Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol 1, Num 1 (ene-jun) ISSN: 2737-6249  
Obtención de alcohol etílico a partir de dos variedades de cabuya: Alternativa para su industrialización  
DOI: https://doi.org/10.46296/ig.v1i1.0001  
OBTENCIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO A PARTIR DE DOS  
VARIEDADES DE CABUYA: ALTERNATIVA PARA SU  
INDUSTRIALIZACIÓN  
OBTAINING OF ETHYL ALCOHOL FROM TWO VARIETIES OF  
CABUYA: ALTERNATIVE FOR ITS INDUSTRIALIZATION  
Loor-Ponce Dimas1*  
1Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, ULEAM. Manta, Ecuador.  
*Correo: dimas.loor@gmail.com  
Resumen  
Este proyecto de investigación estudia la utilización de plantas nativas de Furcraea cabuya var.  
integra y Furcraea cabuya var. cabuya del litoral ecuatoriano, cosechadas en los poblados de:  
Ayampe, Montecristi, Tosagua, Portoviejo, con el objetivo principal de obtener alcohol etílico  
mediante la fermentación, destilación y filtración y de esta forma conseguir una bebida alcohólica  
apta para el consumo humano. En el acondicionamiento y desarrollo experimental se consideran  
los diferentes parámetros como los diferentes tiempos y temperaturas de cocción, las pruebas  
con diferentes tipos de inóculos y concentraciones de levaduras, además de diferentes  
suplementaciones nutritivas (con especial atención a la fuente de nitrógeno). Estableciendo como  
temperatura óptima para la hidrólisis de la inulina 117 °C durante 4 horas y el proceso  
fermentativo óptimo utilizando levadura seca activa comercial al 1% p/v con respecto al mosto y  
una suplementación con sulfato de amonio de 0,15 g/100mL de mosto. El mosto de cabuya  
rectificado genera una bebida con exquisito sabor a Tequila, la cual luego de ser evaluada  
sensorialmente demostró que el licor producido se encuentra dentro de los parámetros de  
aceptación de los consumidores.  
Palabras clave: etanol, cabuya, destilación, fermentación, mosto, tequila.  
Abstract  
This research project studies the use of native plants of Furcraea cabuya var. integra and  
Furcraea cabuya var. cabuya from the Ecuadorian coast harvested in the towns of: Ayampe,  
Montecristi, Tosagua, Portoviejo, with the main objective of obtaining ethyl alcohol through  
fermentation, distillation and filtration in order to achieve an alcoholic beverage suitable for human  
consumption. In the conditioning and experimental development, the different parameters are  
considered, such as the different cooking times and temperatures, the tests with different types  
of inocula and yeast concentrations, as well as different nutritional supplements (with special  
attention to the nitrogen source). Establishing optimum temperature for the hydrolysis of inulin  
1
1
17 ° C for 4 hours and the optimal fermentation process using commercial active dry yeast at  
% w / v with respect to the must and a supplementation with ammonium sulfate of 0.15 g / 100mL  
of must. The rectified cabuya must gives us a drink with an exquisite Tequila flavor, which after  
being sensorially evaluated showed that our liquor is within the parameters of consumer  
acceptance.  
Keywords: ethanol, cabuya, distillation, fermentation, must, tequila.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 19 de octubre de 2017  
Fecha de aceptación: 06 de diciembre de 2017  
Fecha de publicación: 10 de enero de 2018  
2
Loor-Ponce (2018)  
1
. Introducción  
biotransformación de azúcares en  
diversos alcoholes y compuestos  
aromáticos, que permiten otorgar a  
cada bebida su identidad distintiva  
en olor y sabor; es por ello que las  
levaduras desempeñan un papel  
fundamental. No obstante, los tipos  
Las dos variedades de Furcraea  
cabuya más comunes en Ecuador  
son la Furcraea cabuya var. cabuya  
y la Furcraea cabuya var. integra. La  
primera variedad ocupa la mayor  
proporción de los cultivos, porque las  
fibras de la hoja son muy adecuadas  
para la fabricación de cuerdas,  
cordeles, tapetes, sacos, hamacas,  
alforjas y artesanías. La Furcraea  
cabuya var. integra comúnmente se  
encuentra sembrada, como linderos  
entre fincas o cercas vivas de  
potreros, y no ha sido explotada para  
la extracción de fibras.  
de composición,  
concentración del medio y las  
condiciones de fermentación,  
cepas,  
inciden en la biosíntesis de los  
alcoholes.  
