Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 8 Núm. (16) 2025. ISSN: 2737-6249  
Metales pesados y contaminantes microbiológicos en los quesos elaborados con leche sin pasteurizar.  
DOI: https://doi.org/10.46296/ig.v8i16.0306  
METALES PESADOS Y CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS EN LOS  
QUESOS ELABORADOS CON LECHE SIN PASTEURIZAR  
HEAVY METALS AND MICROBIOLOGICAL CONTAMINANTS IN CHEESES  
MADE WITH UNPASTEURIZED MILK  
1
2
Macias-Andrade Edison Fabian ; Demera-Lucas Francisco Manuel ;  
3
4
Zambrano-Mendoza Luisa Ana ; Moreira-Vera David Wilfrido  
1
2
3
4
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta, Ecuador.  
Correo: emacias@espam.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-3557-8881.  
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta, Ecuador.  
Correo: fdemera@espam.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-3446-7771.  
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta, Ecuador.  
Correo: lzambrano@espam.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-3498-9219.  
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta, Ecuador.  
Correo: dmoreira@espam.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-7020-4178.  
Resumen  
El propósito de la investigación fue identificar las fuentes de contaminación con metales pesados  
de queso fresco no pasteurizado en la parroquia Canuto, cantón Chone, provincia Manabí. Para  
esto, se diseñó una metodología basada en entrevista, cuestionario y check list, que permitía la  
recolección de información y muestras de cada una de las fincas que tenían producción de queso  
fresco con leche no pasteurizada. El diagnóstico situacional identificó que la sanidad y la  
bioseguridad son dos de los principales aspectos que son considerados fuentes de  
contaminación de metales pesados. Los resultados obtenidos a partir de los análisis realizados  
evidencian niveles de plomo <0,001 a excepción de una de las muestras que presentó niveles  
de 0,09, mientras que los valores de cadmio y mercurio se encuentran <0,05. Los análisis de  
metales pesados en los quesos frescos no pasteurizados revelaron la presencia de elementos  
por arriba de los límites aceptables.  
Palabras clave: contaminación; metales pesados; microbiológicos; queso artesanal; leche no  
pasteurizada.  
Abstract  
The purpose of the research was to identify the sources of heavy metal contamination of  
unpasteurized fresh cheese in the Canuto parish, Chone canton, Manabí province. For this, a  
methodology was designed based on interviews, questionnaires and check lists, which allowed  
the collection of information and samples from each of the farms that had production of fresh  
cheese with unpasteurized milk. The situational diagnosis identified that health and biosecurity  
are two of the main aspects that are considered sources of heavy metal contamination. The  
results obtained from the analyses show lead levels <0.001 except for one of the samples that  
presented levels of 0.09, while the values of cadmium and mercury are <0.05. Heavy metal  
analyses in unpasteurized fresh cheeses revealed the presence of elements above acceptable  
limits.  
Keywords: pollution; heavy metals; microbiological; artisanal cheese; unpasteurized milk.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 14 de agosto de 2025.  
Fecha de aceptación: 25 de octubre de 2025.  
Fecha de publicación: 25 de noviembre de 2025.  
488  
Macias-Andrade et al. (2025)  
1
. Introducción  
productores de queso, así como de  
las autoridades sanitarias. Toda vez  
que el queso se continúa elaborando  
de forma tradicional, lo que implica  
que en muchos casos se sigan los  
viejos parámetros de generación tras  
generación, al respecto se busca  
hacer conciencia aplicando el  
conocimiento de lo que implica el  
proceso, las consecuencias de una  
De acuerdo a estudios realizados  
sobre la contaminación química en  
países como España, México,  
Colombia,  
Perú  
y
Ecuador  
(Espinoza, 2022), en estos países se  
muestran la contaminación de leche  
y sus derivados lácteos con metales,  
causando desequilibrio en la salud.  
En la parroquia Canuto del cantón  
Chone de la provincia de Manabí, se  
elabora el queso en las diversas  
fincas de forma artesanal, utilizando  
incorrecta  
elaboración  
y
los  
beneficios. En relación a esta última,  
Reyna y Arteaga (2022) detallan que  
en todas las latitudes los lácteos son  
susceptibles a la contaminación  
química, que ocurre a través de los  
suelos, prácticas agrícolas, prácticas  
de producción lechera y durante su  
procesamiento, siendo necesario  
identificar y actuar sobre aquellas  
actividades debido a que varios de  
los agentes químicos son altamente  
estables y no son susceptibles de  
disminuir tras la aplicación de  
tratamientos físicos, químicos o  
biológicos de la leche, contaminando  
por extensión a los derivados  
lácteos; mientras que la calidad  
microbiológica está determinada por  
la influencia de la carga inicial  
microbiana de la leche, definiendo la  
tipicidad del queso (Muñoz, 2022).  
usualmente  
la  
leche  
no  
pasteurizada, el proceso consiste en  
separar la parte sólida de la líquida,  
o, en otras palabras, se obtiene la  
cuajada que es la parte con la que se  
elabora el queso.  
