Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 6 Núm. (12) 2023. ISSN: 2737-6249  
Influencia de las gomas naturales carragenina y xanthan como estabilizantes en el jugo de tamarindo  
(
Tamarindus indica)  
DOI: https://doi.org/10.46296/ig.v6i12.0106  
INFLUENCIA DE LAS GOMAS NATURALES CARRAGENINA Y  
XANTHAN COMO ESTABILIZANTES EN EL JUGO DE TAMARINDO  
(
TAMARINDUS INDICA)  
INFLUENCE OF THE NATURAL GUMS CARRAGEENAN AND  
XANTHAN AS STABILIZERS IN TAMARIND JUICE (TAMARINDUS  
INDICA)  
1
1
1
Flores-Loor Eva Leonor *; Plúa-Ortíz Bolívar Alfredo ; Sánchez-Plaza Francisco Alfredo ;  
1
2
Cevallos-Cedeño Ramón Eudoro ; Díaz-Campozano Edison Geovanny ; Vaca-Martínez Lizbeth  
Yomaira2  
1Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas,  
Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.  
2Universidad Técnica Estatal de Quevedo, UTEQ. Quevedo, Ecuador.  
*Correo: eflores0864@utm.edu.ec  
Resumen  
El objetivo del presente trabajo consistió en evaluar los efectos de la adición de estabilizantes en jugo  
del fruto de tamarindo (Tamarindus indica), demostrando que, al añadir las gomas naturales, estas  
influyeron en las propiedades de la bebida. Se estudiaron cuatro tratamientos: (T) administrando goma  
xantana (GX) y carragenina (CG) con porcentajes de 0.3% y 0.4%, respectivamente, con 3  
repeticiones por cada análisis, aplicando un modelo estadístico de diseño factorial 2k con efecto de  
bloque, siendo los días de evaluación el efecto de bloqueo. Se evaluaron los parámetros físico-  
químicos pH, densidad, sólidos solubles, densidad y microbiológicos como aerobios mesófilos, mohos  
y levaduras a los 0, 5 y 10 días de elaborado el jugo, tomando como base la Norma Técnica  
Ecuatoriana para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales NTE INEN  
2
337:2008. Se observaron diferencias significativas (p<0.05) en las variables estudiadas, excepto en  
los sólidos solubles como en mohos y levaduras. La incorporación de GX a 0.3%, influyó en mayor  
medida en las variables dependientes a excepción de viscosidad y aerobios, siendo el mejor  
tratamiento. La CG 0.4% presentó mejor estabilidad microbiológica en el tiempo.  
Palabras clave: Jugo, tamarindo, hidrocoloides, xantana, carragenina.  
Abstract  
The objective of this study was to evaluate the effects of the addition of stabilizers in tamarind  
(
Tamarindus indica) fruit juice, demonstrating that the addition of natural gums influenced the  
properties of the beverage. Four treatments were studied: (T) administering xanthan gum (GX) and  
carrageenan (CG) with percentages of 0.3% and 0.4%, respectively, with 3 replicates for each analysis,  
applying a statistical model of 2k factorial design with block effect, being the days of evaluation the  
block effect. The physicochemical parameters pH, density, soluble solids, density and microbiological  
parameters such as mesophilic aerobes, molds and yeasts were evaluated 0, 5 and 10 days after the  
juice was prepared, based on the Ecuadorian Technical Standard for juices, pulps, concentrates,  
nectars, fruit and vegetable drinks NTE INEN 2337:2008. Significant differences (p<0.05) were  
observed in the variables studied, except for soluble solids such as molds and yeasts. The  
incorporation of GX at 0.3% had a greater influence on the dependent variables except for viscosity  
and aerobes, being the best treatment. The 0.4% GC showed better microbiological stability over time.  
Keywords: Juice, tamarind, hydrocolloids, xanthan, carrageenan.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 29 de julio de 2022.  
Fecha de aceptación: 20 de septiembre de 2022.  
Fecha de publicación: 10 de julio de 2023.  
93  
Flores-Loor et al. (2023)  
1. Introducción  
favoreciendo la inestabilidad  
e
incidiendo en la disgregación de  
fases (Castulovich & Franco, 2018).  