En la industria es común la adición  
de una fuente de nitrógeno en  
mostos debido a que se desconoce  
la composición de sus nutrientes y  
así favorecer el metabolismo de la  
levadura, de tal manera se evita que  
Según Meza (2011) la cabuya o  
agave tiene una gran variedad de  
utilidades, como lo es la piña de la  
agave negra que se utiliza para la  
elaboración miel de agave y el  
tequila debido a la abundante  
cantidad de azúcares que contienen,  
los cuales le permiten fermentar  
rápidamente. Mientras que la cabuya  
blanca o sisal se utiliza para la  
este  
desbalance  
afecte  
la  
composición y el rendimiento del  
producto final, es decir, una baja  
producción de alcohol, con mayor  
cantidad de Agave y alteración de la  
calidad de la producción de  
compuestos sensoriales, generando  
compuestos no deseados (Arellano  
et al., 2008).  
elaboración  
de  
fibras  
para  
cordelería, cinturones, bolsos, entre  
otros accesorios (Rubio & Soto,  
Un factor importante a contemplar y  
que interviene en las condiciones del  
medio de cultivo es la temperatura,  
ya que afecta en el metabolismo de  
la levadura, lo cual, provocaría la  
2015).  
Según Téllez et al., (2012) el proceso  
de fermentación es muy importante  
producción  
de  
metabolitos  
debido  
a
que  
involucra  
3
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Obtención de alcohol etílico a partir de dos variedades de cabuya: Alternativa para su industrialización  
secundarios. Según Téllez et al.,  
2012) en el caso de los vinos y/o  
producción de cerveza, las  
2.1.2. Selección y cosecha  
(
Las plantas de la variedad Furcraea  
cabuya var. integra se obtuvieron en  
el poblado de Ayampe, Ecuador. Se  
seleccionaron cuatro plantas al azar  
en etapas fenológicas distintas, con  
una graduación máxima de 17,0  
temperaturas por arriba de los 20°C  
favorecen la producción de alcoholes  
superiores, esteres y ácidos grasos,  
mientras que temperaturas que  
oscilan entre los 5°C y 15°C  
°
Brix. Cabe destacar que al no existir  
favorecen  
particularmente  
la  
y
plantaciones dedicadas este  
a
producción de acetaldehído  
diacetilo.  
cultivo, la localización de plantas de  
esta variedad en un estado de  
madurez fisiológica ideal para el  
estudio, fue difícil. En ambas  
variedades se cosecharon piñas de  
forma ovoide hasta un peso de 100  
lb por unidad (45,359 Kg).  
Por lo mencionado anteriormente, en  
este trabajo se da a conocer la  
metodología para la obtención de  
alcohol etílico a partir de dos  
variedades de cabuya, como  
alternativa para su industrialización.  
2.1.3. Cocción de la cabuya  
2
2
2
. Metodología  
Se realizaron pruebas con ambas  
variedades de la cabuya, utilizando  
muestras de 7 kg de peso a  
.1. Diseño metodológico  
.1.1. Variedades seleccionadas  
diferentes  
temperaturas  
de  
de sustrato  
autolavado (100, 110, 117 y 124°C)  
durante 4 horas en todos los casos,  
para así conocer el tiempo y la  
temperatura óptima de cocción de la  
cabuya y de esta forma realizar la  
La variedad íntegra es plantada  
como cerca viva o como ornamental  
y
ambas variedades contienen  
azúcares concentrados en su tallo,  
conocido como piña. Sin embargo,  
se seleccionaron dos variedades de  
hidrólisis azúcares  
de  
los  
correspondientes (inulina).  
cabuya,  
que  
crecen  
2
.1.4. Preparación del mosto  
espontáneamente en todo el litoral  
ecuatoriano, estas variedades son;  
Furcraea cabuya var. cabuya y  
Furcraea cabuya var. integra.  
