Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol 4, Num 8 (jul-dic) ISSN: 2737-6249  
Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta) y derivados sobre el contenido de  
glucósidos cianogénicos  
DOI: https://doi.org/10.46296/ig.v4i8.0033  
EFECTO DEL PROCESAMIENTO TRADICIONAL DE LA YUCA (MANIHOT  
ESCULENTA) Y DERIVADOS SOBRE EL CONTENIDO DE GLUCÓSIDOS  
CIANOGÉNICOS  
EFFECT OF THE TRADITIONAL PROCESSING OF YUCA (MANIHOT  
ESCULENTA) AND DERIVATIVES ON THE CONTENT OF CYANOGENIC  
GLUCOSIDES  
1
1
1
Castro-Moreira Yanexi *, Cristellot-Pinto Fátima , Murgueitio-Adum Nazre , Gómez-  
1
1
Salcedo Yunet , Rosero-Delgado Ernesto  
1Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y  
Químicas, Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.  
*Correo: ycastro4301@utm.edu.ec  
Resumen  
El consumo de productos derivados de plantas cianogénicas puede resultar peligroso si éstas no  
son procesadas correctamente. La yuca (Manihot esculenta) es un alimento básico y nutritivo  
para la población mundial; sin embargo, entre sus características destaca la presencia del ion  
cianuro, el cual, mediante una serie de reacciones enzimáticas genera ácido cianhídrico que  
resulta tóxico para el consumo humano. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el  
efecto del procesamiento tecnificado de la yuca y su derivado primario, sobre el contenido de  
ácido cianhídrico, producto generado de la hidrólisis de la linamarina y lotaustralina. El  
rendimiento de extracción de almidón fue de 19,4 %. Las variedades analizadas, INIAP Portoviejo  
-
1
6
0
50 e INIAP Portoviejo 651, reportan concentraciones en ácido cianhídrico de 0,263 mg.g  
y
-
1
,230 mg.g , respectivamente. Se demuestra que el procesamiento tecnificado reduce el 86%  
del componente logrando obtener un producto apto para el consumo. La concentración de las  
enzimas precursoras de cianuro; la linamarina y lotaustralina, alcanzan concentraciones finales  
-
1
de 0,068 y 0,005 mg.g , respectivamente. La presencia del cianuro en las especies analizadas  
no presenta valores significativos que indiquen un riesgo para el consumo ya que se encuentra  
por debajo de la dosis letal.  
Palabras clave: yuca, ácido cianhídrico, cianuro, linamarina.  
Abstract  
The consumption of products derived from cyanogenic plants can be dangerous if they are not  
processed correctly. Cassava (Manihot esculenta) is a basic and nutritious food for the world  
population; However, its characteristics include the presence of the cyanide ion, which, through  
a series of enzymatic reactions, generates hydrocyanic acid that is toxic for human consumption.  
The objective of this research was to evaluate the effect of the technical processing of cassava  
and its primary derivative, on the content of hydrocyanic acid, a product generated from the  
hydrolysis of linamarin and lotaustalin. The starch extraction yield was 19.4%. The varieties  
analyzed, INIAP Portoviejo 650 and INIAP Portoviejo 651, report concentrations in hydrocyanic  
-
1
-1  
acid of 0.263 mg.g and 0.230 mg.g , respectively. It is shown that technical processing reduces  
6% of the component, achieving a product suitable for consumption. The concentration of the  
cyanide precursor enzymes; linamarin and lotaustraline reach final concentrations of 0.068 and  
8
-1  
0
.005 mg.g , respectively. The presence of cyanide in the analyzed species does not present  
significant values that indicate a risk for consumption since it is below the lethal dose.  
