Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 5 Núm. (10) 2022. ISSN: 2737-6249  
Influencia del procesamiento tradicional de embutidos en la formación de hidrocarburos aromáticos  
DOI: https://doi.org/10.46296/ig.v5i10.0061  
INFLUENCIA DEL PROCESAMIENTO TRADICIONAL DE EMBUTIDOS  
EN LA FORMACIÓN DE HIDROCARBUROS AROMÁTICOS  
INFLUENCE OF TRADITIONAL SAUSAGE PROCESSING ON THE  
FORMATION OF AROMATIC HYDROCARBONS  
1
1
2
Intriago-Alcívar Lorena *; Suárez-Reyes Ámbar ; Zambrano-Garzón Ignacio  
1Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas,  
Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.  
2Instituto de Posgrado, Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo-Ecuador.  
*Correo: 2.9.eizabethh@gmail.com  
Resumen  
En el presente estudio se evaluó la influencia de los factores de procesamiento que afectan la  
concentración de benzo[a]pireno (BaP) en la longaniza, un embutido tradicional del Ecuador. Las  
muestras fueron sometidas a diferentes métodos de cocción (hervido, frito, ahumado) y  
posteriormente analizadas mediante HPLC-DAD. Se encontraron concentraciones de BaP en todas  
las muestras; el método de ahumado produjo una mayor concentración de BaP de 88.30 μg/kg,  
seguido del método frito con 48.25 μg/kg. El método de hervido presentó una disminución de las  
concentraciones de BaP obteniéndose al finalizar el proceso un valor de 23.04 μg/kg, tomando como  
valor inicial la concentración de BaP en la muestra cruda de 26.25 μg/kg. Se evaluaron parámetros  
fisicoquímicos durante los diferentes procesos de cocción, el pH mostró una correlación con el  
2
aumento de BaP en los procesos de fritura y ahumado con un r igual a 0.87 y 0.94, respectivamente.  
Por otro lado, el contenido de grasa durante el hervido disminuye simultáneamente junto con la  
concentración de BaP, encontrándose una correlación negativa, en el método de fritura el contenido  
de BaP se incrementa conforme al contenido de grasa, por el contrario, en el caso del método de  
ahumado, la concentración de BaP se incrementa a menor contenido de grasa. Tanto el pH como el  
contenido de grasa influyen en la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos en los embutidos,  
sin embargo, la concentración final de BaP depende también método de cocción empleado, y de los  
ingredientes de la preparación del embutido.  
Palabras clave: Benzo[a]pireno, hidrocarburos aromáticos policíclicos, cocción, ahumado, fritura.  
Abstract  
In the present study, the influence of processing factors that affect the concentration of benzo[a]pyrene  
(BaP) in longaniza, a traditional sausage from Ecuador, was evaluated. The samples were subjected  
to different cooking methods (boiled, fried, smoked) and then analyzed by HPLC-DAD. BaP  
concentrations were found in all samples; the smoking method produced a higher BaP concentration  
of 88.30 μg/kg, followed by the fried method with 48.25 μg/kg. The boiling method presented a  
decrease in BaP concentrations, obtaining a value of 23.04 μg/kg at the end of the process, taking as  
the initial value the BaP concentration of the raw sample of 26.25 μg/kg. Physicochemical parameters  
were evaluated during the different cooking processes, the pH showed a correlation with the increase  
2
of BaP in the frying and smoking processes with an r equal to 0.87 and 0.94, respectively. Contrarily,  
the fat content during boiling decreases simultaneously along with the BaP concentration finding a  
negative correlation, in the frying method the BaP content is increased according to the fat content,  
contrary in the case of the smoking method, the baP concentration is increased to lower fat content.  
Both pH and fat content are factors that influence the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in  
sausages, however, the final concentration of BaP also bank on the cooking method used, and the  
sausage’s ingredients.  
Keywords: Benzo[a]pyrene, polycyclic aromatic hydrocarbons, cooking, smoking, frying.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 02 de septiembre de 2021.  
Fecha de aceptación: 16 de octubre de 2021.  
Fecha de publicación: 11 de julio de 2022.  