Se homogeneizó el mosto y se  
introdujo en los recipientes para  
cada  
uno  
de  
los  
diseños  
4
Loor-Ponce (2018)  
experimentales. Con la finalidad de  
2.2.1.1. Preparación de levaduras  
pre-cultivadas  
evitar  
microorganismos ambientales que  
interfieran en los procesos  
contaminaciones  
de  
Ambos tipos de levaduras (LSA y LF)  
se cultivaron con 100 mL de medio  
de cultivo Papa Sacarosa (PS) en  
Erlenmeyers de 250 mL de  
capacidad durante 3 días a 25 °C y  
sin agitación. De esta forma se  
obtuvo una suspensión celular final a  
fermentativos durante los diferentes  
ensayos, el mosto fue nuevamente  
esterilizado a 121°C durante 15 min.  
2.2.  
Análisis  
y
descripción  
experimental  
una  
concentración  
de  
1x108  
La presente investigación fue  
desarrollada con base a tres diseños  
experimentales, cada uno de ellos  
con una finalidad específica:  
células/mL. Esta suspensión celular  
fue inoculada por duplicado en  
recipientes con 100 mL de mosto de  
ambas variedades de cabuya  
previamente hidrolizados, a dos  
concentraciones diferentes: 2 y 20  
mL.  
2.2.1. Primer diseño experimental:  
selección del inóculo inicial (tipo  
de levadura)  
Se emplearon dos variedades de  
cabuya (Furcraea cabuya var.  
integra y Furcraea cabuya var.  
cabuya), con dos tipos de levadura  
2
.2.1.2. Preparación de levaduras  
sin pre-cultivar  
Para este caso se inocularon  
recipientes con 100 mL de mosto de  
ambas variedades de cabuya  
hidrolizada, con LSA y LF sin  
(
Saccharomyces cerevisiae) marca  
comercial (Levapan); Levadura Seca  
Activa (LSA) y Levadura Fresca (LF).  
modificar (con respecto  
a
su  
Para llevar a cabo las pruebas  
presentación comercial), a una  
concentración del 1% p/v.  
fermentativas,  
previamente  
se  
realizó la preparación del mosto.  
Posteriormente, el mosto estéril fue  
inoculado por duplicado con las dos  
fuentes de levaduras (LSA y LF) en  
dos formulaciones diferentes: pre-  
cultivada y sin pre-cultivar.  
2
.2.2.  
Segundo  
diseño  
experimental: selección de la  
concentración óptima de levadura  
Se  
emplearon  
los  
mostos  
hidrolizados de las dos variedades  
de  
cabuya  
esterilizados.  
Se  
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inocularon tres dosis diferentes de  
LSA (0,4%, 0,7% y 1% p/v de S.  
cerevisiae) de forma directa (es decir  
sin pre-cultivar). Asimismo, se  
realizó un tratamiento testigo con 0%  
de levadura. Para llevar a cabo las  
pruebas fermentativas, se preparó el  
mosto y posteriormente, el mosto  
estéril fue inoculado por triplicado.  
inoculó con LSA (sin pre-cultivar), a  
una concentración del 1% p/v. Luego  
se agregó Sulfato de Amonio (fuente  
de nitrógeno para las levaduras), a  
razón de 0,1 g/ 100 mL al sustrato.  
Paralelamente, se realizó un medio  
de cultivo artificial para evaluar la  
dinámica  
levaduras  
poblacional  
su  
de  
las  
y
capacidad  
2
.2.3. Tercer diseño experimental:  
fermentativa. Para ello se preparó  
una solución concentrada del medio  
de cultivo Czapek con los siguientes  
componentes: nitrato de sodio 30 g,  
cloruro de potasio 5 g, sulfato de  
magnesio 5 g, sulfato ferroso 0,1 g,  
agua destilada 100 mL. El medio de  
cultivo concentrado se esterilizó a  
adición de sulfato de amonio en la  
fermentación  
Se emplearon los mostos de las dos  
variedades de Cabuya y se llevaron  
a concentraciones de 11 y 22 ºBrix  
iniciales por medio de un balance de  
materia, por ende, se calcularon  
1
21ºC durante 15 minutos y se  
cuántos  
gramos  
de  
azúcar  
conserva en oscuridad.  
fermentable (sacarosa) se debían  
agregar al mosto para llegar a una  
concentración de 22 ºBrix, por otro  
lado, para obtener mostos a 11ºBrix  
Antes de realizar la inoculación de la  
solución concentrada de Czapek y  
de las levaduras, se prepararon  
recipientes de vidrio con tapa  
metálica de 200 mL de capacidad y  
se adhirió 100 mL de agua destilada  
a cada uno. Posteriormente, estos  
recipientes se dividieron en dos  
grupos. A uno de ellos se le agregó  
sacarosa hasta lograr un valor de  
refractometría de 11 ºBrix, y al otro  
grupo se le agregó sacarosa hasta  
obtener un valor una concentración  
de 22 ºBrix. A continuación, los  
(menor concentración), se realizaron  
diluciones con agua destilada estéril.  
