Evaluación de tiempos y temperaturas en la conservación de pulpa de piña amarilla (Ananas comosus)

Resumen

DOI: https://doi.org/10.46296/ig.v9i18.0350

Resumen

El objetivo del estudio fue evaluar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos inducidos por diferentes tiempos y temperaturas de conservación en pulpa de piña amarilla (Ananas comosus) del sitio Mocochal, cantón Bolívar, provincia de Manabí, Ecuador. Se aplicó un diseño completamente aleatorizado (DCA) factorial con dos factores: tiempo (0, 5, 10 y 15 días) y temperatura (5 y 8 °C) cuya combinación dan 8 tratamientos, se realizaron 3 repeticiones a cada uno (24 unidades experimentales de 200 g). Se determinaron parámetros microbiológicos (conteo de aerobios mesófilos, Enterobacteriáceas y presencia de Salmonella spp.) y fisicoquímicos (acidez, pH y sólidos solubles o °Brix). Los resultados de las variables microbiológicas no sobrepasaron los valores establecidos por la norma No. 615-2003 SA/DM del Ministerio de Salud Pública del Ecuador y los fisicoquímicos las variables pH y acidez titulable se encontraron dentro de los rangos, mientras la variable solidos solubles (°Brix) los tratamientos T₅, T₆, T₇ y T₈ no cumplen con los parámetros establecidos por la norma NTE INEN 2 337:2008. Con los valores obtenidos resalta el nivel de temperatura de conservación a 5°C que influye significativamente sobre el crecimiento microbiano y la calidad fisicoquímica en el almacenamiento refrigerado de pulpa de piña amarilla.

Palabras clave: piña amarilla, conservación, microbiología, fisicoquímicos, almacenamiento refrigerado.

Abstract

The objective of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological changes induced by different storage times and temperatures in yellow pineapple pulp (Ananas comosus) from the Mocochal site, Bolívar canton, Manabí province, Ecuador. A completely randomized factorial design (CRD) was applied with two factors: time (0, 5, 10, and 15 days) and temperature (5 and 8 °C), resulting in 8 treatments with 3 replicates each (24 experimental units of 200 g). Microbiological parameters (mesophilic aerobic count, Enterobacteriaceae, and presence of Salmonella spp.) and physicochemical parameters (acidity, pH, and soluble solids or °Brix) were determined. The results for the microbiological variables did not exceed the values established by Ecuadorian Ministry of Public Health Standard No. 615-2003 SA/DM, while the physicochemical variables pH and titratable acidity fell within the specified ranges; however, the soluble solids (°Brix) in treatments T5, T6, T7, and T8 did not comply with the parameters set by NTE INEN 2337:2008 standard. The obtained values highlight the significant influence of the 5 °C storage temperature on microbial growth and physicochemical quality during refrigerated storage of yellow pineapple pulp.

Keywords: yellow pineapple, conservation, microbiology, physicochemical, refrigerated storage.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción: 11 de marzo de 2026.
Fecha de aceptación: 20 de mayo de 2026.
Fecha de publicación: 10 de julio de 2026.