22  
Intriago-Alcívar et al. (2022)  
1
. Introducción  
Diversos estudios han determinado  
que existe presencia de HAPs en los  
alimentos, entre ellos los productos  
cárnicos (Roseiro et al., 2011;  
Zachara et al., 2017; Škaljac et al.,  
Los hidrocarburos  
aromáticos  
policíclicos (HAPs) son moléculas de  
hidrocarburos que contienen dos o  
más anillos aromáticos. Algunos  
HAPs como el benzo[a]pireno, se  
clasifican como carcinógenos (Yuan,  
2018), siendo los alimentos la  
principal fuente de contaminación de  
estos compuestos en nuestro  
organismo. La OMS (2015) indica  
que la cocción de los alimentos a  
altas temperaturas o el contacto  
directo de estos con la fuente de  
calor, produce ciertos tipos de  
2
015). Las mezclas que contienen  
HAPs pueden causar diversos daños  
al cuerpo humano, como  
mutagenicidad y predisposición al  
desarrollo de cánceres (Bernardo et  
al., 2016).  
químicos  
que  
pueden  
ser  
El benzo[a]pireno (BaP) es un  
indicador de la presencia de HAPs,  
considerados como cancerígenos,  
tales como los HAPs.  
generalmente  
Andelman & Suess, 1970; Van der  
Wielen et al., 2006; PentaCarbon,  
019). Este compuesto es formado  
en  
alimentos  
Los HAPs se forman a partir de la  
combustión incompleta de material  
orgánico (Caruso & Alaburda, 2008),  
y en los alimentos se forman durante  
la pirólisis de grasas, carbohidratos y  
(
2
por cinco anillos de benceno  
fundidos (Cao et al., 2020), con un  
punto de fusión de 179°C y de  
ebullición de 495°C (Ryser, 1974), es  
relativamente insoluble en agua y  
tiene baja volatilidad (US EPA  
National Center for Environmental  
Assessment & Newhouse, 2013). Se  
ha comprobado que el BaP altera la  
estructura del ADN, dando lugar a la  
presencia de células malignas y  
proteínas,  
superior a 200 °C (Hamidi et al.,  
016), es así que en la principal zona  
a
una temperatura  
2
de oxidación de la llama, se forman  
hasta convertirse en especies de alto  
peso molecular (Gachanja & Maritim,  
2019). Los niveles de concentración  
de los HAPs en los alimentos están  
influenciados principalmente por los  
procedimientos de procesamiento y  
los métodos de cocción, y podrían  
mutaciones  
laboratorio (Franco & Ramírez,  
013).  
en  
animales  
de  
atenuarse  
modificando  
los  
2
23  
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procedimientos de cocción, así como  
el agregado de aditivos (adobos)  
ricos en antioxidantes (Paz et al.,  
contenido de grasa, humedad y pH,  
en la concentración de BaP de la  
longaniza artesanal.  
2017; Zhang et al., 2021). Por otra  
2. Metodología  
parte, estudios han demostrado que  
el calor también está relacionado con  
la formación de los HAPs en los  
2
.1. Preparación de muestras  
Para el presente estudio se tomaron  
6 muestras de longaniza artesanal,  
alimentos  
(Hernando,  
2013;  
1
Duedahl-Olesen et al., 2015;  
Darwish et al., 2019), así como  
también el contenido de grasa  
un embutido tradicional preparado a  
base de especias, carne de cerdo,  
cebolla y aceite de achiote. Las  
muestras fueron obtenidas en la  
ciudad de Jipijapa-Ecuador y luego  
sometidas a tres diferentes tipos de  
cocción; hervido (H), frito (F) y  
ahumado (A). Posteriormente, se  
almacenaron en bolsas con cierre  
(Luzardo et al., 2013; Singh et al.,  
2016), la temperatura, la naturaleza  
del material de combustión y el  
método de cocción, horneado (Singh  
et al., 2016; Nworah et al., 2019),  
tiempo de permanencia a altas  
temperaturas (Mastandrea et al.,  
hermético una temperatura  
a
2005), el pH y los condimentos  
aproximada de 4°C.  
(McGrath et al., 2001; Farhadian et  
2.2. Condiciones experimentales  
al., 2012). De los procesos de  
cocción a los que se someten los  
alimentos; el ahumado, el tostado, el  
secado, la fritura, el horneado, la  
extracción de aceites y la termo  
degradación de lípidos, evidencian  
una mayor influencia en la formación  
de BaP (Lichtfouse et al., 1997).  