Antes de realizar las pruebas  
fermentativas  
se  
realizó  
la  
inoculación de las levaduras y el  
sulfato de amonio, se adhirió 100 mL  
de  
mosto  
hidrolizado  
en  
concentraciones de 11 y 22 ºBrix, y  
se procedió a esterilizar.  
Posteriormente, el mosto de ambas  
variedades de cabuya hidrolizada, se  
6
Loor-Ponce (2018)  
recipientes fueron autoclavados a  
tiempo y temperatura, por lo tanto, se  
trabajó de manera cuidadosa con la  
rectificación, llevando un control de  
temperatura manual.  
121°C durante 15 min, y por último  
se adicionaron 10 mL de la solución  
concentrada del medio Czapek y  
LSA sin pre-cultivar (1% p/v).  
La eliminación de los “picos”  
(metanol, isopropanol, acetato de  
etilo y algunos ésteres) se realizó  
regulando la temperatura hasta los  
2.3.  
Control  
de  
procesos  
operacionales  
2.3.1. Control del proceso de  
7
8,3 ºC manteniendo destapado el  
equipo. Los principalmente  
alcoholes superiores y furfurales se  
eliminaron temperaturas  
destilación  
Una vez evaluadas las diferentes  
variables  
que  
afectan  
la  
a
fermentación (de acuerdo a lo  
expuesto en los experimentos 1, 2 y  
superiores a los 96ºC. El “cuerpo” de  
la destilación se obtuvo entre los  
3), se continuó con el proceso de  
78,4 y 95ºC.  
elaboración (destilación  
y
2.3.2 Análisis físico-químicos  
rectificación) a mayor volumen. Para  
ello de acuerdo a los resultados  
obtenidos durante las pruebas  
fermentativas, se realizó una  
fermentación con 39,00 litros de  
mosto de Furcraea cabuya var.  
integra con una concentración de  
azúcares iniciales de 23,5ºBrix  
Para la obtención del alcohol etílico  
de cabuya se utilizó la norma  
nacional: Alcohol Etílico Rectificado  
INEN 375 (tabla 1).  
Tabla 1.  
Requisitos del alcohol etílico rectificado  
según norma INEN 375  
(suplementado con sacarosa) y  
adición de sulfato de amonio (0,15  
g/100mL). Una vez finalizada la  
fermentación se procedió a la  
destilación  
y
rectificación  
correspondiente.  
En la presente investigación, los  
destiladores utilizados no contaban  
con sistema automático de control de  
Esta norma define al alcohol etílico  
rectificado. Es el producto obtenido  
mediante destilación y rectificación  
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de mostos que han sufrido  
con las normas establecidas de  
fermentación  
también el  
rectificación  
alcohólica,  
producto  
como  
de la  
bromatología y el uso del laboratorio  
para garantizar el análisis en las  
placas de:  
de  
aguardientes  
naturales y que puede utilizarse en la  
elaboración de bebidas alcohólicas.  
•
Placa 3M™ Petrifilm™ para  
recuento  
de  
aerobios  
2.3.3. Análisis microbiológicos  
mesofílicos.  
•
•
Placa 3M™ Petrifilm™ para  
recuento de Coliformes totales.  
Placa 3M™ Petrifilm™ para  
recuento de Hongos y Levaduras.  
. Resultados y discusión  
Para garantizar la inocuidad del  
producto, los parámetros  
establecidos para productos de  
consumo humano se detallan en la  
tabla 2.  
3
3
.1. Selección del inóculo inicial:  
Tabla 2.  