Por consiguiente, los hidrocoloides  
como carragenina y goma xantana,  
son empleados para estabilizar  
suspensiones alimenticias por el  
hecho que aumentan la viscosidad  
previniendo la separación (Álvarez &  
Cueva, 2020).  
En Ecuador, existe una amplia  
variedad de frutas cultivadas, pero  
no son utilizadas en todo su  
potencial de valor agregado, entre  
las que se puede mencionar el  
tamarindo (Tamarindus indica) (El  
Salous et al., 2017). En esta fruta, se  
valora principalmente la pulpa que  
puede ser utilizada en la preparación  
de diferentes alimentos como dulces,  
salsas, jugos y otras bebidas;  
además de usos no alimenticios  
El tamarindo, es una fruta tropical  
con prominente aceptabilidad por los  
consumidores (Silva et al., 2020); de  
igual manera, este fruto está  
contenido en una vaina subcilíndrica  
de forma irregular de color marrón  
oxidado con forma alargada entre 10  
a 18 cm de longitud, 3 a 4 cm de  
ancho y las semillas que pueden ser  
de 3 a 10 están incrustadas en una  
pulpa comestible pegajosa que mide  
aproximadamente 1.6 cm de largo  
como  
la  
elaboración  
de  
biocombustibles, farmacológicos y  
antimicrobianos (Doughari, 2006;  
Nabora et al., 2019).  
Un jugo, es el producto líquido sin  
fermentar producido por métodos  
tecnológicos apropiados, acorde a  
buenas prácticas de fabricación  
procedente de la zona comestible de  
frutas en estado de maduración  
óptimo (Inen, 2008). La inestabilidad  
coloidal en jugos es percibida como  
un defecto de calidad en sus etapas  
de almacenamiento como de  
distribución (Figueroa et al., 2016), lo  
que se debe a que las frutas están  
(Pájaro et al., 2018). Cabe  
mencionar que, en investigaciones  
realizadas  
previamente,  
indica, se  
al  
Tamarindus  
ha  
comprobado la presencia de  
compuestos antioxidantes fenólicos,  
proteínas, grasos,  
polisacáridos y oligoelementos como  
hierro, manganeso, magnesio,  
fósforo y zinc (Bhadoriya et al.,  
011).  
ácidos  
conformadas  
por  
polímeros  
insolubles con cargas negativas,  
alterando la estabilidad coloidal de  
2
las  
partículas  
en  
dispersión,  
94  
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Influencia de las gomas naturales carragenina y xanthan como estabilizantes en el jugo de tamarindo  
(
Tamarindus indica)  
El tamarindo presenta uno de los  
mayores problemas de estabilidad  
en jugos por su naturaleza de sólidos  
en suspensión que tienden a  
comercial proveniente del cantón  
Portoviejo-Ecuador. La preparación  
comenzó con el retiro de la cáscara  
y despulpado, después se sometió al  
licuado empleando una licuadora  
Marca Oster (Modelo BLST4655-  
precipitar  
dando  
cambios  
indeseados, mediante la aplicación  
de hidrocoloides naturales se  
013),  
con  
posterior  
filtración  
mejoran  
o
mantienen  
las  
empleando una malla de poro de 2  
mm. Todos los tratamientos fueron  
características en jugos (Mejía &  
Suárez, 2017). En relación con  
antecedentes de investigaciones de  
bebidas con adición de hidrocoloides  
en Ecuador destaca Laz et al. (2018)  
que aplicó en bebidas de maracuyá  
y Zambrano (2019) con mezcla de  
naranja y mandarina. En el plano  
internacional El Salous et al. (2017)  
en mezcla de jugo de tamarindo con  
flor de jamaica y Prado & Cangana  
mezclados  
con  
distintas  
concentraciones de CR y GX, para  
luego ser pasteurizados a 63 °C  
durante 30 minutos, y envasados en  
botellas de vidrio (Laz et al., 2018).  
Las formulaciones fueron evaluadas  
a
los 0,  
5
y
10 días de  
almacenamiento.  