Las muestras fueron hervidas, fritas  
y ahumadas hasta un tiempo de  
cocción completa en cada caso,  
considerando cocción completa al  
punto en que el producto se  
encuentre listo para ser consumido,  
tal como se muestra en la tabla 1.  
En el presente estudio se pretende  
conocer la influencia de los métodos  
y tiempos de cocción, así como de  
las variables que son influyentes en  
la formación de HAPs, como el  
24  
Intriago-Alcívar et al. (2022)  
Tabla 1.  
Condiciones experimentales para el estudio de los parámetros considerados influyentes en la  
formación de BaP  
Tiempo (T)  
Métodos de  
(min)  
cocción  
T1  
T2  
T3  
T4  
T5  
Hervido (H)  
Frito (F)  
10.00  
2.40  
20.00  
5.20  
30.00  
8.00  
40.00  
10.20  
240.00  
50.00*  
12.40*  
300.00*  
Ahumado (A)  
60.00  
120.00  
180.00  
*tiempo en el que el embutido se encuentra listo para su consumo directo.  
2.3. Parámetros físicos y químicos  
2.4.  
Determinación  
de  
benzo(a)pireno  
Se realizó la caracterización física y  
química de la longaniza mediante la  
trituración de cada muestra hasta  
lograr una masa homogénea,  
después de cada tiempo de cocción  
y método de procesamiento: frito (F),  
hervido (H) y ahumado (A), así como  
también la muestra cruda.  
2.4.1. Extracción de las muestras  
Para la obtención de las muestras  
analizadas se trituraron 5 g de  
longaniza correspondiente a cada  
uno de los métodos y tiempos de  
cocción empleados, hasta obtener  
una homogénea.  
masa  
El cambio de pH y el contenido de  
grasa se determinaron mediante las  
técnicas descritas por la norma  
centroamericana ICAITI (1977). El  
Posteriormente, se procedió  
a
extraer las muestras mediante un  
equipo de Soxhlet utilizando hexano  
grado HPLC, el proceso de  
contenido  
de  
cenizas  
y
la  
extracción  
finalizó  
cuando  
el  
determinación del contenido de  
humedad, se llevó a cabo según lo  
especificado por los métodos AOAC  
solvente se mantuvo incoloro, según  
lo especificado por Oyekunle (2019).  
Los extractos fueron recolectados en  
frascos color ámbar y refrigerados a  
(1975).  
4°C.  
25  
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Influencia del procesamiento tradicional de embutidos en la formación de hidrocarburos aromáticos  
2.4.2. Purificación de las muestras  
2.4.4. Análisis BAP  
El procedimiento de purificación se  
realizó mediante una extracción en  
fase sólida (SPE), según sus siglas  
en inglés, de acuerdo con la técnica  
empleada por Ledesma (2015). Los  
El análisis de las concentraciones de  
BaP en las muestras fue realizado  
por el método de cuantificación por  
adición estándar en HPLC equipado  
con un detector de arreglo de diodos  
(DAD), la columna para el análisis  
fue una C18 4.6x100 mm, 5 µm  
(Hypersil Gold), cuya fase móvil fue  
100% acetonitrilo grado HPLC. El  
resultado del análisis fue expresado  
en mg BaP/LACN, este resultado se  
ajustó en µg BaP/Kg de longaniza,  
mediante la siguiente ecuación:  
cartuchos  
se  
lavaron  
con  
diclorometano (durante 2 h llegando  
a sequedad) y hexano grado HPLC  
(durante 1 h sin llegar a sequedad).  
Las eluciones se llevaron a cabo  
empleando hexano:diclorometano  
en una mezcla de 70:30 y 1mL de la  
muestra obtenida previamente. Se  
colectaron y  
posteriormente fueron concentradas  
<1mL) en una corriente de  
nitrógeno, seguidamente se  
las  
fracciones  
푉퐷  
∗
푚ꢂ  
퐶퐵푎푃 = ∆(ꢀ푓푖푛ꢁ푙−ꢀ푒푠푡ꢁ푛푑ꢁ푟)  
(
Donde:  
C
BaP: Concentración de BaP en la  
reconstituyen con acetonitrilo hasta  
un volumen de 1 mL para su análisis  
por medio de HPLC-DAD.  
longaniza (µg/Kg).  
Cfinal: Concentración de BaP con  
adición de estándar.  
