Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol 1, Num 2 (jul-dic) ISSN: 2737-6249  
Elaboración de un bouillón a partir de los subproductos del camarón (Penaeus Vannamei)  
ELABORACIÓN DE UN BOUILLÓN A PARTIR DE LOS  
SUBPRODUCTOS DEL CAMARÓN (PENAEUS VANNAMEI)  
ELABORATION OF A BOUILLÓN FROM SHRIMP BY-  
PRODUCTS (PENAEUS VANNAMEI)  
Silva-Espinel José1*  
1Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, ULEAM. Manta, Ecuador.  
*Correo: jsilva22@hotmail.com  
Resumen  
El presente trabajo de investigación tiene como propósito utilizar los subproductos del camarón  
Penaeus Vannamei) en la elaboración de un bouillón. En Ecuador, la exportación de camarón  
(
durante las dos últimas décadas ha representado un rubro importante para la obtención de  
divisas. La Cámara Nacional De Acuacultura registra que en el año 2003 Ecuador exportó  
1
14.765.210 libras de camarón que equivalen a 52.166 toneladas al año en diversas  
presentaciones, con un valor de $278,8 millones y se constituyó como el tercer producto de  
exportación. Lamentablemente estas industrias generan grandes cantidades de desechos de  
cabezas y caparazones y otros desperdicios en general, aproximadamente el 65 y el 70 %  
corresponde a la cola del camarón, por lo que el porcentaje de desperdicios constituye el 30 y el  
3
5%. Por tal motivo, en el presente trabajo de investigación se presenta una opción para  
desarrollo de un producto comestible a base de harina de camarón con adición de ají jalapeño  
Bouillón). El bouillón elaborado con 25% de harina del subproducto de camarón y 1,5% de harina  
(
de jalapeño fue el tratamiento con mayor aceptación de acuerdo a la evaluación sensorial  
realizada. Este tratamiento se destacó en las evaluaciones de color, sabor y aceptabilidad  
general.  
Palabras clave: subproductos, camarón, Penaeus vannamei, exportación, bouillón.  
Abstract  
The purpose of this research work is to use shrimp by-products (Penaeus Vannamei) to make  
bouillon. In Ecuador, shrimp exports during the last two decades have represented an important  
item for obtaining foreign exchange. The National Chamber of Aquaculture records that in 2003  
Ecuador exported 114,765,210 pounds of shrimp, which is equivalent to 52,166 tons per year in  
various presentations, with a value of $ 278.8 million and was established as the third export  
product. Unfortunately, these industries generate large amounts of head and shell waste and  
other waste in general; approximately 65 and 70% correspond to the tail of the shrimp, so the  
percentage of waste constitutes 30 and 35%. For this reason, this research paper presents an  
option for the development of an edible product based on shrimp flour with the addition of jalapeño  
pepper (Bouillón). The bouillon made with 25% flour from the shrimp by-product and 1.5%  
jalapeño flour was the treatment with the greatest acceptance according to the sensory evaluation  
carried out. This treatment was highlighted in color, flavor and general acceptability evaluations.  
Keywords: by-products, shrimp, Penaeus vannamei, export, bouillon.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 16 de abril de 2018  
Fecha de aceptación: 27 de junio de 2018  
Fecha de publicación: 10 de julio de 2018  
23  
Silva-Espinel (2018)  
1
. Introducción  
Pese al desarrollo industrial y  
comercial que genera este sector,  
estas industrias generan grandes  
cantidades de desechos de cabezas  
y caparazones y otros desperdicios  
en general, aproximadamente el 65 y  
el 70 % corresponde a la cola del  
camarón, por lo que el porcentaje de  
desperdicios constituye entre el 30-  
La población mundial ha llegado a  
una era en la cual depende cada vez  
más de productos cultivados como  
fuente de alimentos, uno de ellos es  
el camarón de cultivo, dándole  
menos importancia a las poblaciones  
silvestres (Andrade et al., 2007).  
En el Ecuador, la exportación de  
camarón durante las dos últimas  
décadas ha representado un rubro  
importante para la obtención de  
divisas. La Cámara Nacional de  
Acuacultura registra que en el año  
3
5% (Soro & Luis, 2007).  
Conociendo las cantidades de  
camarón empacadas anualmente y  
sabiendo que este es un perjuicio  
para el medio ambiente es necesario  
aprovechar este subproducto para el  
desarrollo de nuevas tecnologías e  
innovaciones en nuestro país.  
