Moreira-Macías et al. (2023)
1
. Introducción
& Balbín, 2020) como en el caso de
las bebidas naturales funcionales
En la actualidad, el sector de las
bebidas es uno de los más
representativos e importantes en la
industria alimentaria (Monar et al.,
(Corzo et al., 2019), donde se
pueden incluir ingredientes con altos
valores nutricionales y benéficos
para la salud como leche de soya
2020; Ocampo et al., 2021). En la
(
Estrella et al., 2020), suero de leche
Mendoza et al., 2020), frutas
región Latinoamericana los zumos
(
azucarados,
las
y
bebidas
bebidas
exóticas (Murillo et al., 2023), cacao
sus derivados (Arciniega
Espinoza, 2020), y edulcorantes de
origen natural (Castañeda
carbonatadas
y
&
ultraprocesadas están entre las
preferencias del consumidor
Carniglia, 2019).
&
(
Chamoli, 2022), que además
mejoren propiedades como el color y
sabor en las bebidas (Cruz et al.,
En el Ecuador, las principales
bebidas de consumo son la leche y
gaseosas (Jara et al., 2020) que
contienen elevados índices de
2019).
Las bebidas producidas a base de
soya o con ingredientes de soja
básica (Codex Alimentarius, 2015)
son una alternativa adecuada para
los intolerantes a la lactosa (Nájera
et al., 2021) que brindan un
importante valor biológico para la
nutrición (Vázquez et al., 2020); el
cacao es otro ingrediente con buen
perfil de polifenoles, ácidos grasos,
vitaminas y minerales (Cabrera et al.,
azúcares añadidos (Gómez
&
Bernal, 2022), existiendo un claro
nexo entre el consumo de alimentos
ultraprocesados y el detrimento en la
salud humana (Gómez et al., 2021;
Ortega, 2022). Dicha causa ha
creado una tendencia hacia el
consumo más saludable (Jumbo,
2019; Paredes & Areche, 2021), y
abre el panorama a los alimentos
funcionales, que dentro de su
formulación contienen ingredientes
beneficiosos para la salud (Martínez
et al., 2019).
2021; Mori & Chávez, 2021) y
edulcorantes naturales como la
panela (Quelal, 2023) y stevia que
proveen minerales como potasio,
magnesio, hierro y fósforo (Orozco,
Además de la nutrición y salud, se
busca
obtener
características
2022).
organolépticas aceptables (Gutiérrez
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