Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 6 Núm. (12) 2023. ISSN: 2737-6249  
Influencia de la leche de soya, pasta de cacao y distintos edulcorantes en la evaluación sensorial de una  
bebida funcional  
INFLUENCIA DE LA LECHE DE SOYA, PASTA DE CACAO Y  
DISTINTOS EDULCORANTES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE  
UNA BEBIDA FUNCIONAL  
INFLUENCE OF SOY MILK, COCOA MASS AND DIFFERENT  
SWEETENERS ON THE SENSORY EVALUATION OF A FUNCTIONAL  
BEVERAGE  
1
1
1
Moreira-Macías Robert William ; Reinoso-Baque Iván Manuel ; Proaño-Molina Marcia Yomara ;  
1
1
Durazno-Delgado Leonilo Alfonso ; Rosero-Rojas Jaime Amado ; Díaz-Campozano Edison  
1
Geovanny *  
1Universidad Técnica Estatal de Quevedo, UTEQ. Quevedo, Ecuador.  
*Correo: ediazc2@uteq.edu.ec  
Resumen  
El objetivo de la investigación radica en evaluar la influencia de la leche de soya (Glycine max), pasta  
de cacao (Theobroma cacao) y diferentes tipos de edulcorantes sobre el análisis sensorial de una  
bebida funcional, demostrando que la modificación de las variables si influye en las propiedades de la  
bebida. Se examinaron tres factores con varios niveles, obteniendo doce tratamientos (T): Factor A  
concentración de leche de soya (50 mL y 36 mL), factor B concentración de pasta de cacao (5 g y 10  
g) y factor C tipo de edulcorante (sacarosa, panela y stevia) aplicando 3 repeticiones, obteniéndose  
3
6 unidades experimentales; fue empleado un modelo estadístico ADEVA trifactorial y la prueba de  
significancia de TUKEY para conocer los mejores tratamientos. Se analizaron las variables color, olor,  
sabor y apariencia de los tratamientos de la bebida funcional. Los mejores resultados para la variable  
color fueron: 50 mL de leche de soya, 10 g de cacao y sacarosa, olor: 50 mL de leche de soya, 10 g  
de cacao y panela, con la formulación: 50 mL de leche de soya, 10 g de pasta de caco y stevia como  
edulcorante mejoró el sabor, mientras que la formulación 50 mL leche de soya, 10 g de pasta de caco  
y panela brindó una apariencia adecuada.  
Palabras clave: Organoléptico, soya, cacao, edulcorante.  
Abstract  
The objective of the research is to evaluate the influence of soy milk (Glycine max), cocoa paste  
(
Theobroma cacao) and different types of sweeteners on the sensory analysis of a functional beverage,  
demonstrating that the modification of the variables does influence the properties of the beverage.  
Three factors with various levels were examined, obtaining twelve treatments (T): Factor A  
concentration of soy milk (50 mL and 36 mL), factor B concentration of cocoa paste (5 g and 10 g) and  
factor C type of sweetener (sucrose, panela and stevia) applying 3 replications, obtaining 36  
experimental units; a trifactorial ADEVA statistical model and the TUKEY significance test were used  
to determine the best treatments. The variables color, odor, flavor and appearance of the functional  
beverage treatments were analyzed. The best results for the color variable were: 50 mL of soy milk,  
1
5
0 g of cocoa and sucrose, odor: 50 mL of soy milk, 10 g of cocoa and panela, with the formulation:  
0 mL of soy milk, 10 g of cocoa paste and stevia as sweetener improved the flavor, while the  
formulation 50 mL of soy milk, 10 g of cocoa paste and panela provided an adequate appearance.  
Keywords: Organoleptic, soy, cocoa, sweetener.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 05 de enero de 2023.  
Fecha de aceptación: 16 de marzo de 2023.  
Fecha de publicación: 10 de julio de 2023.  
164  
Moreira-Macías et al. (2023)  
1
. Introducción  
& Balbín, 2020) como en el caso de  
las bebidas naturales funcionales  
En la actualidad, el sector de las  
bebidas es uno de los más  
representativos e importantes en la  
industria alimentaria (Monar et al.,  
(Corzo et al., 2019), donde se  
pueden incluir ingredientes con altos  
valores nutricionales y benéficos  
para la salud como leche de soya  
2020; Ocampo et al., 2021). En la  
(
Estrella et al., 2020), suero de leche  
Mendoza et al., 2020), frutas  
región Latinoamericana los zumos  
(
azucarados,  
las  
y
bebidas  
bebidas  
exóticas (Murillo et al., 2023), cacao  
sus derivados (Arciniega  
Espinoza, 2020), y edulcorantes de  
origen natural (Castañeda  
carbonatadas  
y
&
ultraprocesadas están entre las  
preferencias del consumidor  
Carniglia, 2019).  
&
(
Chamoli, 2022), que además  
mejoren propiedades como el color y  
sabor en las bebidas (Cruz et al.,  
En el Ecuador, las principales  
bebidas de consumo son la leche y  
gaseosas (Jara et al., 2020) que  
contienen elevados índices de  
2019).  
