Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol 2, Num 3 (ene-jun) ISSN: 2737-6249  
Optimización del proceso de elaboración de pouch de atún en “Fishcorp. S.A.”, Ecuador  
DOI: https://doi.org/10.46296/ig.v2i3.0006  
OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE POUCH  
DE ATÚN EN “FISHCORP. S.A.”, ECUADOR  
OPTIMIZATION OF THE PROCESS OF MAKING TUNA  
POUCHES IN “FISHCORP. S.A.”, ECUADOR  
Macías-López Diango1*  
1Universidad Internacional de la Rioja, UNIR. La Rioja, España.  
*Correo: dmacias44@hotmail.es  
Resumen  
En la actualidad es una realidad palpable la creciente popularidad de los envases flexibles tipo  
pouch, marcando una tendencia que destaca claramente en los procesos de producción  
alimenticia, y de manera especial en las conservas de atún, por su gran versatilidad, además de  
las numerosas ventajas frente a envases rígidos, como vidrio o latas. Entre estas ventajas  
destaca como principal factor un menor costo de producción y por ende márgenes de ganancia  
más holgados. Por esta razón se ha considerado realizar un proyecto en el cual se determine la  
factibilidad de optimizar el proceso de elaboración de pouch en la empresa Fishcorp. S.A,  
determinando diferentes aspectos que deberán ser considerados de resultar factible la  
implantación. Dentro del análisis técnico se determinan las restricciones que limitaban el  
crecimiento y fluidez del proceso, y mediante la aplicación de metodologías propias de ingeniería  
de procesos se identifica mejoras, que permitan el seguimiento de resultados con información  
real de producción y las variaciones positivas en términos de productividad y rentabilidad en el  
proceso.  
Palabras clave: envases flexibles, pouch, Fishcorp. S.A, procesos, productividad, rentabilidad.  
Abstract  
Nowadays, the growing popularity of flexible pouch-type containers is a palpable reality, marking  
a trend that clearly stands out in food production processes, and especially in canned tuna, due  
to its great versatility, in addition to the numerous advantages vs. rigid packaging, like glass or  
cans. Among these advantages, the main factor is a lower cost of production and therefore more  
comfortable profit margins. For this reason, a project has been considered to determine the  
feasibility of optimizing the process of making pouch at the Fishcorp company. S.A., determining  
different aspects that must be considered if the implementation is feasible. Within the technical  
analysis, the restrictions that limited the growth and fluidity of the process are determined, and  
through the application of proprietary process engineering methodologies, improvements are  
identified that allow the monitoring of results with real production information and positive  
variations in terms of productivity and profitability in the process.  
Keywords: flexible packaging, pouch, Fishcorp. S.A, processes, productivity, profitability.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 05 de septiembre de 2018  
Fecha de aceptación: 28 de noviembre de 2018  
Fecha de publicación: 10 de enero de 2019  
2
Macías-López (2019)  
1
. Introducción  
empresarial, diseñada y presentada  
al medio industrial por el doctor  
Eliyahu Goldratt, esta filosofía gano  
gran popularidad a partir de su  
aparición estelar en su publicación  
El presente proyecto tiene como  
finalidad establecer oportunidades  
de mejora en base a criterios  
técnicos, y determinar la factibilidad  
en términos económicos para su  
“La meta”, publicada por primera  
vez en 1984; este texto a modo de  
novela narra las problemáticas y  
oportunidades de mejora, presentes  
en un sistema formado por  
elementos interdependientes que al  
igual que en una cadena, sólo puede  
ser tan fuerte como su eslabón más  
débil, es decir, la restricción o cuello  
de botella (Eliyahu, 2005; Goldratt,  
implantación.  
El potencial de  
crecimiento de una organización  
está determinado por la capacidad  
de la misma a adaptarse a los  
entornos  
cambiantes,  
tanto  
externos, como internos, y a la  
predisposición de la empresa por  
evolucionar de manera constante.  
Este proyecto nace de la necesidad  
de la organización de mejorar de  
1994; Goldratt & Cox, 2008).  
La base de la teoría de las  
restricciones es ver a un sistema  
como un todo, siendo plenamente  
conscientes de que una empresa,  
una planta de producción, un  
almacén, una cadena de suministro,  
etc. es en realidad una serie de  
manera continua  
y
sostenible,  
explotando  
sus  
al  
procesos  
máximo  
y
aprovechando  
la  
capacidad instalada.  
