Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta) y derivados sobre el contenido de glucósidos cianogénicos

Yanexi Castro-Moreira; Fátima Cristellot-Pinto; Nazre Murgueitio-Adum; Yunet Gómez-Salcedo; Ernesto Rosero-Delgado

doi:10.46296/ig.v4i8.0033

Autores/as

Castro-Moreira Yanexi Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.
Cristellot-Pinto Fátima Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.
Murgueitio-Adum Nazre Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.
Gómez-Salcedo Yunet Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.
Rosero-Delgado Ernesto Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.

DOI:

https://doi.org/10.46296/ig.v4i8.0033

Palabras clave:

yuca, ácido cianhídrico, cianuro, linamarina

Resumen

El consumo de productos derivados de plantas cianogénicas puede resultar peligroso si éstas no son procesadas correctamente. La yuca (Manihot esculenta) es un alimento básico y nutritivo para la población mundial; sin embargo, entre sus características destaca la presencia del ion cianuro, el cual, mediante una serie de reacciones enzimáticas genera ácido cianhídrico que resulta tóxico para el consumo humano. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del procesamiento tecnificado de la yuca y su derivado primario, sobre el contenido de ácido cianhídrico, producto generado de la hidrólisis de la linamarina y lotaustralina. El rendimiento de extracción de almidón fue de 19,4 %. Las variedades analizadas, INIAP Portoviejo 650 e INIAP Portoviejo 651, reportan concentraciones en ácido cianhídrico de 0,263 mg.g^-1 y 0,230 mg.g^-1, respectivamente. Se demuestra que el procesamiento tecnificado reduce el 86% del componente logrando obtener un producto apto para el consumo. La concentración de las enzimas precursoras de cianuro; la linamarina y lotaustralina, alcanzan concentraciones finales de 0,068 mg.g^-1 y 0,005 mg.g^-1, respectivamente. La presencia del cianuro en las especies analizadas no presenta valores significativos que indiquen un riesgo para el consumo ya que se encuentra por debajo de la dosis letal.

Palabras clave: yuca, ácido cianhídrico, cianuro, linamarina.

Abstract

The consumption of products derived from cyanogenic plants can be dangerous if they are not processed correctly. Cassava (Manihot esculenta) is a basic and nutritious food for the world population; However, its characteristics include the presence of the cyanide ion, which, through a series of enzymatic reactions, generates hydrocyanic acid that is toxic for human consumption. The objective of this research was to evaluate the effect of the technical processing of cassava and its primary derivative, on the content of hydrocyanic acid, a product generated from the hydrolysis of linamarin and lotaustalin. The starch extraction yield was 19.4%. The varieties analyzed, INIAP Portoviejo 650 and INIAP Portoviejo 651, report concentrations in hydrocyanic acid of 0.263 mg.g^-1 and 0.230 mg.g^-1, respectively. It is shown that technical processing reduces 86% of the component, achieving a product suitable for consumption. The concentration of the cyanide precursor enzymes; linamarin and lotaustraline reach final concentrations of 0.068 mg.g^-1 and 0.005 mg.g^-1, respectively. The presence of cyanide in the analyzed species does not present significant values that indicate a risk for consumption since it is below the lethal dose.

Keywords: yuca, hydrocyanic acid, cyanide, linamarin.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción: 12 de febrero de 2021
Fecha de aceptación: 10 de marzo de 2021
Fecha de publicación: 09 de julio de 2021

Citas

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