Características microbiológicas para el  
licor de cabuya  
tipo de levadura  
3.1.1. Cuantificación  
y
caracterización micromorfológica  
de las levaduras en los mostos  
durante el proceso fermentativo  
El mosto fermentado de ambas  
variedades de cabuya, fue analizado  
por medio de un microscopio óptico  
y sometido a conteo en microscopio  
luego de 166 horas de fermentación;  
determinando de esta forma, la  
concentración de células con  
Para estos análisis se procedió a  
utilizar placas de Petrifilm, cada una  
con su especificación técnica, se  
realizaron pruebas por triplicado a  
cada una de las muestras del licor de  
cabuya obtenido a partir de Furcraea  
cabuya var. integra. Se utilizó en  
este estudio el licor rectificado de  
cabuya en concentración inicial de  
características  
similares  
morfológicas  
a
Saccharomyces  
cerevisiae y el porcentaje de células  
gemando.  
determinar  
Además,  
permitió  
de  
el grado  
contaminación de cada muestra y el  
estado fisiológico de las células.  
4
0% vol/alcohol, cada placa de  
Petrifilm fue incubada cumpliendo  
8
Loor-Ponce (2018)  
3
.1.1.1. Ensayos con levaduras  
De acuerdo  
presentados en las figuras 1 y 2, se  
puede observar una alta  
a
los resultados  
pre-cultivadas  
La interacción entre estos factores al  
utilizar levadura pre-cultivada, arrojó  
los resultados que se presentan en  
las figuras 1 y 2.  
concentración de células/mL y un  
alto porcentaje de célula S.  
cerevisiae (>80% en la variedad  
integra; >65% en la variedad  
cabuya). Sin embargo, el porcentaje  
de células gemando no superó el  
40% en ninguno de los tratamientos.  
Este resultado puede deberse a la  
alta concentración celular y a la alta  
competencia por nutrientes, lo que  
induciría a las células a disminuir su  
tasa reproductiva.  
Figura  
1.  
Cuantificación  
y
caracterización micromorfológica de las  
levaduras en mostos de Furcraea  
cabuya var. integra con diferente tipo y  
dosis  
de  
inóculo.  
Por otro lado, cabe destacar que no  
*Letras diferentes para cada variable  
se  
observaron  
diferencias  
dependiente (N° de células, % de S.  
cerevisiae o % de gemación de S.  
cerevisiae)  
significativa a P≤0,05 entre cada tipo de  
inóculo.  
significativas a favor del tratamiento  
inoculado con 20 mL de levadura  
fresca en la variedad integra, tal y  
como se manifiesta durante la  
evaluación de los grados Brix (Fig.  
indican  
diferencia  
3). Por tal motivo, el mayor consumo  
de azúcares manifestado en este  
tratamiento (L Fresca – 20 mL) no se  
debió a un mayor número de  
células/mL, y probablemente el  
mismo fue consecuencia de otro  
factor fisiológico o metabólico celular  
no evaluado en el presente trabajo.  
Figura  
2.  
Cuantificación  
y
caracterización micromorfológica de las  
levaduras en mostos de Furcraea  
cabuya var. cabuya. con diferente tipo y  
dosis inóculo.  
de  
*Letras diferentes para cada variable  
dependiente (N° de células, % de S.  
cerevisiae o % de gemación de S.  
cerevisiae)  
indican  
diferencia  
significativa a P≤0,05 entre cada tipo de  
inóculo.  
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interacción entre estos factores es  
presentada en la figura 4.  
Figura 3. Evolución del consumo de  
azúcares (determinado en ºBrix) durante  
la fermentación de Furcraea cabuya var.  
integra, con dos tipos de levadura pre-  
cultivada (Levadura Seca Activa y  
Figura  
4.  
Cuantificación  
y
caracterización micromorfológica de las  
levaduras en mostos de Furcraea  
cabuya var. cabuya y Furcraea cabuya  
var. integra con diferente tipo de inóculo.  
Levadura  
Fresca)  
y
dos  
concentraciones (2 y 20 mL/100 mL de  
mosto).  