Los  
análisis  
fisicoquímicos  
y
microbiológicos fueron desarrollados  
en el laboratorio de alimentos de la  
Facultad de Ciencias Agropecuarias  
de la Universidad Laica Eloy Alfaro  
de Manabí, ubicado en la ciudad de  
Manta en el suroeste de la provincia  
de Manabí-Ecuador, evaluando las  
siguientes variables:  
(
2019)  
combinando  
jugo  
de  
maracuyá y zanahoria.  
Por todo lo expuesto, el objetivo del  
presente trabajo consistió en evaluar  
el efecto en la estabilidad del jugo de  
tamarindo con la adición de  
hidrocoloides. Se utilizaron gomas  
naturales para que den estabilidad  
en el tiempo mediante la evaluación  
de parámetros fisicoquímicos y  
microbiológicos.  
pH: Se realizó por medición de forma  
directa en el jugo empleando un  
potenciómetro  
Modelo HI98130), equipado con un  
electrodo de combinación de vidrio  
INEN, 2013a).  
Marca  
Hanna  
(
2
. Metodología  
(
Se emplearon frutas de Tamarindus  
indica en estado de madurez  
95  
Flores-Loor et al. (2023)  
Acidez titulable: Efectuándose con  
hidróxido de sodio al 0.1 N y  
fenolftaleína como indicador (INEN,  
Aerobios mesófilos: Para esto, se  
empleó el agar hierro lisina con  
incubación de 24 horas a 37 °C  
(INEN, 2006).  
2012).  
Sólidos solubles: Se determinó  
mediante un refractómetro Marca  
Boeco (Modelo BOE 32195),  
expresándose el resultado en °Brix.  
Mohos y levaduras: Para esto se  
utilizó  
agar  
potato  
dextrosa  
incubándose por un periodo de 5  
días a 25 °C (INEN, 2013b).  
(
INEN, 1986).  
Las formulaciones propuestas, se  
muestra en la tabla 1.  
Tabla 1.  
Formulaciones de la bebida a partir de tamarindo.  
Tratamientos (T)  
Ingredientes  
T1  
%
T2  
%
T3  
%
T4  
%
Agua  
69,6  
15  
69,5  
15  
69,6  
15  
15  
0
69,5  
15  
15  
0
Pulpa tamarindo  
Sacarosa  
15  
15  
Goma Xantana  
0,3  
0,4  
Goma  
carragenina  
0
0
0,3  
0,4  
Ácido cítrico  
Total  
0,1  
0,1  
0,1  
0,1  
100  
100  
100  
100  
96  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 6 Núm. (12) 2023. ISSN: 2737-6249  
Influencia de las gomas naturales carragenina y xanthan como estabilizantes en el jugo de tamarindo  
(
Tamarindus indica)  
Figura 1. Diagrama de proceso en el jugo de tamarindo.  
3
. Resultados y discusión  
levaduras no presentaron variación  
p>0.05).  
(
Todos los ensayos se realizaron  
para verificar los efectos de las  
En la tabla 2 se puede apreciar que  
todos los tratamientos cumplieron lo  
estipulado en la Norma Técnica  
Ecuatoriana para jugos, pulpas,  
concentrados, néctares, bebidas de  
frutas y vegetales NTE INEN  
gomas  
naturales  
y
sus  
concentraciones en los cambios que  
provocan en cada una de las  
variables de respuesta. Se corroboró  
que los resultados de los análisis de  
pH, acidez, viscosidad y aerobios  
mesófilos fueron estadísticamente  
significativos (p<0.05); no obstante,  
los sólidos solubles como mohos y  
2337:2008; exceptuando  
a
las  
variables acidez y viscosidad que no  
se encuentran en la Norma.  
97  
Flores-Loor et al. (2023)  
Tabla 2.  
Resultados físico-químicos comparados con la norma INEN 2337.  
