Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 6 Núm. (11) 2023. ISSN: 2737-6249  
Efecto fisicoquímicos y sensoriales de concentraciones del licor de cacao sobre la miel de abeja  
DOI: https://doi.org/10.46296/ig.v6i11.0082  
EFECTO FISICOQUÍMICOS Y SENSORIALES DE CONCENTRACIONES  
DEL LICOR DE CACAO SOBRE LA MIEL DE ABEJA  
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EFFECT OF CONCENTRATIONS OF  
COCOA LIQUOR ON HONEY  
1
2
Zamora-Macías Carlos Javier ; Moreira-Vera David Wilfrido ;  
3
González Zambrano Rosa Victoria  
1
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, ULEAM. Manta, Ecuador.  
Correo: carlos.zamora@pg.uleam.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0001-8073-1732  
2
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí "Manuel Félix López", ESPAM MFL.  
Calceta, Ecuador. Correo: dmoreira@espam.edu.ec.  
ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-7020-4178  
3
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí "Manuel Félix López", ESPAM MFL.  
Calceta, Ecuador. Correo: rgonzales@espam.edu.ec.  
ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-0960-1817  
Resumen  
El propósito de la investigación fue determinar el efecto de las concentraciones de licor de cacao  
fino y de aroma sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de la miel de abeja. Se  
aplicó un diseño mono-factorial completamente al azar (DCA). Siendo el factor en estudio  
concentraciones de licor de cacao al 20%,30%.40%, 50% y 60%, se obtuvo 5 tratamientos y se  
realizó tres repeticiones que dieron 15 unidades experimentales de 1000 gr de miel de abeja.  
Las variables fisicoquímicas estudiadas fueron (acidez, cenizas, contenido de sólidos solubles  
en agua, carbohidratos y energía total) donde se detectaron diferencias significativas entre los  
tratamientos en los análisis sensoriales fueron evaluados los atributos (olor, sabor, color,  
apariencia y aceptabilidad). Los resultados de los análisis físicos químicos evidencian que el  
1
tratamiento T se apega en su mayoría a los parámetros que establece la normativa. En el  
análisis sensorial el tratamiento T fue el escogido por los panelistas con mayores características  
4
de aceptabilidad.  
Palabras clave: cacao fino y de aroma, pasta de cacao, apicultura, miel.  
Abstract  
The purpose of the research was to determine the effect of the concentrations of fine cocoa liquor  
and aroma on the physicochemical and sensory characteristics of honey. A completely  
randomized monofactorial design (DCA) was applied. Being the factor under study concentrations  
of cocoa liquor at 20%, 30%, 40%, 50% and 60%, 5 treatments were obtained and three  
repetitions were carried out that gave 15 experimental units of 1000 gr of honey. The  
physicochemical variables studied were (acidity, ash, content of soluble solids in water,  
carbohydrates and total energy) where significant differences were detected between the  
treatments in the sensory analysis attributes (smell, taste, color, appearance and acceptability)  
1
were evaluated. The results of the physical chemical analyzes show that treatment T adheres  
mostly to the parameters established by the regulations. In the sensory analysis, treatment T  
was chosen by the panelists with the highest acceptability characteristics.  
4
Keywords: fine and aroma cocoa, cocoa mass, beekeeping, honey.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 11 de noviembre de 2022.  
Fecha de aceptación: 04 de enero de 2023.  
Fecha de publicación: 10 de enero de 2023.  
31  
Zamora-Macías et al. (2023)  
1. Introducción  
como el aguacate, nabo, y eucalipto  
Chauca, 2021). Estas especies han  
(
La miel es un producto elaborado por  
las abejas a partir del néctar que  
recolectan de las flores (Campos y  
Sánchez, 2018). Es así que las  
abejas absorben en su lengua el  
néctar, la introducen en su boca y la  
llevan a la colmena (Martínez y Sikat,  
demostrado que cumplen con los  
parámetros de calidad internacional,  
como son la determinación de la  
conductividad,  
la  
acidez,  
el  
contenido de cenizas, el contenido  
de sacarosa y azucares reductores  
(Vivanco  
y
Menoscal, 2020).  