2.4.3. Curva de calibración  
C
estándar  
:
Concentración de la  
estándar  
Se prepararon concentraciones  
desde 0.1 a 10 ppm de solución  
estándar de un patrón de BaP (96%  
HPLC) (Sigma- Aldrich/50-32-8) y  
etanol grado HPLC, para luego  
realizar las mediciones en un equipo  
de HPLC-DAD. La curva de  
calibración se obtuvo a una longitud  
de onda de 265 nm, una temperatura  
de 40 °C y un volumen de inyección  
de 15 µL.  
solución  
(
aproximadamente 5 ppm).  
D
V : Volumen del disolvente en la  
muestra analizada (L).  
m
a
: Cantidad de muestra utilizada  
para el análisis (Kg).  
26  
Intriago-Alcívar et al. (2022)  
3
. Resultados y discusión  
de los métodos empleados, tal como  
se muestra en la tabla 2.  
3.1. Características de la muestra  
Para facilitar y resumir los nombres  
de las muestras, se codificaron de la  
siguiente manera; Tiempos de  
procesamiento (T1, T2, T3, T4, T5),  
métodos de cocción; Ahumado (A),  
Hervido (H) y Frito (F), los tiempos  
empleados se muestran en la tabla1.  
Realizado el análisis fisicoquímico  
de la longaniza se obtuvieron los  
valores de pH, % ceniza, % grasa,  
contenido de humedad  
y
las  
concentraciones de BaP en la  
muestra cruda y al final de la cocción  
Tabla 2.  
Caracterización de la longaniza artesanal cruda y procesada  
Ceniza  
%)  
Grasa  
(%)  
Método de  
Humedad  
(%)  
pH  
procesamiento  
(
Cruda  
Ahumada  
Hervida  
Frita  
4.53 ± 0.15  
5.92 ± 0.13  
5.85 ± 0.31  
5.75 ± 0.27  
7.30 ± 0.19  
7.00 ± 0.18  
7.60 ± 0.18  
6.00 ± 0.19  
26.86 ± 1.21 48.39 ± 1.87  
14.14 ± 2.53 19.56 ± 1.53  
7.57 ± 1.53  
29.89± 4.80  
51.30 ± 3.55  
21.16 ± 3.34  
3
.2. Cambio del pH durante el  
cocción de 5.92 ± 0.13, el método de  
hervido obtuvo un valor final de pH  
de 5.85 ± 0.31 (gráfico 1a), y el  
proceso de fritura de 5.75 ± 0.27  
procesamiento  
Los valores de pH aumentaron al  
finalizar el proceso de cocción en  
todos los métodos evaluados (figura  
(gráfico 1b). En el embutido frito el  
aumento del pH fue ligeramente  
menor que en el hervido y ahumado,  
presumiblemente debido al menor  
tiempo de cocción (12 min). Se ha  
observado que las variaciones de pH  
también dependen del valor inicial.  
1
). El valor de pH de la longaniza  
cruda se presentó entre 4.48 y 4.68.  
Los valores de pH para el embutido  
ahumado se observan en el gráfico  
1c, alcanzando un valor al final de la  
27  
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Influencia del procesamiento tradicional de embutidos en la formación de hidrocarburos aromáticos  
Sobre esto, Savic & Karan-Djurdjic  
1955) encontraron un aumento del  
las cadenas de péptidos y la  
(
producción de nuevos compuestos  
alcalinos. Sherman (1961) atribuyó  
el aumento del pH a la fisión de las  
cadenas de proteínas del embutido,  
específicamente en los enlaces  
lábiles que implican a los grupos  
imidazol, –SH y –OH, seguidos de  
los enlaces de hidrógeno entre los  
grupos carboxilo y amino.  
pH cuando el valor inicial era menor  
de 6.4 y una disminución cuando el  
valor inicial era mayor. Según Grau  
(1978) los procesos de cocción en  
general incrementan los valores de  
pH de los cárnicos debido a la  
modificación de la carga eléctrica de  
los grupos ácidos, la separación de  
1
a (Hervida)  
1b (Frita)  
1c (Ahumada)  
Figura 1. Variación del pH de la longaniza durante el tiempo y diferente método de  
procesamiento.  