En el presente proyecto de carácter  
no experimental inductivo, se  
implementa un proceso productivo  
más eficiente que el actual en  
términos de costes y tiempo, además  
se identificaron los beneficios  
económicos para establecer la  
viabilidad.  
eslabones  
fuertemente  
dependientes entre sí. Aunque esto  
pueda parecer evidente, con  
frecuencia en la práctica se  
gestionan las diferentes partes del  
sistema como si fueran mucho más  
independientes. Pensemos, por  
ejemplo, en una empresa de cierto  
2. Metodología  
2.1. Teoría de restricciones (TOC)  
tamaño  
firmemente  
La teoría de restricciones (TOC), es  
en esencia una filosofía de gestión  
departamentalizada. Es bastante  
3
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Optimización del proceso de elaboración de pouch de atún en “Fishcorp. S.A.”, Ecuador  
habitual  
que  
los  
diferentes  
definida, efectuada en condiciones  
determinadas y para analizar los  
datos a fin de averiguar el tiempo  
requerido para efectuar la tarea  
según una norma de ejecución  
preestablecida (López, 2016).  
departamentos (marketing, ventas,  
producción, atención al cliente, etc.)  
actúen  
persiguiendo  
objetivos  
locales. Así, cada uno de ellos  
intentará realizar optimizaciones en  
su área, esperando que la suma de  
las diferentes optimizaciones locales  
sea igual a la optimización global de  
la empresa. Desafortunadamente,  
esto no siempre genera buenos  
resultados. La empresa ha de verse  
como un todo y establecer una  
filosofía de mejora continua en la  
que, además de optimizar los  
procesos, se asegure la fluidez, la  
comunicación y la creación de valor  
entre ellos.  
2.3. Diseño metodológico  
2.3.1. Análisis técnico del proceso  
Se presenta un análisis detallado de  
los procesos concernientes a la línea  
de conservas de pouch, para lo cual  
se hará uso de la metodología teoría  
de restricciones (TOC), la cual  
consiste en iteraciones constantes  
de los pasos ya reconocidos, con el  
fin de eliminar progresivamente  
restricciones hasta llegar a un estado  
deseado o aceptable de fluidez  
dentro de la línea de proceso, junto  
con herramientas de análisis de  
2.2. Estudio de tiempos  
y
movimientos  
Es innegable que dentro de las  
técnicas que se emplean en la  
medición del trabajo la más  
importante es el Estudio de Tiempos,  
o por lo menos es la que más nos  
permite confrontar la realidad de los  
sistemas productivos sujetos a  
medición.  
tiempos  
para  
determinar  
las  
restricciones o cuellos de botella que  
limiten la capacidad del proceso.  
Por tanto, llamaremos a cada una de  
estas iteraciones “ciclos”, y en cada  
uno de estos se detallarán las  
condiciones coyunturales del mismo,  
hasta llegar al ciclo en el cual la  
totalidad de factores que determinan  
el avance del proceso y por tanto la  
El Estudio de Tiempos es una  
técnica de medición del trabajo  
empleada para registrar los tiempos  
y ritmos de trabajo correspondientes  
a los elementos de una tarea  
fluidez  
de  
la  
línea  
estén  
balanceados. Es importante notar  
4
Macías-López (2019)  
que  
estas  
iteraciones  
serán  
mantener  
disminuir los tiempos de proceso,  
no mantener el tiempo  
las  
unidades  
y
realizadas bajo las siguientes  
condiciones:  
y
aumentando las unidades a  
producir.  
•
Diferenciación para cada una de  
las presentaciones (1kg, 3 kg y  
3
. Resultados y discusión  
7kg).  
3
.1. Primer ciclo TOC  
•
•
Las unidades estarán fijadas por  
la capacidad de planta.  
En el primer ciclo se presentan las  
condiciones del ciclo previo a la  
realización de cualquier tipo de  
cambio o modificación.  
Por practicidad, en los casos en  
que se aumente la capacidad  
productiva, se priorizara por  
Análisis de tiempos. 1kg.  
Análisis de tiempos. 3kg.  
Figura 1. Primer ciclo TOC  
Análisis de tiempos. 7kg.  
Como se puede observar en la figura  
, correspondiente al primer ciclo  
el retraso se procede a realizar el  
análisis respectivo, con el fin de  
levantar dicha restricción. Para este  
caso por tratarse de esterilización se  
presentan los tiempos relacionados  
con las autoclaves.  
1
para las presentaciones de 3 kg y 7  
kg existe una clara restricción en el  
proceso  
de  
esterilización,  
representada como demora. Una vez  
identificada la operación que genera  
Tabla 1.  