2
003 Ecuador exportó 114.765.210  
libras de camarón que equivalen a  
2.166 toneladas al año en diversas  
presentaciones, con un valor de  
278,8 millones y se constituyó  
5
El exoesqueleto de camarón (cabeza  
y cola) son la materia prima principal  
en la producción de quitina y  
quitosano. Estos son desecados  
para obtener harina del camarón que  
es “el desperdicio de camarón seco  
molido”, con buenas características  
de conservación obteniendo harinas  
cuyo contenido de proteína es de  
$
como el tercer productor de  
exportación (Soro et al., 2007).  
En datos recientes la Cámara  
Nacional de Acuacultura (CNA)  
revela la importancia de un sector  
que goza de buena salud. Ecuador  
exportó 500 millones de libras del  
crustáceo en el año 2013. En el 2013  
se vendieron en 50 países  
aproximadamente 485 millones de  
libras del crustáceo: 220.454 ton.  
30% p/p, y se utilizan, según las  
características químicas del  
producto, cutículas, abdomen o el  
camarón entero (Andrade et al.,  
2007).  
(Paspuel, 2013).  
Por tal motivo, en el presente trabajo  
de investigación se presenta una  
24  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol 1, Num 2 (jul-dic) ISSN: 2737-6249  
Elaboración de un bouillón a partir de los subproductos del camarón (Penaeus Vannamei)  
opción para el desarrollo de un  
producto comestible a base de  
harina de camarón con adición de ají  
jalapeño.  
Agropecuarias de la Universidad  
Laica Eloy Alfaro de Manabí.  
2.2. Análisis funcional  
La presente investigación tiene como  
característica principal que el  
producto resultante (bouillón picante  
Técnicamente, se trata de un  
bouillón deshidratado que permite de  
forma sencilla y rápida elaborar un  
caldo instantáneo para su uso en la  
cocina moderna debido a la facilidad  
de conservación con la que se puede  
aplicar este producto a diferentes  
procesos culinarios acuosos, tales  
como la elaboración de sopas,  
salsas, pastas, arroz.  
a
partir de subproductos del  
camarón) es inédito sin  
antecedentes de elaboración de  
productos similares, cuya finalidad  
es medir su aceptabilidad mediante  
un análisis sensorial además de los  
respectivos estudios físico-químicos,  
microbiológicos y bromatológicos.  
Una serie de estudios indica que  
Ecuador está entre los países que  
más consumen este tipo de  
productos, después de Brasil y  
México. En el ámbito local, los  
habitantes de la Costa son los que  
más compran caldos concentrados.  
La venta de caldos concentrados es  
cada vez mayor. Se considera que  
anualmente este mercado crece en  
un 3,8% (Andrea, 2007).  
2
.3. Análisis sensorial  
Para la evaluación sensorial se  
utilizaron treinta jueces no  
entrenados cuya edad fue entre 19 y  
5 años, quienes evaluaron el  
2
producto de acuerdo a una escala  
hedónica de 5 puntos, considerando  
los atributos de color, olor, sabor y  
aceptabilidad general.  
2.4. Análisis microbiológico  
2
. Metodología  
En los análisis microbiológicos se  
determinaron parámetros como:  
2.1. Ubicación geográfica  
Aerobios  
totales  
(Método  
El presente trabajo experimental se  
realizó en la ciudad de Manta en los  
laboratorios de análisis y procesos  
de la Facultad de Ciencias  
FDA/CFSAN/BAM CAP 3,200),  
Coliformes totales (Método AOAC  
Ed 19, 2012 991.14). El producto se  
conservó en un lugar fresco y seco  
25  
Silva-Espinel (2018)  
protegido de la luz directa del sol y a  
temperatura ambiente. Los análisis  
se realizaron con una frecuencia de  
3. Resultados y discusión  
.1. Pasta base  
3
Se realizaron varias pruebas  
preliminares con diferentes tipos de  
ingredientes que fueron los que  
formaron la pasta base, teniendo  
como referencia formulaciones de  
1
5 días por 1 mes en la Universidad  
Laica Eloy Alfaro De Manabí en el  
Centro De Servicios Para El Control  
de la Calidad (CE.SE.C.CA),  
aplicando  
las  
normas  
y
productos  
similares  
que  
se  
procedimientos adecuados para la  
obtención de mejores resultados con  
encuentran en el mercado, tomando  
en cuenta que no interfiere en lo  
absoluto el estudio de los dos  
factores, en este caso, la harina de  
subproducto del camarón y la harina  
de jalapeño; así mismo, no fueron  
tomados en cuenta al momento de  
realizar el análisis de varianza ya  
que no eran los referentes en  
estudio. Los resultados obtenidos se  
pueden observar en la tabla 1.  