3
.3. Variación del contenido de  
es proporcional al aumento de los  
tiempos del proceso a las diferentes  
temperaturas de fritura (Bermúdez et  
al., 2016), sobretodo en la última  
etapa del proceso de fritura (Montes  
et al., 2016), así la deshidratación  
causó una mayor incorporación del  
aceite en el alimento. Por el  
contrario, en el embutido ahumado y  
hervido, se observó un descenso  
continuo del contenido de grasa, lo  
cual fue menor en el método de  
hervido, tal como se muestra en el  
grasa y humedad  
Se pudo evidenciar que el método de  
fritura incrementa el contenido de  
grasa en el embutido debido a la  
disminución de la humedad (gráfico  
2b), esto puede ser debido a que el  
contenido de humedad en los  
alimentos determina en gran medida  
la absorción de aceite (Dana &  
Saguy, 2006; Brannan et al., 2014) y  
además a que la absorción de aceite  
28  
Intriago-Alcívar et al. (2022)  
gráfico 3a, de acuerdo con la  
retención de agua, dando como  
resultado la pérdida de agua durante  
la cocción de la carne, influenciada  
principalmente por la temperatura  
(Bowker & Zhuang, 2015, Pang et  
al., 2021). Caso contrario sucedió en  
el proceso de hervido, donde el  
embutido aumentó alrededor del 3%  
su contenido de humedad (gráfico  
2a). Kolczak (2007) concluyó que el  
nivel de agua libre fue más alto en la  
carne hervida en comparación con la  
carne frita, por ende, el contenido de  
humedad al final de la cocción  
depende del método de cocción  
empleado.  
experimentación  
y
observación  
realizada, esto podría deberse a la  
rotura de la envoltura del embutido,  
ocurriendo el desprendimiento de la  
grasa. Por otra parte, la humedad en  
el proceso de ahumado y fritura  
disminuye en el transcurso del  
procesamiento de la longaniza  
(
gráfico 2b y 2c). Según Watanabe  
2018) el contenido de grasa  
(
intramuscular  
influye  
significativamente en el contenido de  
humedad, puesto que existe una  
relación entre la desnaturalización  
de las proteínas sarcoplásmicas en  
las miofibrillas y la capacidad de  
2
a Hervida  
2b Frita  
2c Ahumado  
Figura 2. Variación del contenido de grasa y humedad de la longaniza durante el  
tiempo y diferente método de procesamiento.  
29  
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Influencia del procesamiento tradicional de embutidos en la formación de hidrocarburos aromáticos  
3.4. Influencia  
de  
los  
tradicional. McGrath (2001)  
y
parámetros fisicoquímicos  
de la longaniza en la  
formación de BaP.  
Farhadian (2012) plantean que el pH  
y los condimentos son factores que  
podrían  
incrementar  
3
.4.1. Correlación entre el pH y la  
significativamente los niveles de  
HAPs en los productos cárnicos  
cocidos a la parrilla, esto puede ser  
debido a que el aumento de pH  
incrementa la velocidad de las  
reacciones de Maillard (Martins et  
al., 2000). Aunque la relación entre la  
formación de HAPs y las reacciones  
de Maillard no está completamente  
entendida, Britt (2004) sugiere que  
los productos de pirólisis inicial de la  
reacción de Maillard pueden sufrir  
reacciones adicionales para formar  
concentración  
benzo[a]pireno  
de  
Para el método de hervido se  
observó que existe una correlación  
2
negativa (r =0.8520) entre el pH y la  
concentración de BaP (gráfico 3a).  
En el caso de los procesos de fritura  
y
ahumado,  
también  
existió  
correlación, sin embargo, esta es  
positiva como se muestra en las  
gráficas 3b y 3c, donde se observa  
un aumento de ambas variables  
HAPs mayores tiempos de  
residencia y altas temperaturas. Un  
estudio realizado por  
a
(
r2=0.8741  
y
r2=0.9430).  
La  
discrepancia de correlaciones de pH  
y concentración de BaP entre estos  
métodos se puede atribuir a otros  
factores como la pérdida o aumento  
de grasa y humedad. No obstante, lo  
que está claro es que existe una  
influencia directa del pH en la  
formación de BaP en la longaniza  
Wongmaneepratip & Vangnai (2017)  
determinó que la incorporación de  
aceite o ingredientes alcalinos en el  
adobo, elevaron los valores de pH  
(7.51), lo que produjo un incremento  
significativo de más del 70% en los  
niveles de HAPs en pollo a la parrilla.  