2
018). En el interior de la colmena la  
Teniendo en cuenta que existe una  
miel de abeja de calidad en el país,  
el consumo nacional es de  
aproximadamente 601 toneladas  
métricas (Ayala y Robalino, 2020).  
abeja obrera transforma el néctar en  
miel (Rivera y Castillo, 2020). La miel  
de abeja cuenta con propiedades  
como hierro,  
magnesio, zinc, fosforo y potasio.  
Arboleda, 2020). Los beneficios de  
calcio,  
cobre,  
El cacao ecuatoriano es considerado  
a nivel internacional como un  
producto con una genética particular  
reconocido por su sabor y aroma  
(
la miel de abeja están relacionados  
la regulación del azúcar en la sangre,  
reducir  
el  
estrés  
metabólico,  
(
Abad y Naranjo, 2020). Estas  
minimiza las alergias, y promueve la  
recuperación del sueño (Oñate y  
Marín, 2018).  
características particulares se deben  
a las condiciones climáticas y  
geográficas que posee su zona de  
producción, que contribuyen a la  
denominación de cacao fino y de  
aroma (Moreno y Moreno, 2020). Los  
beneficios del cacao para la salud,  
En el Ecuador la apicultura ha sido  
una  
actividad  
que  
se  
ha  
caracterizado por ser realizada de  
forma artesanal, en pequeña escala  
por habitantes de zonas rurales,  
mediante pequeños y medianos  
apicultores (González y Verdesoto,  
están relacionados la  
epicatequina, flavanol, que  
contribuyen a prevenir riesgos de  
enfermedades cardiovasculares  
Diosdado y Méndez, 2018).  
con  
y
2017). La calidad y propiedades  
biológicas de la miel que se produce  
en Ecuador, depende de los árboles  
donde las abejas consumen el  
néctar, entre ellos están los mono  
(
El licor de cacao natural es un  
producto que se obtiene mediante la  
32  
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Efecto fisicoquímicos y sensoriales de concentraciones del licor de cacao sobre la miel de abeja  
molienda de semillas de cacao  
tostadas, sin agregarle aditivos, se la  
obtiene para la producción de  
manteca y polvo de cacao (Jiménez  
y Batista, 2018). Según Oñate y  
2. Metodología  
La investigación se realizó en la  
propiedad “MONTECARLO” ubicada  
en el sitio las Delicias, en la  
parroquia Calceta, Cantón Bolívar,  
Provincia de Manabí Ecuador,  
situada geográficamente entre las  
coordenadas 0°51’48.53” de Latitud  
Sur y 80°12’10.05” de Longitud  
Oeste con 45 msnm (Google Earth,  
Marín  
concentraciones de licor de cacao (al  
0%), y de miel de abeja (al 50%),  
(2018)  
diferentes  
5
genera un producto con poca  
viscosidad, grumoso, y reseco. Por  
lo tanto las concentraciones de licor  
de cacao tienen un efecto físico,  
químico y organoléptico sobre la miel  
de abeja.  
2020). Las degustaciones para el  
análisis sensorial se escogieron de la  
base de datos de los consumidores  
de miel Apivida.  
La investigación se realizó para  
determinar el efecto fisicoquímico, y  
organoléptico del licor de cacao  
incorporado en miel de abeja. Los  
resultados de esta investigación  
El cacao orgánico se adquirió en la  
Corporación fortaleza del Valle.  
Ubicada a 1 1/2 km vía Calceta-  
Canuto y la miel de abeja se obtuvo  
a partir de un Apiario en la propiedad  
permitieron  
brindar  
las  
“
MonteCarlo” situado en el sitio las  
concentraciones adecuada, para  
elaborar un producto de licor de  
cacao y miel de abeja, que sea  
agradable al paladar de los  
consumidores. Este trabajo de  
investigación está dentro de la línea  
de investigación que corresponde al  
desarrollo e innovación en el sector  
alimentos, del programa de post  
grado de la Facultad de Ciencias de  
la Vida y Tecnologías carrera de  
Agroindustria de la Universidad  
Laica Eloy Alfaro de Manabí.  