*Letras diferentes para cada tiempo de  
*Letras diferentes para cada variable  
muestreo (23, 95, 118, 142 y 166 horas)  
indican diferencia significativa a P≤0,05.  
dependiente (N° de células, % de S.  
cerevisiae o % de gemación de S.  
cerevisiae)  
significativa a P≤0,05 entre cada tipo de  
inóculo y variedad de cabuya.  
indican  
diferencia  
3
.1.1.2. Ensayos con levaduras  
pre-cultivadas  
En la figura anterior se observa que  
los resultados obtenidos durante el  
Para este análisis se tomaron en  
cuenta ambas variedades de  
cabuya: Furcraea cabuya var.  
integra y Furcraea cabuya var.  
cabuya. Los mostos de ambas  
variedades fueron inoculados con un  
registro  
de  
las  
variables  
se  
micromorfológicas  
no  
corresponden en su totalidad con los  
resultados observados durante la  
determinación del consumo de  
azúcares (Fig. 5).  
1% p/v de levadura en ambas  
formulaciones (LSA y LF). Al igual  
que lo expresado en el punto  
anterior, se realizó el conteo en  
microscopio para los factores:  
células por mililitro, porcentaje de  
Saccharomyces  
cerevisiae  
y
porcentaje de células gemando. De  
esta manera se pudo determinar cuál  
es el tipo de levadura óptimo para la  
obtención de alcohol etílico, la  
Figura 5. Consumo de azúcares (ºBrix)  
finales en ambas variedades de cabuya  
y dos tipos de levadura al 1% p/v.  
10  
Loor-Ponce (2018)  
Durante la determinación de los  
grados Brix (Fig. 5), se observó un  
para evaluar el efecto de la levadura.  
Todos los tratamientos se realizaron  
por triplicado.  
consumo mayor  
de  
azúcar  
(
diferencia altamente significativa)  
Los resultados del análisis son  
presentados por separado para cada  
una de las variedades: Furcraea  
cabuya var. integra y Furcraea  
en los mostos de la variedad integra  
fermentados con LSA.  
En la figura 4, se puede observar que  
el mayor registro de células/mL  
también fue detectado en el mismo  
tratamiento, sin embargo, el resto de  
las variables medidas no arroja el  
cabuya  
var.  
cabuya.  
Para  
la  
posteriormente,  
realizar  
interpretación y discusión del diseño  
experimental por separado.  
mismo  
resultado.  
Esta  
3.2.1. Furcraea cabuya var. integra  
inconsistencia en los datos, podría  
deberse a que los factores que  
determinan el mayor consumo de  
azúcar se deben a variables no  
evaluadas en este trabajo (p. ej.  
características metabólicas).  
Cada unidad experimental fue  
monitoreada llevando el control del  
consumo de grados Brix en relación  
al tiempo transcurrido en horas. El  
análisis de varianza se realizó en  
cada punto de muestreo.  
3.2. Selección de la concentración  
3.2.2. Furcraea cabuya var. cabuya  
óptima de levadura  
El resultado experimental para  
ambas variedades de cabuya  
En el diseño experimental, se  
demostró que la levadura seca activa  
(
Furcraea cabuya var. integra y  
Furcraea cabuya var. cabuya)  
demostraron que el mejor  
(
LSA)  
presentó  
el  
mejor  
comportamiento fermentativo, de  
acuerdo a la evolución del consumo  
de azúcares registrado. Por tal  
tratamiento fue el inóculo con 1% p/v  
de LSA, donde el consumo de los  
azúcares fue mayor.  
motivo,  
para  
determinar  
la  
concentración óptima se ensayaron  
diferentes concentraciones. Las  
dosis utilizadas fueron: 0,4%, 0,7% y  
3
.2.3. Consumo total de grados  
ºBrix: diferentes dosis de levadura  
1
%
p/v  
de  
Saccharomyces  
En la Figura 6, se puede observar la  
diferencia de consumos de azúcar  
cerevisiae sin pre-cultivar más un  
tratamiento testigo con 0% levadura  
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Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol 1, Num 1 (ene-jun) ISSN: 2737-6249  
Obtención de alcohol etílico a partir de dos variedades de cabuya: Alternativa para su industrialización  
entre ambas variedades de cabuya,  
Furcraea cabuya var. integra y  
Furcraea cabuya var. cabuya. El  
mayor consumo de grados Brix fue  
para la variedad integra. La variedad  
cabuya no fermentó lo suficiente,  
para poder obtener una cantidad  
considerable de alcohol y ser  
utilizada para los ensayos de  
destilación.  
Figura 7. Análisis comparativo entre  
ambas variedades para el porcentaje de  
azúcar consumida con respecto al inicio  
de la fermentación, en mostos con y sin  
suplementación nitrogenada (0,1 g/100  
mL  
sulfato  
de  
amonio).  