Variable  
GX 0.3% GX  
CG  
0.3%  
3.3  
3.3  
3.4  
0.2  
0.2  
0.2  
26.2  
CG 0.4% Valor admisible en la norma  
0
.4%  
pH día 0  
pH día 5  
pH día 10  
Acidez día 0  
Acidez día 5  
Acidez día 10  
ºBrix día 0  
2.1  
2.2  
2.5  
0.5  
0.5  
0.4  
26.1  
3.0  
3.1  
3.3  
0.3  
0.3  
0.2  
26.3  
3.4  
3.6  
3.6  
0.2  
0.2  
0.2  
26.2  
Menor a 4,5 (Todos cumplen)  
Menor a 4,5 (Todos cumplen)  
Menor a 4,5 (Todos cumplen)  
No especifica la norma  
No especifica la norma  
No especifica la norma  
Mínimo  
16  
16  
16  
Brix  
Brix  
Brix  
(Todos  
(Todos  
(Todos  
cumplen)  
ºBrix día 5  
26.2  
26.4  
26.3  
26.4  
26.3  
Mínimo  
cumplen)  
Mínimo  
ºBrix día 10  
26.3  
26.4  
26.4  
cumplen)  
Viscosidad día 0 203.7  
cPoise)  
Viscosidad día 5 202.8  
cPoise)  
Viscosidad día 10 206.5  
cPoise)  
239.3  
245.3  
252.9  
310.8  
318.0  
328.1  
329.8  
336.2  
348.1  
No especifica la norma  
No especifica la norma  
No especifica la norma  
(
(
(
Se observa en la tabla 3 que todos  
los tratamientos están en el rango  
admisible de mohos y levaduras  
según la Norma Técnica Ecuatoriana  
para jugos, pulpas, concentrados,  
néctares, bebidas de frutas y  
vegetales NTE INEN 2337:2008; los  
aerobios  
mesófilos  
no  
están  
estipulados en la Norma.  
Tabla 3.  
Resumen resultados microbiológicos comparados con la norma INEN 2337  
Variable  
GX  
GX  
0.4%  
3
CG  
0.3%  
3
CG  
0.4%  
2
Valor admisible en la  
norma  
0
.3%  
Mohos y levaduras día 0  
3
Menor  
cumplen)  
Menor  
cumplen)  
a
10 (Todos  
10 (Todos  
10 (Todos  
(
UFC/mL)  
Mohos y levaduras día 5  
UFC/mL)  
Mohos y levaduras día 10  
UFC/mL)  
Aerobios mesófilos día 0 21  
UFC/mL)  
Aerobios mesófilos día 5 31  
UFC/mL)  
Aerobios mesófilos día 10 34  
UFC/mL)  
4
7
4
5
4
a
(
6
6
6
Menor  
a
(
cumplen)  
19  
25  
29  
18  
23  
29  
15  
20  
27  
No especifica la norma  
No especifica la norma  
No especifica la norma  
(
(
(
98  
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Influencia de las gomas naturales carragenina y xanthan como estabilizantes en el jugo de tamarindo  
(
Tamarindus indica)  
En cuanto  
a
los parámetros  
evitando pH demasiados bajos; en  
todos los tratamientos se  
fisicoquímicos determinados, tal  
como se puede observar en la figura  
presentaron valores óptimos dentro  
de la normativa ecuatoriana de  
jugos. El tratamiento 1 (0.3% GX)  
denota los mejores valores de pH  
entre los tratamientos.  
2
, el pH, se incrementa con el  
almacenamiento, aunque es  
deseable que los valores bajen con  
el tiempo, los hidrocoloides  
mantienen estable los rangos,  
4
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
,0  
,8  
,6  
,4  
,2  
,0  
,8  
,6  
,4  
,2  
,0  
GX - 0,3%  
GX - 0,4%  
CG - 0,3%  
CG - 0,4%  
0
5
10  
Días  
Figura 2. Comportamiento del pH en el jugo de tamarindo.  
La inclusión de gomas GX y CG  
acidez es buena,  
pero sin  
repercutió en la variable acidez.  