Delicias del Cantón Bolívar. El  
periodo de toma de muestras fue  
entre los meses de mayo  
septiembre del 2022.  
–
Se realizaron 5 muestras con  
distintos porcentajes de licor de  
cacao y miel de abeja (Tabla 1) para  
realizar los tratamientos. Luego se  
almacenaron para verificar los  
cambios y efectos que han obtenido,  
y
posteriormente  
brindar  
las  
muestras los catadores no  
a
33  
Zamora-Macías et al. (2023)  
entrenados para que establezcan la  
valoración sensorial.  
Tabla 1. Cronograma de recolección y tratamientos del ensayo  
SITO LAS DELICIAS CANTÓN BOLÍVAR  
CONCENTRACIONES DE LICOR DE CACAO Y MIEL  
FECHA DE LA MUESTRA  
Código  
a1= 20%  
a2= 30%  
a3 = 40%  
a4 = 50%  
0
0
5/MAYO/2022  
5/JUNIO/2022  
0
5/JULIO/2022  
5/AGOSTO/2022  
6/SEPTIEMBRE/2022  
0
0
5
a = 60%  
Los parámetros que se evaluaron  
para determinar el efecto del licor  
sobre las propiedades de la miel de  
abeja:  
y 88 grados Brix. El contenido de  
humedad de la miel cosechada, en  
países con clima cálido es inferior a  
18%. Sin embargo, en algunos  
países la miel cosechada tiene más  
de 20% de humedad debido a las  
condiciones climáticas o de cosecha,  
pero las mieles con un contenido de  
humedad alto podrían fermentar  
El pH corresponde a la medida de  
acidez o alcalinidad de un alimento,  
siendo un factor determinante para  
controlar el crecimiento bacteriano.  
Los parámetros de la miel de abeja  
son de máximo de 50 meq/kg. La  
determinación de la acidez se basó  
en la determinación del volumen de  
hidróxido de sodio 0,1N (V)  
necesario para conseguir aumentar  
el pH de una muestra de miel  
disuelta en agua (10 g en 75 g) hasta  
un valor de 8,3 (observando el viraje  
de color a rosa intenso).  
El análisis sensorial de los alimentos  
se realizó con los sentidos, es una  
herramienta muy empleada por las  
empresas para el control de calidad  
de los productos que elaboran. La  
prueba hedónica  
consumidor se  
o
test del  
trabajó con  
evaluadores no entrenados. Por lo  
general se les pregunta si les agrada  
o no el producto, los resultados  
fueron validados si las respuestas se  
realizan con un mínimo de 60  
personas, tal como indica Sánchez y  
Mora (2022) que los jueces no  
entrenados recomendados deben  
Los grados Brix (°Bx) miden la  
concentración total de sacarosa  
disuelta en un líquido, es decir,  
miden el dulzor de los alimentos.  
Una buena miel debe estar entre 70  
34  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 6 Núm. (11) 2023. ISSN: 2737-6249  
Efecto fisicoquímicos y sensoriales de concentraciones del licor de cacao sobre la miel de abeja  
oscilar entre 60 catadores en  
métodos de evaluación sensorial  
químicos y físicos son los siguientes:  
contenido de humedad, azucares,  
sacarosa aparente, contenido de  
sólido, acidez libre actividad de la  
para  
detectar  
diferencias  
significativas.  
diastasa,  
contenido  
de  
Se observaron el efecto de las  
concentraciones de licor de cacao y  
miel de abeja, con la finalidad de  
conocer si existe una diferencia  
significativa entre estos, las variables  
correspondientes a los diferentes  
niveles de porcentaje, que tienen  
hidroximetilfurfural, contenido de  
cenizas, conductividad eléctrica.  
Los factores en estudio fueron las  
concentraciones de licor de cacao  
fino de aroma y de miel de abeja.  
Para el factor A de proporción de  
licor de cacao fino de aroma se  
utilizaron los siguientes niveles: a1=  
cambios  
físicos,  
químicos  
y
organolépticos.  
2
0% licor de cacao – 80% miel de  
El método bibliográfico permitió  
fundamentar con datos importantes  
de artículos y revistas científicas,  
sobre las variables de estudio que  
son licor de cacao y miel de abeja.  