Las bebidas producidas a base de  
soya o con ingredientes de soja  
básica (Codex Alimentarius, 2015)  
son una alternativa adecuada para  
los intolerantes a la lactosa (Nájera  
et al., 2021) que brindan un  
importante valor biológico para la  
nutrición (Vázquez et al., 2020); el  
cacao es otro ingrediente con buen  
perfil de polifenoles, ácidos grasos,  
vitaminas y minerales (Cabrera et al.,  
azúcares añadidos (Gómez  
&
Bernal, 2022), existiendo un claro  
nexo entre el consumo de alimentos  
ultraprocesados y el detrimento en la  
salud humana (Gómez et al., 2021;  
Ortega, 2022). Dicha causa ha  
creado una tendencia hacia el  
consumo más saludable (Jumbo,  
2019; Paredes & Areche, 2021), y  
abre el panorama a los alimentos  
funcionales, que dentro de su  
formulación contienen ingredientes  
beneficiosos para la salud (Martínez  
et al., 2019).  
2021; Mori & Chávez, 2021) y  
edulcorantes naturales como la  
panela (Quelal, 2023) y stevia que  
proveen minerales como potasio,  
magnesio, hierro y fósforo (Orozco,  
Además de la nutrición y salud, se  
busca  
obtener  
características  
2022).  
organolépticas aceptables (Gutiérrez  
165  
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Influencia de la leche de soya, pasta de cacao y distintos edulcorantes en la evaluación sensorial de una  
bebida funcional  
Por los antecedentes expuestos, el  
objetivo del presente trabajo  
obteniéndose  
36  
unidades  
experimentales.  
consistió en evaluar la influencia de  
la leche de soya, pasta de cacao y  
edulcorantes naturales en las  
propiedades sensoriales de una  
bebida funcional.  
Las variables respuesta fueron color,  
olor, sabor y apariencia, aplicado a  
3
0 catadores no entrenados, a los  
cuales se les proporcionó 10 mL de  
tratamientos codificados  
2
. Metodología  
aleatoriamente y se les procedió a  
entregar su respectiva hoja (Muñoz  
et al., 2020). La investigación se  
efectuó en los Talleres de  
Procesamiento de Lácteos de la  
Universidad Técnica Estatal de  
Quevedo, Ecuador.  
El diseño estadístico aplicado en la  
investigación fue ADEVA (Análisis  
de varianza), y la prueba de  
significancia TUKEY; con el software  
INFOSTAT. Fueron elegidas tres  
variables A  
independientes:  
concentraciones de leche de soya”,  
Al grupo de panelistas se les efectuó  
una prueba sensorial con cada una  
de las variables respuesta, mediante  
una escala hedónica de 8 puntos,  
según lo expuesto en la tabla 1.  
B “concentración de pasta de cacao”  
y C “tipos de edulcorante”. Dando 12  
tratamientos, con tres réplicas,  
Tabla 1.  
Escala hedónica.  
Valores de la escala hedónica  
1
2
3
4
5
6
7
8
. Me gusta extremadamente  
. Me gusta mucho  
. Me gusta moderadamente  
. Me gusta ligeramente  
. Me disgusta ligeramente  
. Me disgusta moderadamente  
. Me disgusta mucho  
. Me disgusta extremadamente  
3
. Resultados y discusión  
comprobar los efectos de las  
variables en los cambios de las  
variables dependientes.  
Los análisis efectuados y pruebas  
estadísticas se desarrollaron para  
166  
Moreira-Macías et al. (2023)  
En la tabla 2 se visualiza el análisis  
de varianza de cada variable y sus  
interacciones  
para  
establecer  
relaciones estadísticas.  
Tabla 2.  
Análisis de varianza de las variables.  
Variable color  
Factor A  
Factor B  
Valor-P  
1.000  
Variable olor  
Factor A  
Factor B  
Valor-P  
NS  
0.000*  
0.043*  
0.053*  
0.043*  
0.034*  
0.045*  
0.000*  
Valor-P  
0.000*  
0.000*  
0.023*  
0.000*  
0.007*  
0.015*  
0.010*  
0.000*  
0.000*  
0.007*  
0.000*  
0.000*  
0.000*  
Valor-P  
0.000*  
0.000*  
0.000*  
0.037*  
0.012*  
0.033*  
0.022*  
Factor C  
Factor C  
Interacción A*B  
Interacción A*C  
Interacción B*C  
Interacción A*B*C  
Variable sabor  
Factor A  
Factor B  
Factor C  
Interacción A*B  
Interacción A*C  
Interacción B*C  
Interacción A*B*C  
Interacción A*B  
Interacción A*C  
Interacción B*C  
Interacción A*B*C  
Variable apariencia  
Factor A  
Factor B  
Factor C  
Interacción A*B  
Interacción A*C  
Interacción B*C  
Interacción A*B*C  
*
Significativo  
NS =  
No significativo  
Nivel de confianza  <0,05  
Lo expuesto en la tabla 2, las  
variables B y C, como todas las  
mejores tratamientos en color  
fueron: 50 mL de leche de soya, 10 g  
de cacao y sacarosa de edulcorante;  
36 mL de leche de soya, 5 g de  
cacao y stevia; 50 mL de leche de  
soya, 5 g de cacao y stevia, lo que se  
muestra en la tabla 3.  
interacciones  
fueron  
estadísticamente  
significativas  
(p<0.05); no obstante, la variable A  
no presentó variación (p>0.05).  