Keywords: yuca, hydrocyanic acid, cyanide, linamarin.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 12 de febrero de 2021  
Fecha de aceptación: 10 de marzo de 2021  
Fecha de publicación: 09 de julio de 2021  
157  
Castro-Moreira et al., (2021)  
1
. Introducción  
carbohidratos totales; sin embargo,  
esta composición puede variar en  
dependencia de la especie ya que  
las variedades que poseen una  
mayor presencia de ceniza se  
asocian a un elevado nivel de  
minerales y un aumento significativo  
de fibra por su alto contenido de  
celulosa así como también el  
contenido de proteína se adjudica a  
sustancias nitrogenadas presentes  
en ellas.  
A
nivel mundial se generan  
aproximadamente 203 millones de  
toneladas anuales de raíces frescas  
de yuca, de las cuales el 18 % es  
producido en América Latina (Suárez  
&
Mederos, 2011). De acuerdo con el  
INIAP, en Ecuador se producen en  
promedio 92.533 toneladas de yuca,  
de las cuales Manabí aporta con el  
5,3 %. A nivel nacional se reconocen  
tres genotipos de yuca divididos por  
el color de sus raíces: blancas,  
amarillas y negras; en este último  
grupo se encuentran la variedad  
morada, valencia y dos variedades  
liberadas por INIAP Portoviejo 650 y  
La yuca contiene dos glucósidos  
cianogénicos en sus raíces y hojas,  
en una proporción de 93:7, esos dos  
glucósidos  
son  
denominados  
linamarina o también cianuro total de  
los tejidos en la yuca y Lotaustralina  
como cianuro libre (Da Silva et al.,  
651 (Hinostroza et al., 2014). Según  
el INIAP (2012) la variedad 650  
proviene del clon MCol 2215 de  
origen venezolana y fue introducida  
en 1987, mientras que la variedad  
2008). Según Murugan et al., (2012),  
los glucósidos no son tóxicos por sí  
mismos, pero sí el HCN generado  
por la hidrólisis enzimática mediante  
651 proviene del clon CM-1335-4 de  
origen colombiano y fue introducida  
en 1989, ambas por el Centro  
Internacional de agricultura Tropical  
la enzima linamarasa  
o
B-  
glucosidasa que produce glucosa y  
cianohidrina, esta última a pH mayor  
(CIAT).  
que  
5
mediante la enzima  
hidroxinitrilo-liasa produce acetona y  
ácido cianhídrico. La yuca contiene  
Sarkiyayi  
&
Agar  
(2010)  
determinaron que la composición  
aproximada nutricional de la yuca es  
de 0,82 % de humedad, 2,71 % de  
ceniza, 4,4 % de fibra cruda, 2,69 %  
una  
cantidad  
promedio  
de  
glucósidos cianogénicos de 1 mg.g-1  
y resulta tóxica si el procesamiento  
de esta raíz es inadecuado antes de  
de proteína  
y
85,46  
%
de  
158  
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Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta) y derivados sobre el contenido de  
glucósidos cianogénicos  
su consumo (Turpo, 2015). La dosis  
letal del ácido cianhídrico es de 50 a  
células mesófilas de la planta, de  
manera que el sustrato y la enzima  
se encuentran físicamente  
60 mg y el consumo del cianuro  
establece una dosis promedio de 2  
mg por kg de masa corporal  
separados dentro de la raíz (Diaz,  
2010). Aristízabal & Sánchez (2007)  
indican que el análisis del HCN es  
realizado inicialmente en la yuca y en  
productos finales, por lo cual en las  
etapas para la obtención de almidón  
(Hernández, 2010). Según Walpole  
et al. (2012) en Latinoamérica el  
peso corporal promedio de la  
población es de 67 kg.  
tradicional  
no  
realizan  
una  
El  
La toxicidad de la yuca ha recaído  
directamente en el alto contenido de  
cuantificación del compuesto.  
objetivo de la presente investigación  
HCN  
generado  
en  
algunas  
fue  
evaluar  
el  
efecto  
del  
y
variedades de la misma, es así que  
la ingestión de grandes cantidades  
de yuca en forma cruda o mal  
procesamiento  
tradicional  
tecnificado de la yuca y su derivado  
primario, sobre el contenido de ácido  
cianhídrico, producto generado en la  
procesada, causar  
envenenamiento fatal (Ricaurte,  
014).  