Tiempo de esterilización  
Etapa  
Formato  
Tiempo total  
Llenado y calentado  
Esterilizado Enfriamiento  
1
3
7
KG  
KG  
KG  
0:18:00  
0:18:00  
0:18:00  
1:19:00  
1:30:00  
2:25:00  
0:40:00  
1:10:00  
1:30:00  
2:17:00  
2:58:00  
4:13:00  
Fuente: Estudios de penetración de calor Fishcorp. S.A. (Ecuateinco. Cía.)  
5
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Los tiempos para cada uno de los  
ciclos de esterilización mencionado  
autoclave (#3), misma que se  
encuentra deshabilitado y sin uso  
alguno hasta el momento. También  
se consideran complementos e  
insumos más representativos como  
coches y láminas de autoclavado  
adicionales.  
anteriormente  
son  
obtenidos  
directamente de la receta generada  
para cada presentación en el estudio  
técnico de penetración y distribución  
de calor elaborado por la autoridad  
externa del proceso, por ende, se  
deben de manejar como tiempos  
estándar, es decir, no pueden sufrir  
alteraciones. De modo que, al  
trabajar con tiempos por parada  
predeterminados, la manera de  
establecer las cantidades máximas a  
producir está limitada por las  
paradas posibles en cada autoclave  
en un tiempo determinado.  
Al incluir una autoclave más a las  
operaciones se pueden reducir los  
tiempos del proceso de Pouch o en  
su defecto mantener los tiempos  
actuales e incrementar la cantidad  
de producto esterilizado como se  
plantea en los siguientes escenarios:  
1er Escenario. - Para este ejemplo  
en la tabla 2, se proyecta el uso del  
equipo esterilizando la misma  
cantidad de fundas, por ende, la  
disminución de tiempos con respecto  
a la utilización de solo 2 autoclaves.  
En resumidas cuentas, la capacidad  
de las dos autoclaves disponibles  
esta al máximo y aun así no se  
cubren los tiempos requeridos por el  
proceso. Se plantea la adecuación  
de las condiciones de una tercera  
•
•
•
Formato 1 kg: 6:29 horas menos.  
Formato 3 kg: 6:58 horas menos.  
Formato 7 kg: 7:06 horas menos.  
Tabla 2.  
Reducción de tiempos de proceso  
Autoclave 3  
Autoclave 4  
Autoclave 5  
Total de  
fundas  
Formato Unidades Tiempo Unidades Tiempo Unidades Tiempo  
esterilizada empleado esterilizada empleado esterilizada empleado (Unid/Hora)  
1
KG  
3173  
12:56  
3173  
12:56  
3173  
12:56  
9.520/13  
3
7
KG  
KG  
1120  
533  
13:50  
14:03  
1120  
533  
13:50  
14:03  
1120  
533  
13:50  
14:03  
3.360/14  
1.600/14  
6
Macías-López (2019)  
2do Escenario. - En este ejemplo, se  
• Formato 1 kg: 4775 Unidades  
priorizan las unidades producidas,  
por tal motivo se generan más  
unidades de pouch manteniendo el  
tiempo establecido inicialmente.  
más.  
•
•
Formato 3 kg: 1692 Unidades  
más.  
Formato 7 kg: 809 Unidades más.  
Tabla 3.  
Aumento de unidades esterilizadas  
Autoclave 3  
Autoclave 4  
Autoclave 5  
Total de  
Formato  
fundas  
Unid/Hora)  
Unidades  
Tiempo  
Unidades  
Tiempo  
Unidades  
Tiempo  
(
esterilizadas empleado esterilizadas empleado esterilizadas empleado  
1
3
7
KG  
KG  
KG  
4765  
1684  
803  
19:25  
20:49  
21:09  
4765  
1684  
803  
19:25  
20:49  
21:09  
4765  
1684  
803  
19:25  
20:49  
21:09  
14295 /19  
5052 /20,5  
2409 /21  
3
.2. Segundo ciclo TOC  
Una vez realizadas  
modificaciones al proceso, se realiza  
una nueva iteración con los análisis  
correspondientes.  
las  
Análisis de tiempos. 1kg.  
Análisis de tiempos.  
kg.  
Análisis de tiempos. 7kg.  
3
Figura 2. Segundo ciclo TOC.  