Según la prueba de Tukey los tres  
Tabla 3.  
Subconjuntos homogéneos TUKEY p˂5 % para la variable color.  
Factor A  
Factor B  
5
5
5
10  
10  
10  
Factor C  
Sacarosa  
Panela  
Stevia  
Sacarosa  
Panela  
Subconjunto  
5
5
5
5
5
5
0
0
0
0
0
0
3
5
7
MT  
1
4
2
Stevia  
167  
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Influencia de la leche de soya, pasta de cacao y distintos edulcorantes en la evaluación sensorial de una  
bebida funcional  
3
3
3
3
3
3
6
6
6
6
6
6
5
5
5
10  
10  
10  
Sacarosa  
Panela  
Stevia  
Sacarosa  
Panela  
Stevia  
2
3
1
4
3
1
MT  
MT  
MT =  
Mejor tratamiento  
Nivel de confianza  <0.05  
En lo que respecta al olor, todas las  
variables y sus interacciones fueron  
significativas (p<0.05). Lo observado  
en la tabla 4, reporta los mejores  
resultados (50 mL de leche de soya,  
10 g de cacao y panela).  
Tabla 4.  
Subconjuntos homogéneos TUKEY p˂5 % para la variable olor.  
Factor A  
Factor B  
5
5
5
10  
10  
10  
5
5
5
Factor C  
Sacarosa  
Panela  
Stevia  
Sacarosa  
Panela  
Stevia  
Sacarosa  
Panela  
Stevia  
Sacarosa  
Panela  
Subconjunto  
5
5
5
5
5
5
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
0
0
6
6
6
6
6
6
5
4
8
3
MT  
1
3
2
2
3
7
2
5
10  
10  
10  
Stevia  
MT =  
Mejor tratamiento  
Nivel de confianza  <0,05  
En lo referente a sabor, sus  
El mejor nivel de leche de soya fue  
50 mL, pasta de caco 10 g y stevia  
como edulcorante.  
interacciones  
fueron  
representativas; según la prueba de  
Tukey que se muestra en la tabla 5.  
Tabla 5.  
Subconjuntos homogéneos TUKEY p˂5 % para la variable sabor.  
Factor A  
Factor B  
Factor C  
Sacarosa  
Panela  
Stevia  
Sacarosa  
Panela  
Subconjunto  
5
5
5
5
5
0
0
0
0
0
5
5
5
10  
10  
6
6
7
2
3
168  
Moreira-Macías et al. (2023)  
5
3
3
3
3
3
3
0
6
6
6
6
6
6
10  
5
5
Stevia  
Sacarosa  
Panela  
Stevia  
Sacarosa  
Panela  
Stevia  
1 MT  
4
3
2
5
5
10  
10  
10  
6
2
MT =  
Mejor tratamiento  
Nivel de confianza  <0.05  
En la variable apariencia que se  
muestra en la tabla 6, el mejor nivel  
de leche de soya fue 50 mL, pasta de  
caco 10 g y panela.  
Tabla 6.  
Subconjuntos homogéneos TUKEY p˂5 % para la variable apariencia.  
Factor A  
Factor B  
Factor C  
Sacarosa  
Panela  
Stevia  
Sacarosa  
Panela  
Stevia  
Sacarosa  
Panela  
Stevia  
Sacarosa  
Panela  
Subconjunto  
5
5
5
5
5
5
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
0
0
6
6
6
6
6
6
5
5
5
10  
10  
10  
5
5
5
10  
10  
10  
2,3  
4,3  
2,7  
1,7  
MT  
1,0  
1,7  
2,7  
1,7  
2,0  
2,0  
4,3  
4,0  
Stevia  
MT =  
Mejor tratamiento  
Nivel de confianza  <0.05  
En lo referente al color, las  
concentraciones de leche de soya no  
fueron significativas en esta variable  
La concentración de la leche de soya  
es directamente proporcional en la  
calificación del olor en bebidas  
(Sopla, 2021); el cacao influye  
positivamente en el aroma de  
bebidas (Villanueva, 2015), al ser  
incorporado en alimentos estos  
adquieren sus olores característicos  
(Cuvi, 2020). Muñoz et al. (2020)  
referencia las mejores calificaciones  
en olor con 5 % de mucílago de  
cacao, valor que se asemeja a la  
presente investigación. Los datos de  
(Sopla, 2021), los porcentajes de  
cacao mejoran la percepción de  
color en bebidas (Villanueva et al.,  
2015; Loor, 2022) sobre todo los  
efectos positivos en la interacción de  
la mezcla del cacao con azúcares  
añadidos en alimentos (Vallejo et al.,  
2016).  
169