puede  
hidrólisis de la linamarina  
Lotaustralina.  
y
2
El almidón, según Cobana  
Antezana (2007) por  
&
2. Metodología  
sus  
características nutricionales y sus  
múltiples aplicaciones en la industria  
alimentaria es el carbohidrato de  
mayor importancia, además de su  
2.1. Procedencia y tratamiento de  
las muestras  
Con el fin de evaluar dos variedades  
se usaron las raíces de yuca  
codificadas INIAP 650 e INIAP 651,  
las cuales fueron introducidas al  
Ecuador a través del CIAT, éstas se  
obtuvieron del Instituto Nacional de  
destacada  
comercialización.  
Durante el proceso de producción de  
almidón  
se  
liberan  
de  
grandes  
cantidades  
glucósidos  
cianogénicos que se encuentran en  
la yuca (Kaewkannetra et al., 2009),  
y la degradación de estos glucósidos  
se realiza a través del metabolismo  
de las enzimas presentes en las  
Investigaciones  
INIAP) ubicado en la ciudad de  
Portoviejo.  
Agropecuarias  
(
159  
Castro-Moreira et al., (2021)  
2.2. Obtención de almidón como  
Chemists  
(AOAC,  
2007).  
Se  
principal derivado de la yuca  
colocaron 10 g de muestra en el  
balón de destilación a los cuales se  
añaden 200 mL de agua destilada  
para realizar la autolisis durante 4 h  
con el equipo de Kjeldahl instalado.  
Se destilan 150 mL en 20 mL de una  
solución de NaOH al 2,5% m/v,  
La experimentación se realizó a  
escala de laboratorio, en la  
Universidad Técnica de Manabí  
(UTM) en el Laboratorio de Química.  
Las raíces fueron procesadas según  
la metodología expuesta por Alarcón  
finalmente  
se  
adiciona  
agua  
&
Dufour (1998), la cual es realizada  
destilada hasta llegar a un volumen  
definido de 200 mL. Se tomaron 100  
mL de la mezcla, y se añadieron 8  
en las plantas tradicionales  
manabitas. En cada etapa del  
procesamiento de la yuca, se realizó  
un muestreo para identificar: Ácido  
mL de NH  
4
OH 6 M y 2 mL de KI al  
% m/v, luego se realizó la titulación  
al 0,02 M. El punto final  
5
Cianhídrico (HCN) y Cianuro total  
con AgNO  
3
-
(
CN ).  
de la titulación es poco intenso, pero  
de turbidez permanente. La relación  
de ácido cianhídrico y cianuro se  
basa en la reacción del nitrato de  
plata con el ion cianuro en una  
solución alcalina para formar el  
complejo soluble según la siguiente  
reacción.  
2
.3. Simulación del proceso  
tecnificado de la obtención de  
almidón  
La simulación se realizó utilizando el  
software SuperPro Designer v.9  
(Intelligent Inc.), para lo cual fue  
fundamental definir: masa inicial,  
humedad inicial y final y composición  
nutricional de la materia prima, datos  
necesarios para que el software  
calcule el balance de masa del  
proceso.  
+
−
−
퐴푔 ꢀ 2퐶푁 → 퐴푔(퐶푁)  
ꢁ
Ec. 1  
El cálculo de la concentración de  
-
HCN y CN se realizó mediante las  
2.4. Determinación de HCN  
siguientes expresiones:  
퐻퐶푁(푚푔. 푔−1 ) = 푐표푛푠푢푚표(퐴푔푁푂 ) ∗ ꢂ.08  
La cuantificación del  
ácido  
3
Ec 2.  
cianhídrico (HCN), se basa en el  
método estándar propuesto por The  
Association of Official Analytical  
퐶푁(푚푔. 푔−1 ) = 푐표푛푠푢푚표(퐴푔푁푂 ) ∗ 2  
3
Ec 3.  
