Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 7 Núm. (13) 2024. ISSN: 2737-6249  
Extracción de pectina de las cáscaras de dos variedades de pitahaya (Hylocereus undatus y Selenicereus  
megalanthus)  
DOI: https://doi.org/10.46296/ig.v7i13.0161  
EXTRACCIÓN DE PECTINA DE LAS CÁSCARAS DE DOS  
VARIEDADES DE PITAHAYA (HYLOCEREUS UNDATUS Y  
SELENICEREUS MEGALANTHUS)  
PECTIN EXTRACTION FROM THE PEELS OF TWO VARIETIES OF  
DRAGON FRUIT (HYLOCEREUS UNDATUS AND SELENICEREUS  
MEGALANTHUS)  
1
1
Ramos-Cedeño Martha Cecilia *; Guerrero-Goyes Kenya Anmarit ; Novillo-Celleri Johnny  
1
1
1
Enrique ; Rosero-Rojas Jaime Amado ; Cedeño-Loja Pedro Darío ; Proaño-Molina Marcia  
1
Yomara  
1Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Av. Quito Km 1 ½ vía Santo Domingo. Quevedo, Los  
Ríos, Ecuador.  
*Correo: mramosc@uteq.edu.ec  
Resumen  
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el rendimiento de la extracción de pectina obtenidas  
de las cáscaras de dos variedades de pitahaya (Hylocereus undatus y Selenicereus megalanthus).  
Las variables independientes estudiadas fueron: factor A variedad de la cáscara de pitahaya con dos  
niveles; roja (Undatus) y amarilla (Selenicereus); factor B fue el pH utilizado para la obtención de  
pectina con dos niveles 2 y 3. Los factores de respuesta en la pectina fueron porcentaje de  
rendimiento, acidez libre, porcentaje de metoxilo y grado de esterificación. Los mejores resultados de  
rendimiento para la pitahaya roja fueron pH 3, acidez libre en su máximo rango (1,6); mientras que en  
pitahaya amarilla fueron pH 2, el contenido de metoxilo en su mayor valor en la variedad roja. El mejor  
grado de esterificación (92,64 %) fue para la especie Selenicereus megalanthus en pH 3.  
Palabras clave: Pectina, pitahaya, metoxilo, esterificación.  
Abstract  
The objective of the present work was to determine the yield of pectin extraction obtained from the  
peels of two varieties of dragon fruit (Hylocereus undatus and Selenicereus megalanthus). The  
independent variables studied were: factor A variety of dragon fruit peel with two levels; red (Undatus)  
and yellow (Selenicereus); factor B was the pH used to obtain pectin with two levels 2 and 3. The  
response factors in pectin were yield percentage, free acidity, methoxyl percentage, and degree of  
esterification. The best yield results for red dragon fruit were pH 3, and free acidity in its maximum  
range (1,6). In contrast, yellow dragon fruit, were pH 2, with methoxyl content at its highest value in  
the red variety. The best degree of esterification (92,64 %) was for the Selenicereus megalanthus  
species at pH 3.  
Keywords: Pectin, dragon fruit, methoxyl, esterification.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 29 de mayo de 2023.  
Fecha de aceptación: 20 de julio de 2023.  
Fecha de publicación: 10 de enero de 2024.  
2
02  
Ramos-Cedeño et al. (2024)  
1
. Introducción  
especie y el tipo, así como la  
cantidad naturalmente presente en  
ellos, el grado de madurez, las  
condiciones de manipulación, la  
actividad enzimática posterior a la  
recolección y, por supuesto, el  
proceso de extracción.  
La pectina es un aditivo que se utiliza  
en la industria alimentaria como  
agente espesante en la fabricación  
de mermeladas y confituras que  
forma un gel en medio ácido y en  
presencia de azúcares (Cueva et al.,  
2
023); es un ingrediente gelificante  
Existe  
una  
variedad  
poco  
ampliamente aceptado debido a que  
se encuentra de forma natural en las  
frutas, sobre todo en sus cáscaras  
convencional de cáscaras de frutas,  
de las cuales se pueden obtener la  
pectina, como por ejemplo higo  
(
Torres et al., 2023). Sin embargo, la  
(
Chaparro et al., 2015), cacao  
Guerrero et al., 2017), café (Serrat  
cantidad de pectina presente en  
ciertas frutas no es suficiente para  
alcanzar la consistencia deseada en  
productos como la mermelada, por lo  
que se añade una cantidad adicional  
de pectina para mejorar su calidad  
(
et al., 2018), pitahaya amarilla  
Rodríguez et al., 2006), pitahaya  
(
roja (Esquivel & Araya, 2012), entre  
otras.  