Las  
concentraciones de azúcares iniciales  
fueron 11 y 22° Brix. Las fermentaciones  
se inocularon con un 1% de LSA. Letras  
diferentes indican diferencia significativa  
a P≤0,05.  
En este análisis se observó  
nuevamente la mayor capacidad  
fermentativa de la variedad Furcraea  
cabuya var. integra sobre la variedad  
Furcraea cabuya var. cabuya.  
Asimismo, también se confirma la  
Figura 6. Consumo de azúcares (ºBrix)  
final entre las variedades de cabuya,  
con cuatro dosis diferentes.  
necesidad  
de  
realizar  
una  
3.3. Adición de sulfato de amonio  
suplementación nitrogenada en la  
variedad Furcraea cabuya var.  
integra cuando la fermentación se  
inicia con 22ºBrix. Este resultado,  
demuestra la necesidad de realizar  
la fermentación con un balance  
adecuado de la relación C/N.  
en la fermentación  
3.3.1. Análisis de la interacción  
entre Furcraea cabuya var. integra  
y Furcraea cabuya var. cabuya  
con adición de nitrógeno.  
Con este diseño experimental se  
determinó el efecto comparativo  
entre variedades al suplemento con  
nitrógeno (Fig. 7).  
3.4. Análisis físico-químicos  
La muestra de licor de cabuya  
rectificado, que se obtuvo a partir de  
la fermentación del mosto de  
Furcraea cabuya var. integra, con  
12  
Loor-Ponce (2018)  
inóculo al 1% p/v de LSA y con el uso  
de nutrientes a razón de 1,5 g/L de  
sulfato de Amonio presentó las  
siguientes características.  
recurso, por lo tanto, a través de una  
comunicación personal con expertos  
del  
Instituto  
Ecuatoriano  
de  
Normalización (INEN) se recomendó  
aplicar la Norma INEN 375.  
Tabla 3. Evaluación físico-química del  
licor de cabuya  
3.6 Análisis microbiológicos  
Después de transcurrido el tiempo  
de incubación para cada placa de  
Petrifilm, se procedió al conteo de las  
muestras, para  
Coliformes totales Método oficial  
91.14; tres placas para recuento de  
tres  
placas  
9
Hongos y Levaduras AOAC Método  
oficial 997.02 y tres placas para  
aerobios mesofílicos AOAC Método  
oficial 966.23.  
El licor obtenido a partir de la  
destilación del mosto fermentado de  
Furcraea cabuya var. integra, se  
encuentra dentro de los rangos  
permitidos para un licor blanco  
conocido como ‘‘Tequila’’, ya que fue  
elaborado con un 49% de  
azucarares fermentables externos y  
un 51% de azúcares de la planta y  
sin maduración ni añejamiento, de  
acuerdo a lo que exige la Norma  
Mexicana de Licores de Agave.  
Se demuestra que el producto  
destilado obtenido no presentó  
contaminación  
microbiana,  
confirmando la hipótesis de que en  
medios alcohólicos no existe  
contaminación microbiana. En la  
tabla 4 se exponen estos resultados.  
Tabla 4. Caracterización microbiológica  
del producto destilado  
En Ecuador no existe una  
normalización para este tipo de  
alcohol, ya que no hay plantas  
dedicadas a la explotación de este  
13  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol 1, Num 1 (ene-jun) ISSN: 2737-6249  
Obtención de alcohol etílico a partir de dos variedades de cabuya: Alternativa para su industrialización  
3.5. Evaluación sensorial del licor  
4. Conclusiones  
de cabuya  
El estado fisiológico óptimo de  
cosecha se asocia con la aparición  
del quiote o Chawarquero, previo a  
esto las hojas en el centro empiezan  
El análisis sensorial se realizó sobre  
las fermentaciones y destilaciones  
obtenidas a partir de Furcraea  
cabuya var. integra. Esta variedad  
demostró ser la óptima para realizar  
las fermentaciones, utilizando un  
inóculo de levaduras del 1% y una  
suplementación de sulfato de  
amonio.  
a
desarrollarse más finas en  
comparación a las hojas antiguas.  
Sin embargo, al no existir estudios  
fenológicos de esta especie, no se  
pudo determinar la edad óptima de  
cosecha.  