160  
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Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta) y derivados sobre el contenido de  
glucósidos cianogénicos  
-
3. Resultados y discusión  
de CN . Durante las etapas de  
procesamiento estos glucósidos se  
hidrolizan dando lugar a HCN y  
cetona. (Figura 1).  
La linamarina y Lotaustralina son dos  
glucósidos cianogénicos presentes  
en las raíces de la yuca, dichos  
compuestos contienen en radicales  
Figura 1. Síntesis de cianógeno en yuca.  
Fuente: Montagnac et al. (2009).  
3
.1. Cambio en la concentración  
de Linamarina y Lotaustralina en  
el proceso tecnificado de  
se ve alterada por varios factores  
que afectan la concentración de  
cianuro, y a la vez la concentración  
de glucósidos cianogénicos, entre  
los cuales destacan: la escasez de  
agua, ya que genera mayor  
contenido de HCN debido al estrés  
hídrico, relacionado específicamente  
a la ubicación de los cultivos  
producción de almidón de yuca.  
En las etapas del proceso de  
producción de almidón se reduce la  
concentración de los glucósidos tal y  
como se expresa en la Figura 2 en  
cierta cantidad de estos compuestos,  
las dos variedades más consumidas  
en el país son la INIAP 650 e INIAP  
(Cardoso et al., 2005); el tiempo de  
cosecha sería otro factor influyente  
para que la cantidad de cianuro en el  
6
51, las cuales inicialmente (pulpa)  
tienen una concentración de 0,453 ±  
,136 y 0,397 ± 0,012 mg.g-1 de  
Linamarina, respectivamente, y de  
,034 ± 0,136 y 0,030± 0,012 mg.g-1  
de Lotaustralina. Esta concentración  
parénquima  
de  
muestras  
recolectadas en la mañana sea  
menor en comparación al resto del  
día, debido al efecto de la  
temperatura, que a su vez se  
0
0
161  
Castro-Moreira et al., (2021)  
-
1
relaciona a la cianogénesis inducida  
cuando hay daño en la célula de la  
planta que libera las enzimas que  
causan la formación de cianuro del  
complejo glucósido (Ubwa et al.,  
0,005 mg.g para la variedad 650 y  
651. De acuerdo a un estudio  
realizado por Durán & Rojas (2013)  
en la variedad Chirosa ó MCol 2066  
se demostró que la materia prima  
inicial cosechada en un período de  
10, 11 y 12 meses; presentó  
2015). En las gráficas se observa el  
cambio en la concentración de estos  
glucósidos en las dos variedades de  
yuca utilizadas en el país, a lo largo  
del proceso de producción de  
almidón de yuca, al finalizar el  
proceso, el producto (almidón) tiene  
una concentración de Linamarina de  
concentraciones  
iniciales  
de  
-
1
-1  
101,7mg.kg , 94,02 mg.kg y 88,6  
-1  
mg.kg de cianuro, las cuales al ser  
sometidas a un proceso térmico de  
fritura redujo en promedio un 44%,  
resaltando que este proceso elimina  
parcialmente el contenido de cianuro  
y que las concentraciones dependen  
de la variedad y el tiempo de  
cosecha.  
-1 -1  
,049 mg.g y de 0,068 mg.g para  
0
la  
variedad  
650  
y
y
651  
la  
respectivamente  
para  
-1  
Lotaustralina de 0,004 mg.g y de  
Figura 2. Porcentaje de reducción de los glucósidos cianogénicos en las variedades  
INIAP 650 y 651 en la obtención de almidón (proceso tecnificado).  
3
.2. Variación de la concentración  
procedimientos a los que se somete  
la materia prima. En la tabla 1 se  
observa el comportamiento del HCN  
en cada etapa de la obtención del  
producto final.  
de HCN y CN en el proceso de  
producción de almidón  
El proceso de elaboración de  
almidón conlleva una serie de  
162  
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Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta) y derivados sobre el contenido de  
glucósidos cianogénicos  
Tabla 1.  