30  
Intriago-Alcívar et al. (2022)  
3
a Hervida  
3b Frita  
3c Ahumada  
Figura 3. Correlación del pH y la concentración de BaP en los diferentes tiempos de  
cocción de los métodos empleados.  
3
.4.2. Correlación  
entre  
el  
utilizada y el embutido. Para el caso  
de la fritura, durante los primeros  
minutos la longaniza expulsa la  
grasa que contienen debido al calor  
al que es sometido, este calor  
incorporado es el que contribuye a  
una absorción del aceite del medio lo  
que incrementa la concentración de  
BaP, sobre esto, diversos reportes  
informan que existe presencia de  
HAPs en los aceites comestibles, los  
cuales son utilizados como medio de  
cocción en el proceso de fritura  
contenido de grasa y la  
concentración  
benzo[a]pireno  
de  
Los resultados obtenidos mostraron  
que existe una correlación entre el  
contenido la  
concentración de BaP para de los 3  
métodos de procesamiento  
de  
grasa  
y
evaluados (gráficas 4a, 4b y 4c), sin  
embargo, en el caso del método de  
ahumado la correlación encontrada  
fue negativa, es decir que, a menor  
contenido de grasa, se presenta una  
mayor concentración de BaP en la  
longaniza. Esta diferencia en el  
sentido de la correlación puede  
deberse a que en el método de  
hervido se generan los mayores  
cambios físicos en el producto a  
través del tiempo, debido al  
intercambio de masa entre el agua  
(
Martorell et al., 2010; Bansal & Kim,  
015; Gharby et al., 2018; Kiralan et  
2
al., 2019), así mismo, el tipo de  
aceite utilizado también es un factor  
que influye en la concentración final  
de los HAPs en los embutidos  
procesados (Paz et al., 2017;  
Wongmaneepratip  
017).  
&
Vangnai,  
2
31  
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4
a Hervida  
4
b Frita  
4c Ahumada  
Figura 4. Correlación entre el contenido de grasa y la concentración de BaP de la  
longaniza en los diferentes tiempos de cocción de los métodos empleados.  
3
.4.3. Efecto del contenido de  
Sin embargo, la muestra analizada a  
los 4,8 min del método de fritura  
presenta una concentración de BaP  
de 48.25 μg/kg, concentración  
similar a la muestra analizada de 1 h  
del método de ahumado de 49.71  
μg/kg, difiriendo en el contenido de  
humedad de 21.16% y 28.40%,  
Humedad  
Las muestras con mayor contenido  
de BaP en el presente estudio son  
aquellas con el porcentaje de  
humedad más bajo, obteniéndose  
menor contenido de humedad en el  
proceso de ahumado, mientras que  
las muestras con menor contenido  
de BaP son aquellas con el  
porcentaje de humedad más alto; tal  
como se muestra en la figura 5. Esto  
podría sugerir que cuando la  
respectivamente.  
Un  
estudio  
realizado por Ledesma (2015)  
concluyó que no existe correlación  
entre la formación de BaP y el  
contenido de humedad, ya que los  
resultados obtenidos en dicho  
estudio indican que los chorizos  
españoles con un contenido de BaP  
similar pueden tener contenidos de  
humedad diferentes.  
humedad  
disminuye,  
la  
concentración de BaP aumenta, lo  
que podría ocurrir al aumentar el  
tiempo de ahumado, de acuerdo con  
otros estudios (Djinovic et al., 2008).  
32  
Intriago-Alcívar et al. (2022)  
Figura 5. Concentración de benzo[a]pireno (BaP) en la longaniza artesanal en  
función del método de procesamiento.  
3
.4.4. Influencia  
del  
producto alimenticio (Rose et al.,  
2015; Sampaio et al., 2021)  
compuestos como los HAPs poseen  
propiedades lipofílicas por lo que  
tienden a acumularse fácilmente  
alimentos grasos (Silva et al., 2011;  
Ingenbleek et al., 2019; Wu et al.,  
procesamiento tradicional  
de la longaniza en la  
formación de BaP.  
La concentración de BaP en la  
longaniza artesanal durante el  
hervido disminuye de 26.25 a 23.04  
μg de BaP/kg de muestra (figura 5),  
es decir aproximadamente un 12%  
menos, esta disminución en la  
concentración de BaP puede estar  
relacionada a la pérdida de grasa  
durante dicho procedimiento debido  
2020).  