Según la figura 3, de todos los  
tratamientos el que conservó una  
incrementos pronunciados que den  
sabores fuertes; los hidrocoloides  
coadyuvaron a mantener mayor  
estabilidad en los valores.  
considerable  
acidez  
fue  
el  
tratamiento 1. En jugos, mayor  
99  
Flores-Loor et al. (2023)  
0
0
0
0
0
,5  
,4  
,3  
,2  
,1  
GX - 0,3%  
GX - 0,4%  
CG - 0,3%  
CG - 0,4%  
0
5
10  
Días  
Figura 3. Comportamiento de la acidez en el jugo de tamarindo.  
Los hidrocoloides no alteran los  
sólidos solubles totales durante su  
almacenamiento, dando un  
valores dentro de las normativas  
ecuatorianas. En la figura 4, se  
puede observar que, la variación en  
los tratamientos es menor a 1°Brix.  
incremento en los grados Brix que es  
deseable en jugos turbios; además,  
todos los tratamientos denotan  
2
2
2
2
2
2
6,5  
6,4  
6,3  
6,2  
6,1  
6,0  
GX - 0,3%  
GX - 0,4%  
CG - 0,3%  
CG - 0,4%  
0
5
10  
Días  
Figura 4. Comportamiento de los sólidos solubles en el jugo de tamarindo.  
Como se muestra en la figura 5, la  
viscosidad se incrementó con el  
tiempo de almacenamiento, en jugos  
es algo positivo al dar mejor  
estabilidad en el tiempo de  
almacenamiento. El tratamiento 4,  
100  
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Influencia de las gomas naturales carragenina y xanthan como estabilizantes en el jugo de tamarindo  
(
Tamarindus indica)  
generó las mayores ganancias de  
viscosidad en el tiempo.  
3
3
3
3
2
2
2
2
2
60,0  
40,0  
20,0  
00,0  
80,0  
60,0  
40,0  
20,0  
00,0  
GX - 0,3%  
GX - 0,4%  
CG - 0,3%  
CG - 0,4%  
0
5
10  
Días  
Figura 5. Comportamiento de la viscosidad en el jugo de tamarindo.  
En las variables microbiológicas  
evaluadas, los mohos y levaduras no  
se vieron afectados por los factores  
en estudio, presentando un ligero  
incremento en el tiempo de  
almacenamiento, que es correcto  
debido a que en alimentos con alta  
actividad de agua suelen ser  
mayores  
los  
crecimientos  
microbianos, todos los tratamientos  
están dentro de los rangos de la  
normativa de jugos. Como se aprecia  
en la figura 6, el tratamiento 4 denotó  
menor crecimiento microbiológico de  
esta variable respuesta.  
8
7
6
5
4
3
2
1
GX - 0,3%  
GX - 0,4%  
CG - 0,3%  
CG - 0,4%  
0
5
10  
Días  
Figura 6. Comportamiento de los mohos y levaduras en el jugo de tamarindo.  
101  
Flores-Loor et al. (2023)  
Como se aprecia en la figura 7, el  
tratamiento 4 destacó el menor  
crecimiento de aerobios mesófilos  
durante los días evaluados.  
3
3
3
2
2
2
2
2
1
1
1
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
GX - 0,3%  
GX - 0,4%  
CG - 0,3%  
CG - 0,4%  
0
5
10  
Días  
Figura 7. Comportamiento de los aerobios mesófilos en el jugo de tamarindo.  
La innovación en bebidas es una  
tendencia mundial, sumado a la  
producción de aditivos que mejoren  
las características de este tipo de  
productos. El incremento del pH se  
atribuye a que los hidrocoloides  
et al. (2018) que compararon varios  
hidrocoloides, demostrando que la  
concentración de 0.3% con goma  
xantana en jugos de maracuyá  
presentan los mejores resultados,  
además como afirma Ospina et al.  
(2012), la GX es resistente a un  
amplio espectro de pH entre 1 a 13 y  
tienen  
características  
atrapando  
encapsulantes,  
sustancias  
como  
los  
ácidos  
la  
CG  
presenta  
su  
mejor  
orgánicos, disimulando el pH y  
acidez en bebidas (Lozano et al.,  
comportamiento  
en  
rangos  
reducidos de 4 a 10 (Rioja, 2019).  