Una vez planteadas las nuevas  
condiciones del proceso se pudo  
evidenciar, que el cuello de botella o  
restricción existente en la operación  
de esterilizado se reduce a niveles  
permisibles, al punto de no solo  
disminuir las horas empleadas, si no  
que permite también aumentar las  
unidades de producción en la  
presentación de 1 kg. Sin embargo,  
como se observa en la figura (2) de  
medición de tiempos, la restricción  
7
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del proceso ha migrado a las etapas  
de sellado y compactación.  
proceso de sellado, considerando  
que dicha operación es realizada con  
un único equipo de una sola  
campana de sellado, la cual realiza  
la operación en ciclos.  
En la tabla 4, se detallan los tiempos  
de operación requeridos para el  
Tabla 4.  
Tiempo requerido por la selladora  
Tiempo de  
sellado  
Tiempo  
requerido  
(min)  
1190  
56  
Tiempo  
requerido  
(horas)  
19,83  
Capacidad  
Unidad /  
Campana  
Formato  
(unidad)  
(min)  
1
3
7
KG  
KG  
KG  
9520  
3360  
1600  
4
3
2
0,5  
0,5  
0,5  
9,33  
6,67  
400  
De la misma forma, se muestran los  
proceso es realizado de manera  
manual como se mencionó en el  
detalle de las operaciones (tabla 5).  
tiempos  
relacionados  
con  
la  
operación  
de compactación,  
teniendo la consideración que dicho  
Tabla 5.  
Tiempo requerido por proceso de compactado manual  
Tiempo necesario  
Formato  
Capacidad (Unidad)  
Velocidad (Unidad/Min)  
(Horas)  
1
3
7
KG  
KG  
KG  
9520  
3360  
1600  
8/min  
6/min  
4/min  
19,83  
9,33  
6,67  
Como se observa en la tabla 8, la  
operación de sellado realizado por  
una única maquina trabaja a la  
totalidad de su capacidad nominal.  
de una etapa del proceso, que es  
realizada enteramente por operarios  
(manual), estos pasan a ser la  
principal variable a considerar al  
momento  
de  
aumentar  
las  
En la tabla 4, para el caso de la  
compactación se debe de tener una  
consideración especial, por tratarse  
cantidades a producir o reducir  
tiempos de operación, de modo que  
8
Macías-López (2019)  
si se incrementa el volumen a  
producir y por ende se aumenta el  
Tabla 6.  
Tiempo requerido con dos selladoras  
Tiempo  
Formato requerido  
(horas)  
Tiempo  
requerido  
(horas) x2  
número  
de  
operarios, se  
de manera  
incrementará  
directamente proporcional el costo y  
demás variables asociadas.  
1
3
7
KG  
KG  
KG  
29,78  
14,03  
10,04  
14,89  
7,02  
5,02  
En este segundo ciclo se plantea  
como mejora requerida para el  
proceso la compra e instalación de  
Como se observa en la tabla  
anterior, la capacidad de sellado  
virtualmente se duplica por tratarse  
de un equipo de similares  
características.  
un  
segundo  
equipo  
de  
compactación, junto con un equipo  
automatizado de compactación, con  
el fin de volver más eficientes estas  
etapas del proceso, reduciendo los  
recursos utilizados por los mismos,  
minimizando los tiempos empleados  
y el número de operarios y por ende  
los costos asociados (Garg, 2016).  
Tabla 7.  
Velocidad de compactación (equipo)  
Formato  
1 kg  
Velocidad (unidad/min)  
10/min  
8/ min  
6/ min  
3
7
kg  
kg  
A continuación, se representan los  
requerimientos de tiempo para los  
cambios planteados.  
Tabla 8.  
Recursos requeridos compactación manual vs equipo  
Recursos utilizados  
1600 fundas de 7kg  
3360 fundas de 3kg  
9520 fundas de 1kg  
Manual Compactadora Manual Compactadora Manual Compactadora  
Tiempo  
horas)  
6
,7  
4,4  
9,3  
7,0  
19,8  
5,6  
(
Mano de  
obra  
4
2
4
2
4
2
(
#operarios)  
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3
.3. Tercer ciclo TOC  
de pouch en el segundo ciclo o  
iteración, se realiza nuevamente el  
análisis de las condiciones del  
proceso.  
Una vez realizadas las mejoras  
planteadas al proceso de conservas  
Análisis de tiempos. Análisis de tiempos. Análisis de tiempos. 7kg.  
1kg.  
3kg.  
Figura 3. Tercer ciclo TOC  
Como se puede apreciar en la figura  
, la restricción presente en la  
operación de sellado y compactado  
desaparece, es decir las  
3.4. Impacto económico  
3
Una vez que el proyecto ya  
implantado es puesto en marcha,  
podemos realizar un análisis con  
información real de los procesos  
productivos (Figuera-Vinué, 2006).  
