Influencia de la leche de soya, pasta de cacao y distintos edulcorantes en la evaluación sensorial de una bebida funcional
DOI:
https://doi.org/10.46296/ig.v6i12.0109Palabras clave:
Organoléptico, soya, cacao, edulcoranteResumen
El objetivo de la investigación radica en evaluar la influencia de la leche de soya (Glycine max), pasta de cacao (Theobroma cacao) y diferentes tipos de edulcorantes sobre el análisis sensorial de una bebida funcional, demostrando que la modificación de las variables si influye en las propiedades de la bebida. Se examinaron tres factores con varios niveles, obteniendo doce tratamientos (T): Factor A concentración de leche de soya (50 mL y 36 mL), factor B concentración de pasta de cacao (5 g y 10 g) y factor C tipo de edulcorante (sacarosa, panela y stevia) aplicando 3 repeticiones, obteniéndose 36 unidades experimentales; fue empleado un modelo estadístico ADEVA trifactorial y la prueba de significancia de TUKEY para conocer los mejores tratamientos. Se analizaron las variables color, olor, sabor y apariencia de los tratamientos de la bebida funcional. Los mejores resultados para la variable color fueron: 50 mL de leche de soya, 10 g de cacao y sacarosa, olor: 50 mL de leche de soya, 10 g de cacao y panela, con la formulación: 50 mL de leche de soya, 10 g de pasta de caco y stevia como edulcorante mejoró el sabor, mientras que la formulación 50 mL leche de soya, 10 g de pasta de caco y panela brindó una apariencia adecuada.
Palabras clave: Organoléptico, soya, cacao, edulcorante.
Abstract
The objective of the research is to evaluate the influence of soy milk (Glycine max), cocoa paste (Theobroma cacao) and different types of sweeteners on the sensory analysis of a functional beverage, demonstrating that the modification of the variables does influence the properties of the beverage. Three factors with various levels were examined, obtaining twelve treatments (T): Factor A concentration of soy milk (50 mL and 36 mL), factor B concentration of cocoa paste (5 g and 10 g) and factor C type of sweetener (sucrose, panela and stevia) applying 3 replications, obtaining 36 experimental units; a trifactorial ADEVA statistical model and the TUKEY significance test were used to determine the best treatments. The variables color, odor, flavor and appearance of the functional beverage treatments were analyzed. The best results for the color variable were: 50 mL of soy milk, 10 g of cocoa and sucrose, odor: 50 mL of soy milk, 10 g of cocoa and panela, with the formulation: 50 mL of soy milk, 10 g of cocoa paste and stevia as sweetener improved the flavor, while the formulation 50 mL of soy milk, 10 g of cocoa paste and panela provided an adequate appearance.
Keywords: Organoleptic, soy, cocoa, sweetener.
Información del manuscrito:
Fecha de recepción: 05 de enero de 2023.
Fecha de aceptación: 16 de marzo de 2023.
Fecha de publicación: 10 de julio de 2023.
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