2
016); cabe mencionar que, el pH de  
la goma xantana es 5.3 (Costa et al.,  
019) y de la carragenina 7  
Martínez, 2012), cifras superiores al  
La inclusión de gomas GX y CG,  
repercutió en la variable acidez,  
aunque la sinéresis es un factor que  
influye en el aumento de la acidez  
2
(
tamarindo (2.8) (Conde et al., 2017).  
De acuerdo a la investigación de Laz  
(
Loor & Lucas, 2021). En bebidas, la  
adición de hidrocoloides se puede  
102  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 6 Núm. (12) 2023. ISSN: 2737-6249  
Influencia de las gomas naturales carragenina y xanthan como estabilizantes en el jugo de tamarindo  
(
Tamarindus indica)  
relacionar con la disminución de  
acidez (Chuproski et al., 2020);  
ahora bien, la pasteurización  
disminuye la acidez ligeramente pero  
no significativamente (Ochoa et al.,  
viscosidad con gomas naturales  
(Rondón et al., 2019). Los resultados  
son comparables a estudios que  
incrementaron  
carragenina  
la  
dosis  
de  
dando  
una  
2
012). Según Prado & Cangana  
intensificación de la viscosidad en  
jugos de mango (Giridharaprasad et  
al., 2021) y crecimiento de la  
viscosidad en jugos de naranja con  
(2019) afirman cifras similares en la  
optimización de néctares con  
hidrocoloides; si bien es cierto que  
mayores valores de acidez, son  
goma  
xanthan  
durante  
su  
deseables  
en  
los  
procesos  
almacenamiento (Afkhami et al.,  
2018).  
industriales (Sepúlveda et al., 1996)  
la GX ofrece estabilidad con  
acidulantes como el ácido cítrico  
Los mohos y levaduras presentaron  
un mínimo aumento en el tiempo  
como lo afirman trabajos con  
resultados similares en néctares con  
GX y CG, demostrando menos de 10  
UFC/mL (Zambrano, 2019).  
(Varas, 2019).  
Trabajos realizados con goma  
xantana (Camayo et al., 2020; Mieles  
et al., 2018) y carragenina (Maleki et  
al., 2019; Park et al., 2021),  
mostraron no repercutir en los  
sólidos solubles. Se demuestra que  
la variación mínima en los  
tratamientos concuerda con lo  
señalado por Kishore et al. (2010).  
La goma de carragenina a mayores  
concentraciones resulta más eficaz  
que la xanthan en la retención de  
antocianinas y compuestos fenólicos  
presente en las frutas durante el  
almacenamiento (Wani et al., 2021),  
debido a que estas biomoléculas  
La incorporación de hidrocoloides  
aumenta la viscosidad debido a que  
se extiende la estabilidad coloidal y  
se modifica la viscosidad en la fase  
continua (Castulovich & Franco,  
actúan  
como agentes  
(Valderrama  
antimicrobianos  
&
Galeano, 2020), vinculados con la  
inactivación de enzimas celulares  
(Grande et al., 2021); además la  
estabilidad reológica minimiza el  
deterioro (Zarim et al., 2021); como  
afirman investigaciones de Saurabh  
2018), por lo que puede afirmarse  
que un aumento de la concentración  
de las partículas en dispersión,  
favorece el incremento de la  
103  
Flores-Loor et al. (2023)  
et al. (2018) que demostró inhibición  
de bacterias como E. coli con gomas.  
Asimismo, Pastuña (2012), obtuvo  
bajas UFC/mL de aerobios en  
bebidas.  
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efecto significativo sobre la mayoría  
de las variables evaluadas en el jugo  
de tamarindo. El porcentaje idóneo  
de goma xantana para mejorar las  
características fisicoquímicas en el  
jugo fue el T1 con el 0.3%; la mejor  
inhibición de microorganismos las  
presentó el T4 con 0.4% de  
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Se  
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porcentajes de hidrocoloides  
recomienda  
que,  
en  
Dutch.) infantes,  
funcional, de bajo costo, sin  
conservantes de  
para  
y
considerable tiempo de vida  
útil: características reológicas,  
sensoriales, fisicoquímicas,  
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