Vandamme et al. (2002) argumenta  
que según el grado de esterificación,  
la pectina se puede dividir en  
pectinas con alto grado de  
metoxilación (HM), pectinas con bajo  
grado de metoxilación (LM) y otras  
sustancias pécticas como las  
pectinas desmetiladas o moléculas  
amidadas.  
(
Pua et al., 2015).  
Se ha comprobado que la pectina  
tiene la capacidad de actuar como  
fibra alimentaria en el intestino  
grueso  
y
el colon,  
y
posee  
propiedades que pueden prevenir el  
desarrollo de cáncer y reducir los  
niveles de colesterol en el cuerpo  
(Pérez et al., 2023). Además, fue  
Los grados de metoxilación tienen un  
impacto directo en la capacidad de la  
pectina para formar geles (Rubiano  
et al., 2022), es por eso que las  
pectinas HM requieren un rango de  
pH cercano a 3 para formar geles  
que suelen ser solubles en agua  
reconocida por la FAO como segura  
para su utilización en alimentos  
(Martínez, 2022).  
Muñoz (2022) argumenta que el  
rendimiento y calidad de la pectina  
extraída de frutas varía según la  
2
03  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 7 Núm. (13) 2024. ISSN: 2737-6249  
Extracción de pectina de las cáscaras de dos variedades de pitahaya (Hylocereus undatus y Selenicereus  
megalanthus)  
caliente y deben contener un agente  
dispersante como la glucosa para  
evitar la formación de grumos  
durante la gelificación; a diferencia  
de las pectinas LM tienen la  
2. Metodología  
Los frutos se obtuvieron de cultivos  
de Agrícola Rodríguez & Asociados  
Pitakawsay ubicado en Rocafuerte,  
provincia de Manabí, mientras que la  
pectina se extrajo en un laboratorio  
de Química.  
capacidad  
de  
formar  
geles  
independientemente del pH, pero  
requieren grandes cantidades de  
iones de calcio u otros cationes  
divalentes (Sriamornsak, 2003).  
Se aplicó un diseño estadístico  
bifactorial, donde las variables  
independientes fueron variedad de  
cáscara de pitahaya con dos niveles  
Dentro de la evidencia científica son  
comprobables diversos métodos  
fisicoquímicos, microbiológicos o  
enzimáticos para llevar a cabo la  
extracción de pectina del exocarpo  
de frutas, siendo la hidrólisis ácida o  
enzimática los principales enfoques  
utilizados en este proceso a nivel  
industrial (Contreras et al., 1997).  
Una tendencia es buscar alternativas  
(Hylocereus undatus y Selenicereus  
megalanthus) y el pH utilizado para  
la obtención de la pectina con dos  
niveles (2 y 3), dando cuatro  
tratamientos con tres repeticiones,  
proporcionando  
experimentales.  
12  
unidades  
variables  
Las  
dependientes fueron porcentaje de  
rendimiento, acidez libre, porcentaje  
de metoxilo y grado de esterificación.  
que  
sustituyan  
las  
frutas  
convencionales como fuente de  
pectina y el aprovechamiento de  
En tabla 1 se muestran los  
tratamientos empleados en la  
investigación.  
residuos  
agroindustriales  
en  
opciones que optimicen los recursos  
naturales (Corredor & Pérez, 2018).  
Tabla 1.  
Tratamientos de aplicación.  
El objetivo de esta investigación fue  
medir los diferentes rendimientos de  
pectina extraída en dos variedades  
de pitahaya (Hylocereus undatus y  
Tratamientos Códigos Interacción  
Pitahaya  
roja – pH 2  
1
2
RD  
RT  
Pitahaya  
roja – pH 3  
Selenicereus  
megalanthus),  
utilizando diversos rangos de pH  
para su obtención.  