Las  
investigaciones  
existentes  
determinan que la elaboración de  
queso con leche no pasteurizada,  
puede causar una intoxicación  
alimentaria (Muñoz, 2020), por lo  
que es fundamental descubrir cuáles  
son las fuentes de contaminación de  
metales pesados que este producto  
elaborado de forma artesanal y en  
condiciones no apropiadas puede  
adquirir, debido a pesar de existir  
antecedentes no se han tomado los  
correctivos por parte de los  
489  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 8 Núm. (16) 2025. ISSN: 2737-6249  
Metales pesados y contaminantes microbiológicos en los quesos elaborados con leche sin pasteurizar.  
Sáenz (2019) también detalla que se  
ha comprobado que la leche de  
bovinos que pastorean e ingieren  
agua a las orillas de lagos y ríos  
posibles daños en la salud, no sólo  
consiste en saber elaborar el queso  
conformarse con un sabor  
agradable, sino conocer sus  
cualidades y atributos, los cuales  
y
contaminados  
con  
desechos  
industriales y aguas negras pueden  
contener plomo, cadmio, mercurio,  
entre otros metales pesados. A su  
vez, el autor destaca otras fuentes de  
contaminación como por ejemplo  
lodos residuales, el uso de  
materiales (metálicos o plásticos)  
durante el ordeño, almacenamiento y  
transporte de la leche (Muñoz,  
deben ser conservados  
disminuidos.  
y
no  
2. Materiales y métodos  
La investigación estuvo enfocada a  
los productores de queso fresco no  
pasteurizado en la parroquia Canuto,  
por tanto, se consideró como  
2022).  
población  
los  
lugares  
donde  
elaboran este tipo de queso. Para  
Dentro  
de  
los  
alimentos  
confirmar  
que  
los  
efectivamente  
fresco no  
realizaron  
los  
sitios  
indispensables para el consumo del  
ecuatoriano promedio, consta el  
queso (Reyna y Arteaga, 2022), es  
preocupante que hasta la actualidad  
no se ha realizado ningún proyecto  
que mejore las condiciones de su  
elaboración, los productores de la  
parroquia Canuto, no cuentan con un  
seleccionados  
producen  
queso  
se  
directas  
pasteurizado,  
entrevistas  
a
productores, quienes corroboraron el  
tipo de queso y el uso de leche sin  
pasteurizar. Además, durante las  
visitas se observó el proceso de  
manual  
de  
procedimiento  
o
elaboración,  
constatando  
la  
parámetros a cumplir impuestos por  
el ente regulador. Esta investigación  
tiene la finalidad de demostrar las  
fuentes de contaminación de  
metales pesados y microbiológicos  
del queso elaborado con leche sin  
pasteurizar; erradicar el origen de la  
contaminación es la solución a  
ausencia de pasteurización de la  
leche. Se aplicó un muestreo por  
conveniencia en la cual, se  
escogieron las fincas que producían  
más de 150 libras diarias de quesos  
frescos no pasteurizados, siendo  
490  
Macias-Andrade et al. (2025)  
seleccionadas cuatro fincas como  
muestra.  
Para el análisis de metales pesados,  
se empleó la espectroscopía de  
emisión atómica con plasma  
inductivo acoplado (ICP-AES) como  
método para la determinación y  
cuantificación de plomo en las  
muestras de queso. Para el caso del  
cadmio se utilizó SM, Ed. 23, 2017,  
Sumado a lo anterior, se analizaron  
muestras de quesos de las cuatro  
fincas con el fin de determinar si  
existe contaminación de metales  
pesados (Cadmio (Cd), Plomo (Pb),  
Mercurio  
(Hg)).  