En la figura 5 se observa que la  
concentración de BaP en la  
longaniza frita aumentó en menor  
nivel que la ahumada, esto pudo ser  
debido a un menor tiempo de  
cocción (12 min) en comparación  
con el método de ahumado (5 h),  
además de factores como la  
utilización de carbón y la distancia  
entre el alimento y la fuente de calor.  
a
la rotura de la envoltura  
ocasionada por el calor y la  
absorción de humedad. Los HAPs se  
forman  
en  
dependencia  
del  
contenido de grasa que posee el  
33  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 5 Núm. (10) 2022. ISSN: 2737-6249  
Influencia del procesamiento tradicional de embutidos en la formación de hidrocarburos aromáticos  
La concentración de BaP en el  
proceso de ahumado registró los  
niveles más altos (88.30µg de  
BaP/kg de muestra), siendo el  
máximo alcanzado al finalizar el  
procesamiento. Esto podría deberse  
a que, durante el ahumado la grasa  
que escapa del embutido entra  
generalmente en contacto directo  
sobre la fuente de calor, lo cual  
contribuye según Hamidi (2016) y  
Lee (2016) a la formación de HAPs.  
cocinados a altas temperaturas  
(superiores a 200 °C), como la  
parrilla de carbón, se debe a la  
pirólisis directa de los nutrientes de  
los alimentos, y al humo producido  
por la combustión incompleta de  
diferentes agentes térmicos (Rose et  
al., 2015; Lima et al., 2017;  
Hokkanen et al., 2018). Esto es  
corroborado por Santonicola (2017),  
quienes han demostrado que las  
mayores concentraciones de HAPs  
proceden de la pirólisis de las  
grasas.  
Sobre  
esto,  
varios  
autores  
mencionan que, en las carnes a la  
parrilla cocinadas de forma directa al  
carbón, los HAPs se forman en  
función del contenido de grasa de la  
carne, la temperatura de cocción y la  
El valor encontrado en esta  
investigación para la longaniza  
ahumada, es similar al encontrado  
por Teo (2018) en muestras de pollo  
asado a la parrilla (52.20-80.89  
µg/kg). Según Park (2017) el  
aumento de BaP en este tipo de  
procesamiento puede deberse a que  
los radicales libres que se generan  
durante el proceso de cocción a altas  
temperaturas se recombinan para  
formar HAPs ligeros seguidos de  
HAPs pesados que se mueven a los  
compartimentos hidrofóbicos de la  
cadena, y finalmente son retenidos  
en los alimentos ricos en grasas  
duración  
Farhadian et al., 2010; Duedahl-  
Olesen et al., 2015; Aydın & Sahan,  
018; Oz, 2021). Criterio que se  
del  
procesamiento  
(
2
observó durante la última hora de  
ahumado con incremento de 58.67 a  
88,30 µg/Kg de BaP, esto podría  
deberse a una posible pirólisis de la  
grasa que goteó durante las  
primeras horas de ahumado, debido  
a que esta tiene un mayor tiempo de  
contacto directo con la fuente de  
calor. Según Rey-Salgueiro  
&
(Octavio et al., 2013). Otro factor  
García-Falcón (2005) y Sahin (2020)  
la contaminación de HAPs por  
influyente en el aumento de BaP en  
la longaniza ahumada son los HAPs  
procesos  
térmicos  
intensos,  
34  
Intriago-Alcívar et al. (2022)  
volátiles que se pueden generar en  
la combustión de la fuente de calor,  
estos HAPs son transportados con el  
humo formado, los cuales a su vez  
se adhieren a la superficie de los  
alimentos (Dyremark et al., 1995;  
Terzi et al., 2008; Afsaneh Farhadian  
et al., 2010). Varios autores sugieren  
que los HAPs de bajo peso  
molecular (que contienen 2 a 3 aros  
aromáticos) surgen del humo  
generado durante el asado de carne,  
siendo más volátiles que los HAPs  
de elevado peso molecular (3 o más  
anillos aromáticos).  
ahumado de muestras de productos  
que contenían carne de pato.  
Corroborando también, que los  
productos alimenticios ricos en  
grasas son más susceptibles a la  
formación de HAPs (Singh et al.,  
2016).  