2
04  
Ramos-Cedeño et al. (2024)  
Pitahaya  
amarilla –  
pH 2  
Se procedió a secar la pectina  
húmeda en un horno a 50ºC, por un  
lapso de 8 horas, la pectina libre de  
agua fue triturada y almacenada  
3
4
AD  
AT  
Pitahaya  
amarilla –  
pH 3  
(Devia, 2003).  
2
.2. Métodos de evaluación  
2
.1. Obtención de pectina por  
hidrólisis ácida  
Porcentaje de rendimiento: El  
rendimiento porcentual de pectina se  
calculó con respecto a la masa de  
polvo de cáscara (Martín et al.,  
Las frutas de cada variedad de  
pitahaya fueron seleccionadas de  
acuerdo a su estado de maduración  
2
020).  
(grado 4), se procedió a retirar las  
cáscaras para su posterior lavado y  
desinfección con una solución de  
hipoclorito de sodio (150 ppm) como  
lo dictamina la FAO para productos  
vegetales (López, 2003). Las  
cáscaras se trocearon en cuadros  
de 2 cm para calentarlas a ebullición  
unos minutos con la finalidad de  
inactivar las enzimas y optimizar la  
extracción de pectina (Guevara et  
al., 2020).  
Acidez libre: Ejecutándose con  
hidróxido de sodio al 0,1 N y  
anaranjado de metilo como indicador  
(Barreto et al., 2017).  
Porcentaje  
de  
metoxilo:  
Determinado por titulación de 2 g de  
pectina seca extraída y preparada  
como describe Urango et al. (2018)  
con NaOH 0,1 N y fenolftaleína como  
indicador.  
Grado  
de  
esterificación:  
Para efectuar la hidrólisis ácida, se  
adicionó ácido clorhídrico hasta  
obtener el pH del tratamiento (2-3)  
con calentamiento a 80ºC por 40  
minutos con agitación constante,  
para luego filtrarlo. Posteriormente,  
en la precipitación se usó alcohol  
etílico absoluto en una proporción  
equivalente al 60% del volumen de la  
solución (Brito et al., 2020).  
Cuantificando los miliequivalentes  
de hidróxido de sodio consumidos  
para la determinación del contenido  
de metoxilo por la suma de los  
miliequivalentes de hidróxido de  
sodio  
consumidos  
para  
la  
determinación de la acidez libre y los  
miliequivalentes de hidróxido de  
sodio  
consumidos  
para  
la  
2
05  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 7 Núm. (13) 2024. ISSN: 2737-6249  
Extracción de pectina de las cáscaras de dos variedades de pitahaya (Hylocereus undatus y Selenicereus  
megalanthus)  
determinación del contenido de  
metoxilo (Mendoza et al., 2017).  
variedad de pitahaya roja Hylocereus  
undatus en los pH 2 (1,12 %) y 3  
1,21 %). La pitahaya amarilla  
(
3
. Resultados y discusión  
Selenicereus megalanthus arrojó  
menores rendimientos en ambos  
rangos de pH: 2 (0,82 %) y 3 (0,63  
Se observa en la figura 1, que los  
mayores rendimientos de obtención  
de pectina se lograron con la  
%
), respectivamente.  
Figura 1. Porcentaje de rendimiento de las pectinas.  
En lo referente a la variable acidez  
respectivamente. En la variedad de  
pitahaya amarilla los valores de  
acidez obtenidos fueron 1,60 en pH  
2 y 1,28 en pH 3.  
libre como se aprecia en la figura 2,  
la pitahaya roja en los rangos de pH  
2
y 3, presentó 1,60 y 1,28 de acidez,  
2
06  
Ramos-Cedeño et al. (2024)  
Figura 2. Acidez libre de las pectinas.  
Con lo expuesto en la figura 3, el  
tratamiento dos es el de mayor  
porcentaje de metoxilo con 7,05 %,  
seguido del tratamiento 4 con 2,68  
%, tratamiento 3 y 4 con valores  
máximos de 2,35 % y 2,01 %. La  
pitahaya roja denotó los porcentajes  
más elevados de metoxilo.  