Las  
técnicas  
3111B-K/ AAS llama aire C2H2  
aplicadas en esta investigación,  
ayudaron a tener noción del grado de  
conocimiento de los productores de  
queso y a su vez dejó en descubierto  
el desconocimiento de algunos sobre  
el cuidado que el producto debe  
tener desde su fase inicial, que es al  
momento de producir la leche.  
como método de análisis y en el caso  
del mercurio el método de  
espectrofotometría AA  
generación de hidruros (SM, ED. 23,  
017,3112B) (Espinoza, 2022).  
de  
2
3. Resultados y discusión  
Cuadro 1. Resultado de análisis de metales pesados en los quesos elaborados con leche sin  
pasteurizar  
Muestra  
Niveles  
máximos  
Análisis  
Resultados  
Normativa  
(
finca)  
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
<0,001  
<0,001  
<0,001  
0,09  
Plomo (mg/kg)  
<0,02  
<0,01  
<0,01  
<0,05  
<0,05  
<0,05  
<0,05  
<0,10  
<0,10  
<0,10  
<0,10  
CODEX STAN A-6-  
1
978, Rev. 1-1999,  
Enmendado en  
Cadmio (mg/kg)  
Mercurio (mg/kg)  
2
006  
En la tabla 1 es posible evidenciar  
que los niveles de plomo para las  
muestras  
de  
quesos  
frescos  
elaborados con leche sin pasteurizar  
491  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 8 Núm. (16) 2025. ISSN: 2737-6249  
Metales pesados y contaminantes microbiológicos en los quesos elaborados con leche sin pasteurizar.  
procedentes de las cuatro fincas en  
estudio, se encuentran por debajo de  
los niveles máximos permitidos por  
CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-  
1999, a excepción de la muestra 4;  
mientras que los valores de cadmio y  
mercurio se encuentran por encima  
de los máximos permitidos.  
Tabla 2. Correlación de metales pesados y factores determinantes de contaminación de  
quesoselaborados con leche sin pasteurizar  
Sanidad y  
Bioseguridad  
Manejo de  
Materia Prima  
Factores de Producción, empaquetado y  
aseguramiento de la calidad  
Met  
al  
Pb Cd Hg  
Pb  
-
Cd Hg  
Pb  
Cd  
Hg  
0
6*  
,81  
0,57  
7*  
Pb  
Cd  
Hg  
-0,333*  
.
ns  
a
.a  
ns  
.a  
.a ns  
.
ns  
a
ns  
.a ns  
.
a = variable constante, ns= No significativa (p>0.05)  
Los resultados muestran una  
correlación positiva entre las  
concentraciones de plomo (Pb) y el  
factor de Sanidad y Bioseguridad  
factores  
de  
producción,  
empaquetado y aseguramiento de la  
calidad (-0,333), indicando que  
mejores prácticas en estos ámbitos  
podrían reducir la contaminación por  
plomo.  
(0,816), lo que sugiere que las  
deficiencias en este aspecto podrían  
contribuir a la presencia de plomo en  
En relación con el cadmio (Cd) y el  
magnesio (Mg), los resultados no  
los  
quesos  
analizados.  
La  
correlación positiva indicó las  
variables en estudio se mueven en la  
misma dirección, es decir, cuando  
aumenta la concentración de plomo,  
el factor de sanidad y bioseguridad  
está aumentando su porcentaje de  
incumplimiento.  
mostraron  
correlaciones  
significativas (p>0,05) con ninguno  
de los factores evaluados. Esto  
implica que, en este estudio  
específico, la presencia de estos  
elementos en los quesos frescos no  
pasteurizados no se asoció de  
Por otro parte, los datos evidencian  
una correlación negativa entre el  
plomo y los factores de manejo de  
materia prima (-0,577) versus los  
manera  
significativa  
con  
las  
prácticas de sanidad y bioseguridad,  
manejo de materia prima, o con los  
factores  
de  
producción,  
492  
Macias-Andrade et al. (2025)  
empaquetado y aseguramiento de la  
calidad.  
por los animales, quienes acumulan  
estas sustancias en sus tejidos,  
pasando a la leche y finalmente al  
queso.  
Por otro lado, no se encontró una  
correlación  
estadísticamente  
significativa (ns) entre los niveles de  
plomo y los de cadmio (Cd) o  
mercurio (Hg), lo que sugiere que las  
concentraciones de estos metales no  
están directamente relacionadas con  
la Sanidad y Bioseguridad. Para el  
Manejo de Materia Prima se observa  
una correlación negativa moderada  
entre el plomo (Pb) y el cadmio (Cd),  
con un coeficiente de -0.577. No se  
encontró correlación significativa  
Estos  
resultados  
posiblemente  
guardan relación con lo manifestado  
por De la Cueva et al (2021) donde  
se indica que “las unidades de  
producción lecheras que se ubican  
en un área de alta actividad industrial  
o cerca de una carretera principal  
podrían ser la causa de la presencia  
de metales pesados en la leche  
cruda. En la presente investigación  
las fincas cumplen con esas  
características, sobre todo porque  
están cerca de la parte central de la  
parroquia Canuto.  
