Elaboración y evaluación fisicoquímica de una bebida de leche de soya y pasta de cacao utilizando diferentes edulcorantes
Palabras clave:
Bebida, soya, cacao, edulcoranteResumen
El objetivo del presente trabajo consistió en elaborar y evaluar una bebida de leche de soya (Glycine max), saborizada con pasta de cacao (Theobroma cacao) tipo orgánico, adicionando diferentes tipos de edulcorantes, demostrando que las variables analizadas influyeron en las propiedades de la bebida. Se estudiaron tres factores en diferentes niveles, obteniéndose doce tratamientos (T): Factor A fue concentración de leche de soya (50 mL y 36 mL), factor B concentración de pasta de cacao (5 g y 10 g) y factor C fue tipo de edulcorante (Sacarosa, Panela y Stevia) con 3 repeticiones por cada análisis, dando 36 unidades experimentales; aplicando un modelo estadístico de diseño trifactorial. Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos pH, acidez, sólidos solubles, turbidez y densidad de los tratamientos de la bebida a base de soya y pasta de cacao. Los mejores resultados para las variables sólidos solubles (13,59), densidad (1,06 NTU) se obtuvieron del tratamiento a0b0c0 (50 mL de leche de soya + 5 g de Pasta de cacao + Sacarosa); con la formulación (36 mL leche de soya + 10 g de cacao + Stevia) mejoró el pH (4,99); mientras que (36 mL leche de soya + 10 g de cacao + Panela) brindó una acidez favorable (1,90%). Finalmente, para la turbidez (16,01 NTU), la combinación (36 mL leche de soya + 5 g de cacao + Stevia) ofreció mejores resultados.
Palabras clave: Bebida, soya, cacao, edulcorante.
Abstract
This study aimed to elaborate and evaluate a soy milk (Glycine max) beverage, flavored with organic cocoa paste (Theobroma cacao), adding different types of sweeteners, demonstrating that the variables analyzed influenced the beverage's properties. Three factors were studied at various levels, obtaining twelve treatments (T): Factor A was the concentration of soy milk (50 mL and 36 mL), factor B was the concentration of cocoa paste (5 g and 10 g) and factor C was the type of sweetener (Sucrose, Panela and Stevia) with 3 replicates for each analysis, giving 36 experimental units; applying a statistical model of trifactorial design. The physicochemical parameters pH, acidity, soluble solids, turbidity, and density of the soy and cocoa paste beverage treatments were evaluated. The best results for soluble solids (13.59) and density (1.06 NTU) were obtained for treatment a0b0c0 (50 mL soy milk + 5 g cocoa paste + sucrose); the formulation (36 mL soy milk + 10 g cocoa + Stevia) improved pH (4.99); while (36 mL soy milk + 10 g cocoa + Panela) provided favorable acidity (1.90%). Finally, for turbidity (16.01 NTU), the combination (36 mL soy milk + 5 g cocoa + Stevia) offered better results.
Keywords: Beverage, soy, cocoa, sweetener.
Información del manuscrito:
Fecha de recepción: 09 de enero de 2023.
Fecha de aceptación: 07 de febrero de 2023.
Fecha de publicación: 10 de julio de 2024.
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