De este análisis se obtienen los  
siguientes resultados.  
capacidades del proceso han sido  
elevadas, con lo que el flujo de  
producción mantiene una dinámica  
uniforme en cada etapa.  
Tabla 9.  
Resultados de producción 2017-2018  
Fuente: Indicadores de productividad Dpto. Producción. Fishcorp. S.A.  
10  
Macías-López (2019)  
Considerar que las unidades reales  
producidas en cada mes, se  
muestran en kilogramos, debido a  
que como ya se mencionó en otros  
apartados, para el producto pouch  
existen 3 presentaciones: 1kg, 3 kg y  
7kg, por lo que unificar los pesos  
facilita el análisis.  
Figura 4. Evolución de la tasa de producción 2017-2018  
La tasa de producción refleja la  
velocidad de producción de la línea  
de proceso. Como se puede apreciar  
en la figura 4, la tasa aumenta a más  
del doble a partir del segundo  
semestre, por tanto, podemos  
afirmar, que la empresa produce  
mayor cantidad en menos tiempo.  
•
•
Promedio de Julio a diciembre  
2017): 456 kg/hora.  
Promedio de Enero a Junio  
2018): 952 kg/hora.  
(
(
Tabla 10.  
Cálculo de desembolsos en mano de obra, período 2017-2018  
Valor  
H/H  
# de  
Operadores  
Cantidades Horas  
Desembolso  
$78.517,69  
$102.003,36  
1
er. Semestre  
1.029.073  
2231  
2899  
$1,53  
23  
2
do. Semestre (sin  
mejora)  
1
1
.336.882  
.396.949  
$1,53  
23  
23  
2
(
do. Semestre  
con mejora)  
1406  
$1,53  
$49.470,45  
En la tabla 10, se detalla el cálculo  
de los desembolsos  
correspondientes a mano de obra,  
asociado al excedente de horas que  
se generarían de no haber  
11  
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Optimización del proceso de elaboración de pouch de atún en “Fishcorp. S.A.”, Ecuador  
implementado  
propuestas.  
las  
mejoras  
tiempos empleados, evolucionando  
de una tasa media de producción de  
4
56 kg/h a 952 kg/h, reduciendo así  
notablemente costos directos y  
maximizando los beneficios  
Como se aprecia, en el segundo  
semestre se realiza la diferenciación  
entre desembolso con mejora  
económicos de la empresa.  
($49.470,75)  
y
sin  
mejora  
(
$102.003,36). Siendo la diferencia  
Se puede concluir indicando que  
metodologías y herramientas como  
las aplicadas, son completamente  
ajustables a cualquier tipo de  
organización, independientemente  
de su naturaleza o tamaño, siempre  
existe oportunidad de mejorar.  
entre estos el ahorro teórico en lo  
que se refiere a mano de obra  
$
52.532,91.  
4
. Conclusiones  
La metodología de teoría de  
restricciones junto con la inclusión de  
control de tiempos aplicados a la  
propuesta de optimización ha sido de  
gran ayuda para la organización en  
su afán de mejorar continuamente  
sus procesos.  
Bibliografía  
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México: Ediciones Granica  
México s a.  
Figuera  
Optimización de productos y  
procesos industriales.  
Vinué,  
P.  
(2006).  
Se identificaron plenamente las  
restricciones del proceso usando  
como base técnica la metodología en  
cuestión (TOC), y como herramienta  
de apoyo estudio de tiempos. Se  
plantearon, y posteriormente se  
Barcelona: Gestión 2000.  
Fishcorp. (2017). Plan HACCP.  
Jaramijó-Ecuador: Fishcorp  
S.A.  
Garg,  
H.  
(2016).  
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implementaron  
mejora  
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debidamente  
for  
maintaining  
the  
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industries. In Handbook of  
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generales muestran un avance  
evidente y comprobable.  
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Optimization Algorithms and  
Applications in Engineering  
and Economics (pp. 643-675).  
IGI Global.  
Tomando como referencia el punto  
de partida existe una notable mejora  
en las capacidades productivas y los  
12  
Macías-López (2019)  
Goldratt, E. (1994). El síndrome del  
pajar. En E. Goldratt, El  
síndrome del pajar (págs. 50-  
Goldratt, E., & Cox, J. (2008). La  
Meta. México: Ediciones  
Granica México s a.  
64). México.: Diaz de Santos.  
13