Concentración del HCN y Cianuro; procesamiento tecnificado frente a procesamiento tradicional.  
Concentración de HCN  
Concentración CN-  
(mg.g-1)  
Etapa  
Componente  
-1  
mg.g )  
(
Variedad de Yuca →  
650  
651  
650  
651  
Cáscara  
Pulpa  
0,166 ± 0,081 0,126 ± 0,006 0,307 ± 0,150 0,233 ± 0,012  
0,097 ± 0,019 0,104 ± 0,006 0,180 ± 0,035 0,193 ± 0,012  
Pelado  
Triturado  
Tamizado  
Pulpa triturada  
Bagazo  
0,086 ± 0,011  
0,079 ± 0012  
0,160 ± 0,020 0,147 ± 0,023  
0,006 ± 0,011 0,010 ± 0,006 0,012 ± 0,010 0,018 ± 0,011  
0,089 ± 0,011 0,098 ± 0,006 0,165 ± 0,021 0,182 ± 0,012  
Agua de  
sedimentación  
Sedimentación  
Secado  
Almidón  
húmedo  
0,058 ± 0,006 0,050 ± 0,006 0,107 ± 0,012 0,093 ± 0,012  
0,029 ± 0,006 0,040 ± 0,006 0,053 ± 0,012 0,073 ± 0,012  
Almidón seco  
CONTROL  
Almidón Comercial*  
0,032 ± 0,001  
0,06 ± 0,001  
*
Obtenido por el método tradicional  
Se determinó que el mayor  
contenido de ácido cianhídrico se  
elimina en la etapa de pelado, el cual  
representa al 37,9 % en la variedad  
INIAP 650 y 34,1% en la variedad  
INIAP 651 del componente tóxico,  
este dato hace referencia a la  
cáscara del sistema radicular y la  
esclerénquima, mientras que la  
pulpa presentó concentraciones de  
apropiadamente diez veces mayor  
que en la pulpa.  
En la etapa de rallado se elimina el  
6,8 % en la variedad 650, mientras  
que la variedad 651 el 15%, lo cual  
indica que en promedio la presencia  
del compuesto tóxico en esta etapa  
se pierde 10,9 %. Cardoso et al.  
(
2005) indican que esto ocurre  
debido a que qué métodos (rallado y  
triturado) inmersos en el proceso,  
eliminan los compuestos tóxicos  
como efecto secundario porque  
rompen completamente las células  
vegetales de la yuca y permiten el  
contacto entre la linamarina y la  
linamarasa, más no como un  
-1  
-1  
0
,097 mg.g y 0,104 mg.g en las  
variedades 650 651  
y
respectivamente. Nestel (1973)  
menciona que el incremento del  
compuesto tóxico en la cáscara de la  
raíz es debido a que el contenido de  
cianuro  
en  
la  
misma  
es  
163  
Castro-Moreira et al., (2021)  
tratamiento específico para la  
eliminación de compuestos tóxicos.  
El proceso de secado elimina el  
30,2% en la variedad INIAP 650 y  
1
2,5% en la variedad INIAP 651 del  
En el proceso de la sedimentación se  
elimina el 20,9% y 30,5% en la  
variedades INIAP 650 y 651 del  
HCN presente en el proceso; de  
acuerdo a lo descrito por Arrázola  
HCN, siendo este una posible  
alternativa para la reducción de los  
compuestos cianogénicos en la  
yuca. Sobre esto la FAO (2008)  
menciona que a temperaturas no  
aproximadas a 70 °C se elimina  
hasta el 90% del ácido cianhídrico en  
las raíces de la yuca.  