De esta manera el manejo de  
información de la literatura que ha  
abeja; a2= 30% licor de cacao – 70%  
miel de abeja; a3 = 40% licor de  
cacao – 60% miel de abeja; a4 =  
5
0% licor de cacao – 50% miel de  
abeja; a5 = 60% licor de cacao –  
0% miel de abeja.  
4
sido  
publicada  
permite  
la  
La unidad experimental que se utilizó  
en los análisis fisicoquímicos y  
sensoriales fue un 1 litro (1kg) de  
miel por cada unidad.  
comparación de resultados.  
Según indica la Norma INEN 1572  
de miel de abeja los requisitos  
Tabla 2. Unidad experimental tratamientos  
Materia  
Prima  
Tratamientos  
T3  
T1  
T2  
T4  
T5  
%
80  
20  
g
800  
200  
%
70  
30  
g
700  
300  
%
60  
40  
g
600  
400  
%
50  
50  
g
500  
500  
%
40  
60  
g
400  
600  
Miel  
Licor de  
Cacao  
Total  
100% 1000 100% 1000 100% 1000 100% 1000 100%  
1000  
g
g
g
g
g
35  
Zamora-Macías et al. (2023)  
El diseño experimental que se utilizó  
en la investigación fue de tipo  
experimental y se aplicará un Diseño  
Completamente al Azar (DCA) de un  
solo factor, a cada tratamiento se le  
asignarán tres repeticiones.  
Tabla 3. Esquema ANOVA  
Fuente de Variación  
Total  
G. L  
14  
4
Tratamiento  
Error  
10  
Para el análisis estadístico de las  
variables en estudio se realizó las  
siguientes pruebas: Los supuestos  
determinó la variación que existe  
entre los tratamientos. Prueba de  
Tukey nivel de significancia (p<0,05)  
se realizó para establecer la  
del  
ANOVA  
(normalidad  
y
homogeneidad) para cada una de las  
variables que se estudiaron. Análisis  
de varianza (ANOVA) lo cual  
permitió estudiar si el factor influye  
diferencia  
significativa  
entre  
tratamientos. En caso de no cumplir  
los supuestos del ANOVA se empleó  
la prueba no paramétrica de Kruskall  
Wallis.  
sobre respuesta.  
la  
variable  
Coeficiente de Variación (CV) se  
3. Resultados y discusión  
Análisis físico químico  
Tabla 4. Supuesto del ANOVA para las variables dependientes  
Variables dependientes  
Prueba de  
Normalidad  
P valor de Shapiro  
Wilk  
Prueba de  
homogeneidad  
P valor de  
Levene  
Cumplimiento  
del supuesto del  
ANOVA  
Acidez libre  
Contenido de solidos  
insolubles en agua  
Materia grasa  
Cenizas  
Humedad  
Proteína  
Carbohidratos  
Energía  
0.131  
0.065  
0.680  
0.978  
Sí cumple  
Si cumple  
0.188  
0.009  
0.211  
0.227  
0.241  
<0.001  
0.947  
0.782  
0.706  
0.981  
0.771  
0.493  
Sí cumple  
Si cumple  
Sí cumple  
Si cumple  
Sí cumple  
Si cumple  
36  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 6 Núm. (11) 2023. ISSN: 2737-6249  
Efecto fisicoquímicos y sensoriales de concentraciones del licor de cacao sobre la miel de abeja  
Los  
supuestos  
del  
ANOVA  
mientras que por medio de la prueba  
de homogeneidad de varianzas se  
demostró que existe homogeneidad  
de datos ya que presenta valores  
p>0.05.  