(ns) entre el cadmio (Cd) y el  
mercurio (Hg), indicado por "ns"  
mientras que para los factores de  
producción, y  
aseguramiento de la calidad no se  
encontraron correlaciones  
empaquetado  
Por otra parte, existen varias vías por  
las que se puede dar la  
contaminación, esto incluye el agua  
potable, el pasto y el suelo; cabe  
identificar cuál es la fuente de  
contaminación por metales pesados  
es de suma importancia para el  
control de esta y “de igual forma,  
otros estudios han reportado  
contaminación tanto en el forraje  
(Pb) como en el agua potable (As y  
Hg) consumida por las vacas  
lecheras” (Barroso, 2023).  
significativas (ns) entre ninguno de  
los metales pesados (Pb, Cd, Hg),  
como se indica por "ns".  
De acuerdo a los resultados de la  
tabla 1, la presencia de cadmio y  
mercurio no fue significativa, sin  
embargo, la presencia de estos  
metales en el queso, está vinculada  
a factores ambientales (Barroso,  
2023), ya sea por contaminación del  
agua y el suelo donde crecen las  
plantas, las cuales son consumidas  
Es importante destacar que la leche  
normalmente presenta niveles bajos  
493  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 8 Núm. (16) 2025. ISSN: 2737-6249  
Metales pesados y contaminantes microbiológicos en los quesos elaborados con leche sin pasteurizar.  
de plomo, sin embargo, cuando se  
detectan cantidades significativas de  
este elemento, es un indicador de  
que el ganado probablemente estuvo  
intercambio iónico, absorción y  
desorción. Sin embargo, el pH es  
determinante ya que este actúa  
directamente en la distribución de  
metales en los productos lácteos y  
elementos como el Pb, Cr, As, Cd,  
Cu, Hg y Ni tienden a presentarse  
como impurezas que muestran ser  
poco solubles a un pH mayor a 6  
(Chicaiza, 2023).  
expuesto  
contaminación en la alimentación,  
consumiendo productos que  
a
fuentes  
de  
contenían plomo o bebieron agua  
contaminada con este metal pesado  
(Cueva et al, 2021).  
En medio de la elaboración del  
queso, la k-caseína hidrolizada hace  
que la leche se divida en dos  
compuestos: la cuajada (caseína y  
grasa) y el suero (lactosa y proteínas  
del suero), y aquí es importante  
resaltar que el plomo suele asociarse  
más a la caseína que a las proteínas  
del suero, y esto hace parte del  
aumento de plomo en el queso.  
La presencia de cadmio y mercurio  
en el queso, está probablemente  
vinculada a factores ambientales,  
por ejemplo, la contaminación del  
suelo y el agua que es utilizada para  
producir la leche. Cuando el suelo  
está contaminado las plantas  
absorben los metales pesados del  
mismo, en consecuencia, los  
animales que consumen dichas  
plantas acumulan estos elementos  
en sus tejidos (Muñoz, 2022). De  
esta manera, el cadmio y el mercurio  
pueden transferirse a la leche  
producida por estos animales y,  
posteriormente, al queso elaborado  
a partir de esa leche contaminada  
Continuando,  
es  
relevante  
mencionar el contenido de humedad  
que posee el queso; puesto que,  
entre más contenido de agua más se  
diluye la proporción de Pb en el  
queso [7].  
Es importante destacar que cuando  
la leche y el queso tienen presencia  
de metales, hay que tomar en cuenta  
varios factores que lo podrían causar  
como: la inmovilización de activación  
Como consecuencia del análisis de  
estos resultados cabe destacar que,  
bajo condiciones normales de  
producción y procesamiento, no  
debería haber presencia de estos  
elementos. El contenido de metales  
biológica,  
los  
procesos  
de  
precipitación  
o disolución,  
494  
Macias-Andrade et al. (2025)  
pesados en el queso se atribuye  
principalmente a la contaminación  
por recipientes o aguas de lavado  
antes, durante o después del  
proceso de industrialización (Muñoz,  
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4. Conclusiones  
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Los análisis de metales pesados en  
los quesos frescos no pasteurizados  
revelaron la presencia de elementos  
por arriba de los límites aceptables.  
7
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1
978,  
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496