(
2002) las pérdidas asociadas en  
esta etapa se deben principalmente  
a que gran parte de los glucósidos  
cianogénicos  
rápidamente  
se  
hidrolizan  
en  
convirtiéndose  
Por otra parte, en el proceso para la  
obtención de almidón de yuca se  
obtuvo una concentración final de  
cianuro libre, como resultado de la  
desintegración de los tejidos que  
ocurren en la pulpa triturada;  
además durante la sedimentación  
suele ocurrir una fermentación, ya  
que los tiempos de retención en  
ciertos procesos son prolongados, lo  
cual contribuye a la pérdida de  
compuestos tóxicos ya que según  
-1  
HCN equivalente a 0,029 mg.g para  
-1  
650 y 0,040 mg.g para la 651, lo  
cual nos indica que el ácido  
cianhídrico disminuyó un promedio  
de 85,8 %.  
El CODEX (2013)  
menciona que las concentraciones  
de HCN en algunos almidones de  
-
1
Iwuoha  
(2013)  
los  
procesos  
yuca alcanzan 0,05 mg.g ; bajo este  
criterio las muestras procesadas  
están dentro del límite permisible  
para su consumo humano. Según Da  
Silva et al. (2008) la concentración  
de cianuro y el uso de la yuca como  
alimento están condicionados a una  
fermentativos son efectivos en la  
eliminación de ácido cianhídrico,  
puesto que reducen entre el 41,7 %  
y 88,4 % en un período comprendido  
entre 2 y 4 días, esto debido a la  
capacidad de los microorganismos  
para utilizar el cianuro libre, pero  
estos procesos generalmente son  
utilizados para la obtención de  
almidón agrio.  
hidrólisis  
enzimática  
de  
los  
glucósidos cianogénicos; a su vez, la  
toxicidad potencial del alimento  
procesado a partir de una planta  
cianogénica  
depende  
de  
la  
164  
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Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta) y derivados sobre el contenido de  
glucósidos cianogénicos  
concentración de HCN, puesto que  
se libera la enzima beta-glucosidasa  
que permanece activa hasta que el  
pH bajo del estómago desactive la  
enzima, liberando HCN de los  
glucósidos cianogénicos (WHO,  
variedades utilizada, en el país  
generalmente una mezcla entre la  
variedad 651 y la variedad 650 es  
utilizada para elaborar almidón y otro  
tipo de presentaciones (productos  
cocidos u horneados), por lo que en  
el mercado se pueden encontrar  
raíces de yuca con concentraciones  
1993).  
Según los resultados obtenidos del  
análisis de la concentración de HCN  
-
-1  
de CN entre 0,180 a 0,193 mg.g  
tabla 1).  
(
-
y CN , para el producto obtenido de  
manera tecnificada, como de la  
muestra de almidón comercial  
analizada, se puede concluir que  
existe un beneficio en cuanto a la  
disminución de estos compuestos  
tóxicos presentes en la yuca  
mediante el método tecnificado.  
Hernández (2010) menciona que el  
consumo de yuca con una  
3.3. Proceso tecnificado para la  
producción de almidón de yuca  
El proceso tradicional de producción  
de almidón de yuca se compone de  
7
etapas, las cuales inician con la  
recepción de la yuca, que se dirige a  
ser pelada obteniendo cáscara  
como residuo; seguido a esto se  
lava; por su parte en el triturado se  
consigue una pasta que es enviada  
al tamizado, en el cual se mezcla con  
agua para luego mediante la  
operación de tamizado separar el  
bagazo y desecharlo, la torta ingresa  
al sedimentador para ser separada  
del agua y obtener el almidón  
húmedo que posteriormente será  
secado al sol para obtener el  
producto final.  
-
concentración de 2 mg de CN y de  
50 a 60 mg de HCN por cada  
kilogramo de peso corporal resulta  
en un perjuicio grave para la salud; si  
se asume que una persona promedio  
pesa 67 kg y en base a los resultados  
obtenidos en esta investigación  
una persona debería consumir 2,5 kg  
de almidón procesada de manera  
tecnificada.  