(Normalidad  
y
Homogeneidad),  
mediante la prueba Shapiro Wilk se  
evidenció que los resultados para las  
variables dependientes presentaron  
distribución normal de datos p>0.05,  
Tabla 5. ANOVA un factor para las variables dependientes  
ANOVA DE UN FACTOR (Welch)  
Acidez libre  
Contenido de solidos insolubles en  
F
p
gl  
14  
14  
0.0655  
0.0276  
0.937  
0.937  
agua  
Materia grasa  
Cenizas  
Humedad  
Proteína  
Carbohidratos  
Energía  
0.0168  
0.0473  
3.264  
0.0313  
0.2560  
0.2547  
0.983  
0.954  
1.000  
0.969  
0.780  
0.782  
14  
14  
14  
14  
14  
14  
La prueba estadística ANOVA de un  
factor de las variables dependientes  
del análisis fisicoquímico de las  
concentraciones de licor de cacao  
fino de aroma y de miel de abeja, los  
resultados presentaron diferencias  
estadísticas significativas con un p  
p<0.05. Es decir que los diferentes  
porcentajes de licor de cacao tienen  
influencia sobre la miel de abeja.  
Tabla 6. Estadísticas descriptivas para las variables dependientes  
Variables  
Tratamientos  
T1  
T2  
T3  
T4  
T5  
/
Acidez libre  
Contenido de solidos  
insolubles en agua  
Materia grasa  
Cenizas  
0.034  
3.233  
0.036  
4.456  
0.038  
9.360  
0.042  
11.630  
0.44  
14.123  
0.657  
0.717  
0.816  
0.853  
0.950  
0.950  
0.936  
1.633  
1.320  
2.423  
Humedad  
Proteína  
11.220  
1.757  
11.990  
2.470  
12.980  
3.960  
14.956  
4.633  
16.410  
5.450  
Carbohidratos  
Energía  
83.192  
349.067  
79.526  
332.703  
76.856  
330.633  
74.660  
329.174  
73.410  
329.524  
Nota: T1 (20%cacao-80%miel), T2 (30%cacao-70%miel), T3 (40%cacao-60%miel), T4  
50%cacao-50%miel), T5 (60%cacao-40%miel).  
(
Los resultados de la acidez libre del  
tratamiento 3 con concentraciones  
con un 0.038%, cumplen con la  
Norma INEN 1572 que indica que los  
parámetros aceptables es de 0.04%.  
40% de licor de cacao – 60% de miel  
37  
Zamora-Macías et al. (2023)  
Mientras que en el contenido de  
solidos insolubles en agua el  
tratamiento 1 es el que tiene el  
menor porcentaje con 3.233%,  
ninguno de los resultados se apega  
con los parámetros requeridos para  
la miel de 0.2% - 0.5% según lo que  
menciona (Mungoi, 2008).  
(2018) corresponden a 65.73% el  
tratamiento 5 tiene un 73.41%. Los  
parámetros de energía para la miel  
que propone Sánchez y Zuluaga  
(2020) están entre 502.8 - 328.00  
calorías, el tratamiento 5 tiene un  
329.52%.  
Después del análisis de los  
resultados físico químicos de la miel  
que proponen varios autores, se  
puede determinar que el tratamiento  
que con mayor frecuencia se apega  
a los parámetros establecidos son el  
tratamiento 1 (20% cacao – 80%  
La materia grasa de los parámetros  
de la miel propuestos por la  
investigación de Oñate y Marín  
(2018) están dentro del 13.09% -  
0.37%, el tratamiento que cumple  
con los requerimientos es el  
tratamiento 1 con el 20% de cacao –  
miel)  
contenido  
de  
solidos  
8
0% de miel. Así mismo, el  
insolubles, materia grasa, cenizas,  
proteína. El tratamiento 5 (40%  
cacao – 60% miel) cumple con los  
tratamiento 1 cumple con los valores  
requeridos en cenizas con 0.717%,  
como se expone en la Norma INEN  
parámetros  
de  
humedad,  
1
572. Los parámetros de humedad  
para la miel que propone Maza  
2021) corresponden al 20%, el  
tratamiento que tiene  
concentraciones del 60% de cacao –  
0% de miel tiene 16.41%.  
carbohidrato, energía. El tratamiento  
3 (40%cacao-60%miel) cumple con  
el parámetro de acidez libre.  