la garantía  
laboratorio.  
y
certificación del  
Para poder darle un mayor tiempo de  
vida al bouillón se utilizaron  
conservantes tales como benzoato  
de sodio y ácido cítrico que le  
brindaron  
las  
condiciones  
necesarias para poder permanecer  
en un estado óptimo para el  
consumo debido a que retrasan la  
multiplicación de microorganismos e  
inhiben la oxidación de las grasas.  
Esta pasta base está conformada  
por condimentos, potenciadores de  
sabor y conservantes los cuales  
aportan el sabor y la inocuidad  
necesaria para cualquier producto de  
este tipo, recordando que la harina  
de camarón y de jalapeño son los  
ingredientes en estudio y que le dan  
el gusto característico y distintivo al  
producto.  
2.5. Análisis bromatológico  
Se basa en la determinación de la  
actividad de iones hidrógeno  
medidos en un potenciómetro  
usando un electrodo de vidrio y otro  
de fuerza  
electromotriz producida por el  
sistema de electrodos es  
referencia.  
La  
Según Andrade et al., (2007) en su  
investigación sobre la elaboración de  
un sazonador a base de harina de  
proporcional al pH de la solución  
problema.  
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Elaboración de un bouillón a partir de los subproductos del camarón (Penaeus Vannamei)  
cabezas de camarón de cultivo  
Penaeus sp) afirma que las  
realizando un muestreo previo de  
éstos, que permitió describir  
(
formulaciones se desarrollaron con  
un 10, 20 y 30% p/p de harina de  
aspectos como el color, sabor y olor  
de cada una de los condimentos, y  
visualizar así la forma en que  
podrían influir en el producto final.  
cabezas de camarón  
y
las  
proporciones de cada uno de los  
condimentos fueron establecidas  
Tabla 1.  
Formulación de la pasta base  
3.2. Formulación del Bouillón  
Tabla 2.  
Formulación del tratamiento 1  
picante  
Cada uno de los ingredientes fue  
debidamente dosificado previo peso  
en una balanza analítica para cada  
uno de los tratamientos, lo que  
generó que el experimento sea  
mucho más preciso, obteniendo así  
los 6 tratamientos con diferentes  
concentraciones de harina de  
camarón y de jalapeño.  
3
. Resultados y discusión  
.1. Coliformes totales  
3
En la tabla 3 se puede apreciar que  
la cantidad de coliformes totales que  
27  
Silva-Espinel (2018)  
se encontró en el bouillón no supera  
el límite máximo permitido durante  
un mes de análisis, lo que corrobora  
que el producto tiene la capacidad de  
conservación en el tiempo ya que no  
se incrementó el número de  
unidades formadoras de colonias en  
Según la norma INEN (2011) en la  
segunda página, tabla N°3 se  
especifica el nivel mínimo y máximo  
permisible respecto a los coliformes  
en UFC/g para caldos concentrados  
^
2
^3  
que varían entre 10 y 10 UFC/g,  
lo que nos indica que el bouillón está  
dentro de los rangos permisibles.  
condiciones  
normales  
de  
temperatura y humedad.  
Tabla 3.  
Análisis microbiológico de coliformes totales  
3
.2. Aeróbicos totales  
De acuerdo a lo que establece la  
norma colombiana (RM N° 615,  
003) sobre los criterios  
En este análisis de aerobios totales  
los resultados demuestran que la  
cantidad de unidades formadoras de  
colonias encontradas en el bouillón  
no exceden los límites permitidos y  
en el trascurso del tiempo durante un  
mes de estudio no incrementa su  
2
microbiológicos de calidad sanitaria  
e inocuidad para los alimentos y  
bebidas de consumo humano en la  
página N° 7 literal N° 4 que menciona  
específicamente  
deshidratados:  
productos  
liofilizados,  
actividad  
de  
una  
manera  
concentrados, mezclas, los límites  
mínimos y máximos de aceptabilidad  
significativa, puesto que se mantiene  
en los mismos rangos iniciales en  
cada una de las repeticiones.  
^
4
^5  
de aerobios están entre 10 y 10  
UFC/g.  
28