Sin embargo, se debe mencionar  
que estos valores cambian en  
función de la variedad de yuca  
consumida o de la mezcla de  
Por otra parte, el proceso productivo  
tecnificado planteado en la figura 3  
detalla las mismas etapas presentes  
en el proceso tradicional, sin  
165  
Castro-Moreira et al., (2021)  
embargo, se mejora el control  
en régimen continuo, para lo cual fue  
fundamental conocer los siguientes  
datos: masa inicial, humedad inicial y  
final, composición nutricional de la  
materia prima.  
durante el secado (tiempo  
y
temperatura), lo que mejora la  
eliminación de los compuestos  
tóxicos. Previo al diseño expuesto  
fue necesario establecer un proceso  
Figura 3. Proceso de producción de almidón en las plantas tecnificadas de la provincia  
de Manabí.  
Así mismo, en el balance del proceso  
de la figura se consideró  
únicamente la variedad 651 porque  
es la variedad con mayor  
después del tamizado se obtienen  
683,85 Kg de producto (torta) y  
1768,52 Kg de bagazo (desecho);  
durante la sedimentación se eliminan  
las capas de suciedad y otras  
impurezas de la superficie de la  
masa de almidón, lo cual hace  
referencia a 427,46 kg de agua  
residual procedente del proceso.  
Finalmente, después del secado se  
alcanza una humedad de 12% en  
una masa de 170,48 Kg.  
4
rendimiento de extracción de  
almidón, el cual muestra que por  
cada tonelada de yuca procesada se  
pierden 90 kg de cáscara y se  
obtienen 910 Kg de pulpa; durante el  
lavado utilizan 1000 litros de solución  
de hipoclorito de sodio al 0,5% para  
eliminar impurezas de la pulpa;  
166  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol 4, Num 8 (jul-dic) ISSN: 2737-6249  
Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta) y derivados sobre el contenido de  
glucósidos cianogénicos  
-1  
0,049 mg.g y de Lotaustralina de  
Según lo observado en la planta de  
-
1
procesamiento  
rendimiento  
tradicional,  
alcanzado en  
el  
la  
0,004 mg.g . En cuanto a la  
variedad INIAP 651 la concentración  
de Linamarina y Lotaustralina es  
0,068 mg.g-1 y de 0,005 mg.g-1,  
respectivamente.  
obtención de almidón de yuca es  
4,6 %, mientras que en la  
1
simulación del proceso tecnificado  
se obtiene un rendimiento de 19,4 %,  
dichos valores no alcanzan el  
rendimiento reportado por Cevallos  
En la producción de almidón de yuca  
se hidrolizan estos compuestos y, al  
finalizar el proceso, el producto  
comercial (almidón) tiene una  
concentración de HCN de 0,032  
(
2007), donde menciona que alcanza  
el 36,6 % con la variedad valencia;  
es decir, que el efecto del  
rendimiento depende notoriamente  
de la variedad. El conocer las  
pérdidas en cada etapa nos ayuda a  
mejorar el rendimiento de las  
operaciones que a su vez nos  
-1  
-
-1  
mg.g y de CN 0,6 mg.g .  
El proceso tecnificado de producción  
de almidón de yuca (variedad 651)  
logra disminuir la concentración de  
-
CN en un 89,12%, y el HCN en un  
8
8,9%. El alto contenido de almidón  
permiten  
disminuir  
de  
las  
en la yuca hace de este tubérculo  
uno de los más importantes en la  
dieta alimenticia a pesar de su  
carácter cianogénico, además de  
sus múltiples usos dentro de la  
industria, su producción sostenible y  
su adaptación climática.  
concentraciones  
ácido  
cianhídrico, así como de cianuro.  
4. Conclusiones  
En el país el cultivo de yuca es  
tradicional se considera un  
y
producto fundamental para la  
seguridad alimentaria por su acceso  
oportuno. La concentración de  
glucósidos cianogénicos presentes  
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