Figura 3. Contenido de metoxilo en las pectinas.  
2
07  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 7 Núm. (13) 2024. ISSN: 2737-6249  
Extracción de pectina de las cáscaras de dos variedades de pitahaya (Hylocereus undatus y Selenicereus  
megalanthus)  
Todos los tratamientos están por  
encima del 50 %, por lo que son  
consideradas pectinas de alto grado  
de esterificación (Figura 4). Los  
experimentos con el mayor pH  
obtuvieron los porcentajes más altos  
de esterificación en los tratamientos  
2 (86,30 %) y 4 (92,64 %); con menor  
pH los grados de esterificación  
disminuyeron, tal como ocurrió en los  
tratamientos 1 (58,33 %) y 3 (67,74  
%).  
Figura 4. Grado de esterificación de las pectinas.  
3
.1. Discusión  
pitahaya  
amarilla  
Selenicereus  
megalanthus; estos rangos difieren  
por el método de extracción  
empleado (Esquivel, 2012).  
Las condiciones de menor pH  
optimizan el rendimiento de  
extracción de pectina en frutas  
Barreto et al., 2017). Vargas (2019)  
(
En lo referente a especie de  
pitahaya, la amarilla tenderá a menor  
acidez por el mayor peso equivalente  
que contiene, contrastándola con la  
variedad roja, que brindará una  
mayor acidez por su menor peso  
también obtuvo mayores porcentajes  
en la pitahaya roja en comparación a  
la variedad amarilla. Los resultados  
concuerdan con Guevara et al.  
(2020), con valores de 1,15 % de  
extracción de pectina en cáscaras de  
piña, Vera (2020) consiguió 8 % en  
la extracción con la cáscara de  
equivalente  
(Vargas,  
2019).  
Chaparro et al. (2015) obtuvo  
resultados similares de acidez libre  
2
08  
Ramos-Cedeño et al. (2024)  
con la extracción de pectina en  
cáscara de higo.  
4. Conclusión  
Se logró obtener pectina por el  
método de hidrólisis ácida. Las  
variedades de cáscara de pitahaya  
(Hylocereus undatus y Selenicereus  
megalanthus) y el rango de pH (2 y  
3) afectaron los valores de las  
variables respuesta. La extracción  
óptima de pectina se consiguió con  
la especie roja a un pH de 3.  
Los datos conseguidos de un  
máximo de 7% de metoxilo ubican a  
la pitahaya roja y amarilla como de  
bajo contenido de metoxilo, debido a  
que no superan el 50 % (Saavedra,  
2
015), demostrando que pueden  
formar geles débiles con o sin  
azúcares, considerándolas como  
una materia prima potencial para la  
elaboración de productos como  
salsas y mermeladas (Stückrath y  
Trujillo, 2020). Estudios similares  
con las mismas especies Hylocereus  
undatus y Selenicereus megalanthus  
ofrecieron rangos cercanos que van  
desde 8,88 % hasta 11,64 %  
La variedad de pitahaya influenció  
notablemente en los valores de  
acidez libre. El contenido de metoxilo  
con un máximo de 7,05% la encasilla  
como una pectina de bajo metoxilo.  
En lo referente al grado de  
esterificación, superando el 50 %, se  
la considera una pectina de alta  
esterificación.  
(Vargas, 2019).  
Los altos valores en los grados de  
esterificación mayores al 50 %,  
ponen a todos los tratamientos como  
pectinas de alta esterificación debido  
a su elevada cantidad de grupos  
carboxilo esterificados, dándoles la  
facultad de formar geles más rígidos  
La pectina obtenida presenta  
propiedades altamente gelificantes,  
que la podrían llevar a usos no  
alimenticios como aditivo para  
pegamento.  
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de esterificación se logran con la  
pitahaya amarilla  
comparación a la variedad roja  
58,93 %), usando ácido clorhídrico.  
(68,81 %) en  
(
2
i1.918  
2
09  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 7 Núm. (13) 2024. ISSN: 2737-6249  
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