Luego de analizar los resultados de  
la prueba comparativa, el análisis de  
los resultados entre el mosto  
destilado una vez, el mosto destilado  
La variedad Furcraea cabuya var.  
integra posee el mayor rendimiento  
de mosto. El 60% de la fruta  
representa mosto y el 40% restante  
es desperdicio, mientras que la  
variedad Furcraea cabuya var.  
cabuya representa 45% de mosto y  
el 55% de desperdicio.  
por dos ocasiones  
y
Tequila  
comercial, demostró la inexistencia  
de diferencias significativas entre  
cada muestra catada. Indicando de  
este modo que el licor está dentro de  
los parámetros de aceptación de los  
consumidores.  
El tiempo y temperatura ideal de  
cocción en autoclave es de 117 °C  
durante 4 horas, para garantizar la  
hidrólisis de la insulina en azúcares  
fermentables.  
Furcraea cabuya var. integra es la  
variedad más apropiada para la  
obtención de una bebida alcohólica  
por fermentación y destilación de sus  
mostos.  
El  
inóculo  
de  
levadura  
de  
Saccharomyces cerevisiae óptimo  
Figura 8. Evaluación sensorial del licor  
de F Cabuya var. integra  
para la fermentación de la cabuya es  
14  
Loor-Ponce (2018)  
la LSA comercial utilizada al 1% p/v  
con respecto al mosto.  
Bibliografía  
Arellano, M., Pelayo, C., Ramírez, J.  
&
Rodríguez, I. (2008).  
Los mostos de cabuya no contienen  
los nutrientes necesarios para  
conseguir una fermentación total. Es  
necesario la adición de nitrógeno al  
mosto a razón de 1,5 g/L de sulfato  
de amonio, cuando el inicio de la  
fermentación se realizó a 23,5 ºBrix.  
Characterization of kinetic  
parameters and the formation  
of volatile compounds during  
the tequila fermentation by  
wild yeast isolated from Agave  
juice. Journal of Industrial  
Microbiology Biotechnology  
3
5, 835-841.  
Meza-Freire, V.  
Obtención de una bebida  
M.  
(2011).  
Se obtuvo un buen rendimiento en la  
producción de alcohol etílico al  
considerar la relación basada en la  
norma mexicana. Esta representa el  
isotónica  
carbonatada  
extracto del penco de cabuya  
negra (Agave americana. L)  
nutritiva  
a
partir del  
51% de azúcares propios de la  
(Bachelor's thesis).  
planta y el 49% de azúcares  
externos (en este caso Sacarosa).  
La producción de licor de cabuya  
rectificado y diluido a 40% vol., apto  
para el consumo humano, es de un  
Rubio-Uribe, M. E., & Soto-Salgado,  
A. L. (2015). Estudio de  
factibilidad  
para  
la  
implementación de una micro-  
empresa productora de fibra  
de dos variedades de agave  
2
0% del volumen inicial del mosto  
cabuya (Agave  
americana l) y agave sisal  
Agave sisalana perrine) para  
negra  
fermentado.  
(
El licor de cabuya se encuentra  
dentro de los parámetros de  
la elaboración de artesanías  
en la provincia de Cotopaxi,  
cantón Latacunga, parroquia  
aceptabilidad,  
considerado como un tequila y está  
dentro de los estándares  
establecidos por las normas  
puede  
ser  
Belisario  
Quevedo,  
comunidad Colaguango Alto  
en el período 2014-2015  
(Bachelor's  
thesis,  
LATACUNGA/UTC/2015).  
mexicanas. En Ecuador hacemos  
referencias a las normas INEN 375  
para alcoholes rectificados, al no  
existir una norma para este tipo de  
licores.  
Téllez-Mora, P., Peraza-Luna, F. A.,  
Feria-Velasco, A., & Andrade-  
González, (2012).  
I.  
Optimización del proceso de  
fermentación  
producción  
para  
la  
de  
tequila,  
15  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol 1, Num 1 (ene-jun) ISSN: 2737-6249  
Obtención de alcohol etílico a partir de dos variedades de cabuya: Alternativa para su industrialización  
utilizando la metodología de  
superficie  
MSR). Revista mexicana de  
ingeniería química, 11(1),  
63-176.  
de  
respuesta  
(
1
16