(
5
Análisis sensorial  
Se estableció el tratamiento con  
4
mayor mediante  
análisis sensorial, utilizando el  
método de preferencia por  
aceptabilidad  
Por otra parte, los resultados de  
proteína que cumplen con los  
requisitos de la norma según Cuaran  
y Cuaran (2020) corresponden  
ordenamiento con 60 panelistas no  
entrenados. Los datos obtenidos  
corresponde a la valoración de los  
tratamientos con una categoría de  
8.41% - 1.57%, el tratamiento 1  
concentraciones 20% cacao – 80%  
miel tiene un 1.75%. Los valores de  
carbohidrato según Oñate y Marín  
uno disgusta  
(1)  
Me  
extremadamente a siete (7) puntos  
38  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 6 Núm. (11) 2023. ISSN: 2737-6249  
Efecto fisicoquímicos y sensoriales de concentraciones del licor de cacao sobre la miel de abeja  
Me gusta extremadamente, la miel  
de abeja en combinaciones de  
distintos porcentajes de licor de  
cacao fino de aroma, presentaron  
diferencias significativas de acuerdo  
a la Prueba de Friedman (p<0,05)  
para la aceptabilidad de la miel. Para  
conocer los resultados del análisis  
sensorial se muestran en la siguiente  
tabla.  
Tabla 7. Diferencia sensorial entre los tratamientos  
Tratamiento  
Media  
Olor  
5.27  
4.50  
5.54  
5.62  
5.31  
Sabor  
4.88  
5.04  
5.35  
5.58  
4.88  
Color  
4.58  
5.65  
4.81  
5.23  
5.73  
Apariencia  
5.08  
Aceptabilidad  
4.81  
T1 (0.20%)  
T2 (0.30%)  
T3 (0.40%)  
T4 (0.50%)  
T5 (0.60%)  
4.85  
4.69  
5.12  
5.00  
5.46  
5.62  
5.15  
5.15  
Nota: Resultados de los panelistas no entrenados.  
Los resultados demuestran que las  
distintas combinaciones de licor de  
y 50% de miel. En el caso del color el  
tratamiento escogido por los  
cacao  
generan  
diferencias  
panelistas fue el T5 que tiene 60%  
de licor de cacao y 40% de miel.  
Mientras que la aceptabilidad  
seleccionaron el T3 que contiene  
40% de licor de cacao y 60% de miel.  
sensoriales en la miel, se puede  
notar que el tratamiento con mayor  
aceptabilidad en el parámetro de  
olor, sabor y apariencia es el T4  
elaborado con 50% de licor de cacao  
Tabla 8. Prueba de Friedman para análisis sensorial  
Hipótesis nula  
Prueba  
Chi cuadro  
Significancia  
Decisión  
2
X
Las distribuciones  
de Tratamiento1,  
Tratamiento 2,  
Tratamiento 3,  
Tratamiento 4, y  
Tratamiento 5 son  
las mismas  
Análisis de varianza  
de dos vías por  
rangos de Friedman  
para muestras  
62.7  
<0,001  
Rechazar la  
hipótesis  
nula  
relacionadas  
Nota: Se muestran significaciones asintóticas. El nivel de significación es de 0.05  
Se evidencia que los panelistas no  
entrenados mediante la prueba de  
los tratamientos T1, T2, T3, T4 y T5  
para la calidad de la miel con licor de  
cacao fino de aroma, en los  
parámetros de olor, sabor, color,  
Friedman  
lograron  
identificar  
diferencias estadísticas p<0.05 entre  
39  
Zamora-Macías et al. (2023)  
apariencia y aceptabilidad, por ello  
se rechaza la hipótesis nula, es decir  
que al menos uno de los  
tratamientos presento diferencias  
significativas.  
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El análisis físico químico de la miel  
con concentraciones de cacao  
cumple con la normativa el  
1
tratamiento T en los parámetros de  
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Mientras que el tratamiento T  
5
cumple con los parámetros de  
humedad  
y
carbohidrato  
y
el  
tratamiento T  
3
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Se puede concluir que las distintas  
combinaciones de licor de cacao  
generaron diferencias sensoriales en  
la miel, se puede notar que el  
tratamiento con mayor aceptabilidad  
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4
apariencia es el tratamiento T .  
Aunque por las características de  
color escogieron el tratamiento T  
mientras que el tratamiento T tiene  
mayor aceptabilidad en general.  
miel  
de  
abeja  
y
la  
5
,
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