La elaboración de la longaniza se  
lleva a cabo mediante el embutido de  
carne de cerdo cruda y ‘refrito’  
(condimento elaborado mediante la  
fritura de cebolla y especias con  
aceite de achiote) en las tripas de  
cerdo. Es práctica común que  
posteriormente a su elaboración,  
este embutido sea puesto en  
exhibición para su venta al borde de  
la carretera, ocasionando que el  
Algo importante que resaltar es que  
los resultados de la concentración de  
BaP en la longaniza durante esta  
investigación son un indicador de  
una concentración de HAPs totales.  
Es así que los valores mostrados en  
los anteriores resultados son  
mayores que los informados por  
otros autores. Sobre esto, en las  
salchichas ahumadas se informan  
valores de 11 μg/kg (Hokkanen et al.,  
embutido sea expuesto  
contaminación por  
a
la  
material  
particulado generado por los  
automóviles. Sobre esto, varios  
estudios  
han  
demostrado  
la  
presencia de HAPs en los ambientes  
urbanos, especialmente donde hay  
más concurrencia de automóviles,  
encontrándose al benzo[a]pireno  
(BaP) el más común y en mayor  
concentración (Slezakova et al.,  
2013) (Menichini, 1992). Otro factor  
2018), 19 µg/kg (Reinik et al., 2007;  
Lee et al., 2020) y de 3 μg/kg a 52  
μg/kg (Wang et al., 1999). Chen &  
Lin (1997) compararon varios  
métodos de cocción encontrando  
que la mayor parte de HAP  
cancerígenos se encontraron en el  
que  
puede  
influir  
en  
las  
concentraciones elevadas es el  
ahumado continuo al que el  
35  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 5 Núm. (10) 2022. ISSN: 2737-6249  
Influencia del procesamiento tradicional de embutidos en la formación de hidrocarburos aromáticos  
embutido es sometido durante el  
tiempo prolongado de exhibición,  
esta práctica es muy común en la  
zona litoral del país de donde fueron  
adquiridas las muestras. Se debe  
otro lado, ha establecido un máximo  
permisible de 2 µg/kg en carnes y  
productos cárnicos ahumados  
(Commission Regulation, 2011). De  
acuerdo con los análisis realizados  
en el presente estudio, la longaniza  
cruda presenta una concentración de  
26 µg/kg de BaP, sobrepasando lo  
establecido por la norma europea.  
considerar  
también  
que  
la  
concentración de HAPs depende de  
la madera utilizada para ahumar  
como lo mencionan (Škaljac et al.,  
2014; Hitzel et al., 2013). El tipo de  
4. Conclusión  
madera juega un papel importante  
en la contaminación de HAPs en los  
productos cárnicos ahumados, se  
informa que la carne ahumada con  
madera blanda presenta niveles de  
HAP más altos que los de la madera  
dura, probablemente como resultado  
de los compuestos químicos de la  
madera y las diferentes naturalezas  
de los tipos de madera (Stumpe et  
al., 2008. Ledesma et al. (2016)  
menciona que la temperatura que  
alcanza la madera durante la  
combustión y la concentración de  
oxígeno o la velocidad del ventilador  
en la cámara de combustión, en el  
Las altas concentraciones de BaP  
encontradas en la muestra cruda de  
26.25 µg/kg, suponen un riesgo para  
la salud de la población en el  
Ecuador, ya que todas las muestras  
analizadas valor  
establecido por la norma europea de  
µg/kg en carnes y productos  
exceden  
el  
2
cárnicos. Esto considerando la falta  
de normativas que regulen el  
procesamiento  
de  
alimentos  
artesanales en el país. De los  
diferentes métodos de cocción  
empleados, el método de hervido fue  
en el cual se observaron las menores  
concentraciones de BaP (23.04  
µg/kg) en el producto listo para el  
consumo, en comparación con los  
métodos de ahumado (88.30 µg/kg)  
y fritura (48.25 µg/kg) en los cuales  
se presentaron las concentraciones  
más altas. Las variables de  
procesamiento como el pH y el  
caso  
de  
procesos  
más  
industrializados, es también de  
relevancia.  
En el Ecuador no existe una  
normativa  
que  
regule  
la  
concentración de BaP en los  
alimentos. La Unión Europea, por  
36  
Intriago-Alcívar et al. (2022)  
contenido  
directamente, y en diferente nivel, en  
la concentración de este  
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